¡La semana pasada hice con éxito mi propio yogur griego! Estaba y estoy muy emocionado de que finalmente conseguí que funcionara. Pero ahora el problema es que el yogur que estoy haciendo no es muy suave. El yogur griego comprado en la tienda (como Dannon Oikos y Fage) es suave como la seda, espeso y cremoso. Esta textura es una de las mayores razones por las que la disfruto tanto.
Mi yogur griego casero tiene una consistencia áspera más cercana al queso ricotta. También tiene requesón muy pequeño (1 mm) como cuajada. Descubrí que puedes hacer Ricotta simplemente calentando suero. Eso hace que la proteína albúmina se convierta en ricota. El primer paso para hacer yogur griego es calentar la leche para desnaturalizar la proteína albúmina. Aparentemente, esto da como resultado que la proteína permanezca en el yogur en lugar del suero. Así que pensé que si no calentaba la leche tanto, mantendría más proteína de albúmina en el suero y el resultado sería un yogur más suave y una mayor producción de ricota del suero. Lo que terminé con más suero y menos yogur. Más importante aún, el yogur tenía la misma textura que antes.
¿Alguien sabe algo que pueda cambiar en el proceso de elaboración del yogur que conduzca a una consistencia más suave como la seda?
Tiene razón en que la leche se calienta para desnaturalizar la albúmina para que se convierta en parte de la estructura del yogur en lugar de lavarse en el suero. Cuando se distribuye adecuadamente a través del yogur, esta proteína no causará los problemas de aglomeración que está viendo.
No debe esperar hacer ricotta con suero de yogur, incluso si la leche no se hierve, simplemente no funciona bien.
La mayoría de los problemas del yogur, incluidos el rompimiento y la formación de grumos, son causados por un mal control de la temperatura. Calentar demasiado la leche durante la incubación, la incubación excesiva o las temperaturas erráticas pueden hacer que las bacterias se comporten mal. A menudo, esto hace que el yogur sea demasiado ácido y se cuaje, lo que explicaría la formación de grumos.
Como se ha analizado en otras respuestas; las mejores temperaturas de incubación del yogur están entre 100 y 110 °F (38 y 48 °C), pero parece variar un poco con el iniciador. Los mejores resultados parecen obtenerse poniendo leche a 110 °F (48 °C) en un recipiente aislado para incubar en lugar de tratar de usar un calentador.
Muchas recetas de yogur requieren leche en polvo para aumentar la proteína de la leche en la mezcla. Otra posible explicación es si no lo mezclaste lo suficiente.
Fermento mi yogur durante 24 horas y sale muy bien, solo hay que enfriarlo un par de horas para que se asiente.
GDD