Muchas de mis recetas favoritas de curry tienen una salsa a base de yogur, pero cuando las preparo con bastante frecuencia, el yogur termina dividiéndose básicamente en cuajada y suero. ¿Qué lo causa y cómo puedo prevenirlo?
Como ejemplo ilustrativo, anoche hice un curry de tofu sencillo de la siguiente manera:
En los pocos minutos que tomó terminar el resto de la comida y comenzar a emplatar, el yogur se había separado, así que tuve una sopa de yogur grumosa y grumosa en lugar de una salsa suave y cremosa.
Está intentando añadir el yogur a una temperatura demasiado alta. Deje que el plato se enfríe a alrededor de 75 grados C antes de agregar el yogur, y haga que agregar el yogur sea lo último que haga antes de servir.
El yogur es una malla de proteína de leche desnaturalizada que atrapa el suero.
Cuando el yogur se sobrecalienta, esas proteínas se tensan y exprimen el suero extra. Cuando se corta la matriz proteica, también se filtrará suero.
Para combatir esto agrega un poco de almidón. Un poco de maicena mezclada con el yogur evitará que las proteínas del yogur se coagulen en exceso. Todas las salsas de yogur calentadas que he visto incluyen almidón por este motivo.
También debo agregar que este problema ocurre principalmente con el yogur bajo en grasa. La grasa de leche extra en el yogur interferirá con la capacidad de coagulación de la proteína de la misma manera que lo hace el almidón.
Además de reducir la temperatura del curry, también puedes:
Una opción es sustituir la nata por yogur.
Eso es lo que se hace en mucha cocina india. Cuando se usa yogur, generalmente se agrega al final, y no a fuego alto, como señala James.
Revuelva un poco de almidón en el yogur antes de agregarlo al plato caliente y no se partirá.
La proporción habitual es-
2 cucharaditas de harina blanca por 1 taza de yogur
1 cucharadita de almidón de maíz a 1 taza de yogur
1 cucharadita de harina de garbanzos por 1 taza de yogur
1 cucharadita de harina de arroz por 1 taza de yogur
Además, retire el plato de la fuente de calor y revuelva la mezcla de yogur, luego regrese el plato a la fuente de calor para calentar el plato y no obtendrá grumos.
Esto también funciona con otros productos lácteos para evitar que se partan, como la crema espesa y el suero de leche.
También he visto otra sugerencia: cuele las verduras/carne de la salsa, agregue yogur a la salsa una cucharada a la vez, bátalo muy rápido y vuelva a hervir el plato, revolviendo todo el tiempo, antes de agregar una segunda cucharada.
He encontrado que ese enfoque funciona bastante bien.
Creo que la razón por la que esto funciona es que el yogur se disuelve rápidamente en la salsa hasta el punto de que no hay grumos macroscópicos, y luego cada grumo microscópico de yogur se cuaja deliberadamente al hervir la salsa, lo que evita que se formen grumos macroscópicos. más tarde, y da como resultado una textura suave a pesar de cocinar bien el yogur.
Estoy de acuerdo con agregar almidón para evitar la separación de una salsa a base de yogur con la advertencia de que NO se debe usar arrurruz ni lecitina. El arrurruz es un gran espesante, pero cuando se usa con productos lácteos, el arrurruz convierte la mezcla en un pegote mucoso y viscoso muy poco atractivo. Lo mismo ocurre con el uso de polvo de lecitina, otro emulsionante fino para tener en su "kit". Nuevamente, con los productos lácteos, la lecitina tiende a volver la salsa viscosa. Hay muchas alternativas al arrurruz y la lecitina que funcionan bien, incluido el almidón de tapioca en polvo, el almidón de papa (muy bueno), la harina de arroz y el almidón de maíz, como ya se mencionó. Me parece mejor mezclar el almidón con un poco de agua fría primero para formar una suspensión o pasta y luego agregar esto a la salsa de yogur, poco a poco, y se puede obtener el espesor deseado y evitar la separación y evitar los grumos por completo.
¡Ponga el yogur en un bol y mezcle con cuidado la salsa, no demasiado caliente, en el yogur! es decir, hazlo al revés.
Daniel
taxista
LCFoodExperts