Me gustaría preparar una masa de strudel/filo desde cero, y me di cuenta de que la receta requiere aproximadamente un 10 % -12 % de aceite de oliva mezclado con la masa de strudel.
He aprendido que el aceite y/o la grasa inhiben el desarrollo del gluten. Por otro lado, he leído que el aceite hace que la masa sea más flexible para que se estire fácilmente (no sé por qué ni cómo lo hace).
¿Puede explicar estas características del aceite en el contexto de la masa de strudel? Además, ¿por qué reposar la masa ayuda a que sea más flexible?
La grasa puede inhibir el desarrollo del gluten en cosas como pasteles, donde se permite que la grasa cubra la harina antes de agregar otros líquidos. En cosas como la masa de pan, ralentiza un poco el desarrollo del gluten, pero como la harina ya ha estado en contacto con el agua, no lo detiene. En el contexto de su hojaldre o strudel, el aceite tiene un par de propósitos. Primero, el aceite en una masa ayuda a evitar que se seque, lo cual es muy importante cuando se trabaja con masas tan delgadas. En segundo lugar, agregar aceite a una masa puede ayudar a que sea más fácil de manejar (menos pegajosa).
El período de reposo de la masa permite que las reacciones enzimáticas en la masa desarrollen aún más el gluten y permite que el gluten se relaje. Puedes pensar en el gluten como hilos en tu masa. A medida que amasas la masa, estás enrollando estos hilos más y más tensos, pero cuando los dejas reposar, pueden comenzar a estirarse y aflojarse. Esta relajación hace que la masa sea mucho menos "apretada", por lo que se puede extender más fácilmente sin que rebote tanto.
jennifer s