¿Cómo hacer que mis croissants crezcan?

La respuesta a esta pregunta es esencialmente la misma que la pregunta "¿cómo se hacen los croissants?".

Si está haciendo croissants du boulanger , la masa tiene levadura; si está haciendo croissants du pattissier , la masa no tiene levadura.

El hecho de que los croissants se puedan hacer sin levadura demuestra que la levadura en sí misma no es esencial para que el horno salte o suba. La levadura en croissants du boulanger es principalmente para el desarrollo del sabor.

El aumento real de los croissants, como en el hojaldre, proviene de la naturaleza laminada de la masa. La masa consiste en una serie de capas de masa de harina y agua, intercaladas con mantequilla. Cuando se hornea, el vapor que libera la masa hace que la masa se expanda; las capas de grasa evitan que las capas permanezcan pegadas el tiempo suficiente para que se asienten por separado antes de que la mantequilla se derrita.

Para crear correctamente las laminaciones, consulte, por ejemplo , la descripción detallada . También puede buscar videos del proceso como este de Andrew Meltzer .

En resumen, una capa de mantequilla sólida se envuelve en una masa sólida. Luego se dobla sobre sí mismo. Luego se enrolla más delgado y el plegado se repite varias veces. Prácticamente, durante los varios pliegues, se debe permitir que la masa se relaje y se enfríe.

Suponiendo que trató de seguir este método, los posibles problemas que impidieron que la masa se levante o se desmenuce son:

• La masa estaba demasiado caliente cuando se trabajó, y la mantequilla se incorporó a las capas de harina en lugar de permanecer separada. Desea que la masa esté a unos 68 F cuando la trabaje para una plasticidad ideal de la mantequilla.
• La masa simplemente se trabajó en exceso, nuevamente machacando las capas de mantequilla en la harina.
• Hacer demasiados pliegues, hacer que las capas sean demasiado delgadas, esencialmente fusionar nuevamente las capas de mantequilla con la harina.