Ciencia de huevos revueltos y tortillas rápidos (fuego alto) versus lentos (fuego bajo)

Parece haber mucho desacuerdo acerca de cocinar huevos revueltos "ligeros" (como en textura), que parece ser uno de los alimentos más simples. (Para ser claros, estoy preguntando específicamente sobre la variedad "estándar" ligera e hinchada de huevos revueltos aquí, en lugar de los huevos revueltos cremosos, de cuajada muy pequeña y cocidos a fuego lento que a menudo se sirven más húmedos y pesados).

Parece que hay dos campamentos principales: (1) cocine los huevos en una sartén muy caliente lo más rápido posible, o (2) cocine a fuego bajo o medio-bajo y revuelva con frecuencia hasta que los huevos alcancen una temperatura de entre 5 a 15 minutos. Los partidarios del primer método afirman que el tiempo de cocción rápido mantendrá los huevos tiernos y que la sartén caliente y el estallido de vapor inicial creado los hincharán. Los partidarios del segundo método afirman que la cocción suave mantendrá los huevos tiernos y el largo tiempo de cocción dará más oportunidad para que el vapor aumente gradualmente la ligereza y la textura.

Los objetivos de ambos campos parecen ser similares, pero sugieren técnicas radicalmente diferentes para lograrlos. (Para ver algunos ejemplos de este desacuerdo en las respuestas de este sitio, vea aquí una pregunta cuya respuesta mejor calificada aboga por cocinar en "segundos, no minutos", y aquí una pregunta similar cuya respuesta mejor calificada dice que la solución es "en menos diez minutos de cocción lenta").

Tenga en cuenta que esta pregunta también se aplica a la técnica del omelet, donde algunos chefs insisten en que la única forma de producir un omelet ligero y tierno es cocinándolo lentamente a fuego lento, mientras que otros parecen seguir el método de Julia Child de cocinar una capa delgada de huevo en un recipiente muy pequeño. sartén caliente por solo unos segundos.

En cualquier caso, mi pregunta: ¿Existe alguna justificación científica para resolver esta disputa? ¿Se ha demostrado que un método es mejor que el otro a través de experimentos? (¿O ambos métodos tienen ventajas comprobadas? ¿O tal vez otros aspectos de la técnica pueden influir en los resultados y permitir que ambos métodos tengan éxito, pero en diferentes condiciones?)

EDITAR: Basado en la discusión en los comentarios, permítanme tratar de hacer esto más específico. Podemos fijarnos, por ejemplo, en los editores de Cooks Illustrated , que presentan en sus experimentos para producir "Fluffy Scrambled Eggs":

Hemos intentado cocinar huevos revueltos a fuego medio, pero los huevos se pusieron duros, secos y sobrecoagulados, como un merengue mal hecho que "llora". Una sartén caliente comenzará a cocinar los huevos instantáneamente, para una coagulación más rápida.... Dos huevos deben cocinarse en grandes cuajadas en unos 30 segundos. Cuanto más grande sea la cuajada, más vapor se acumulará en el interior y más huevos seguirán cocinándose una vez fuera del fuego. Nos gustan los huevos revueltos, suaves y jugosos, para que se vean poco hechos cuando hacemos el doblez final y los sacamos de la sartén.

Por otro lado, Harold McGee en On Food and Cooking afirma:

La clave para los huevos revueltos: la cocción lenta Los huevos revueltos hechos de la forma habitual, rápida e improvisada, suelen ser duros y fáciles de olvidar. La clave para humedecer los huevos revueltos es poco calor y paciencia; tardarán varios minutos en cocinarse... La textura está determinada por cómo y cuándo se perturban los huevos. Se forman grandes cuajadas irregulares si el cocinero deja reposar la capa inferior durante algún tiempo antes de raspar para distribuir el calor.

McGee no menciona explícitamente la esponjosidad o la ligereza, pero he visto que otros defensores del método lento lo mencionan. En lo que estas dos fuentes están de acuerdo es en que el método opuesto hace que los huevos sean "duros", "duros" y "secos", pero el método elegido mantiene los huevos "húmedos" y "jugosos", así como "suaves" y "tiernos". ." (En particular, después de descartar el método rápido para los huevos revueltos, McGee continúa de inmediato para señalar cómo un método de cocción rápida y caliente es un requisito para obtener buenas tortillas).

Estas son dos fuentes que tienden explícitamente a basar sus afirmaciones en experimentos detallados y ciencia de los alimentos. Aparte de la mención de McGee de la capacidad de alterar el tamaño final de la cuajada para huevos más lentos, parece haber poca distinción en la retórica de estos métodos opuestos.

Entonces, ¿hay ventajas reales para un método sobre el otro (aparte del tiempo para huevos rápidos y una mejor capacidad para variar el tamaño de la cuajada para huevos lentos)? Si no, ¿por qué incluso los expertos en ciencias de la alimentación hacen afirmaciones contradictorias tan enérgicas? ¿Ambos métodos, como parece argumentar Tom Raymond en su respuesta, producen resultados efectivamente equivalentes, siendo el tiempo la principal diferencia? ¿O hay algo de verdad en las afirmaciones de superioridad en al menos algunos aspectos de un lado o del otro?

Sé que esta es una pregunta amplia, pero alguna información posible que podría comenzar a responderla: Alguien sabe de estudios experimentales (o resúmenes de ellos) que realmente miden el contenido de humedad o el volumen o la ternura en diferentes métodos de cocción de huevos para corroborar las diversas descripciones de ¿"húmedo/jugoso" y "suave/tierno/esponjoso" frente a "duro/duro" y "secado"? ¿Hay razones teóricas por las que cualquiera de los métodos debería funcionar mejor en algunos aspectos (p. ej., cómo se coagulan las proteínas del huevo a diferentes velocidades, etc.)?

Quizás el consenso es que uno puede cocinar buenos huevos de cualquier manera una vez que comprende las sutilezas de cocinar huevos de esa manera. Pero incluso si eso es cierto, ¿por qué muchas fuentes autorizadas descartan tan rápidamente el otro método? (Quizás incluso haya una historia importante en esta disputa que explique parte de ella; de lo contrario, no estoy seguro de cómo explicar un conflicto tan fuerte).

¡Eso es algo de investigación! +1 por el contenido! :)
Como chef, encuentro que ambos métodos con el mismo cuidado y atención (no quemar el fondo) dan exactamente los mismos resultados. Si en una sartén caliente revolverías 50 veces en 30 segundos, entonces a fuego lento deberías dar la misma cantidad de vueltas pero más lento :-). Los huevos secos o duros son simplemente huevos demasiado cocidos, independientemente del método de cocción.
Nota: el objetivo del método ilustrado de Cook son los huevos revueltos "esponjosos" que fomentan con mucha leche para hacer vapor y un método de cocción que aplica suficiente calor para colocar los huevos en el fondo de la sartén que encierra (por falta de una mejor palabra) el peso de la cuajada. La técnica de huevos revueltos de McGee está diseñada específicamente para evitar este encapsulamiento. McGee's no agrega leche y su temperatura más baja y agitación constante controlan la temperatura y la coagulación de proteínas de los huevos bajo calor. La temperatura más alta de CI está diseñada para lograr un plato claramente diferente.
Mi propio argumento, probablemente insatisfactorio, es que "huevos revueltos" ya no significa una sola cosa. La mayoría de los restaurantes tienen que incluir la gestión del tiempo en sus consideraciones sobre cómo eligen preparar los platos. Sugeriría que el método de revuelto esponjoso caliente con leche para vaporizar y ablandar es una forma de entregar los huevos rápidamente. También diría que la mayoría de las personas están tan acostumbradas a esta forma de comer huevos que se confundirían con la textura de los huevos revueltos cocidos lentamente (nunca me han servido huevos de esa manera en un restaurante). Así que... dos largos comentarios por mis 2¢. No es realmente una respuesta.
@StephenEure - gracias por sus comentarios. Estoy de acuerdo en que McGee puede estar buscando algo diferente. Dicho esto, (1) muchas, muchas fuentes también afirman que la cocción lenta producirá los huevos "más esponjosos" (o un adjetivo similar), y (2) no creo que el método de McGee esté destinado a evitar grandes cuajadas en absoluto, ya que él no requiere agitación constante al final. En la oración después de mi cita: "Resultan grandes cuajadas irregulares si el cocinero deja que la capa inferior se asiente durante algún tiempo antes de raspar para distribuir el calor". Leí esto como opciones para el tamaño/textura de la cuajada, en lugar de una preferencia por solo revolver constantemente.
@StephenEure: además, en su segundo punto, mencioné específicamente la versión cremosa y constantemente revuelta de "revuelto lento" en mi primer párrafo como un plato diferente del que NO se trata esta pregunta. Sé lo que son esos huevos, los he hecho en casa, los he comido una vez en un lugar de brunch. Hasta hace unos años, supuse que por eso cocinarías los huevos revueltos lentamente. Pero luego vi a un amigo cocinar huevos revueltos durante más de 10 minutos, pero los revolvió menos y terminé con una textura no muy diferente de los huevos revueltos "rápidos". Aparentemente, otras personas también lo hacen. Eso es lo que me interesa.
No veo el punto en intentar una respuesta. Una de las citas dice: "Mi experiencia es..." y la otra dice: "El otro método suele fallar", pero ninguna de las citas dice inequívocamente que no se puede lograr el objetivo con el método opuesto. En todo caso, simplemente están diciendo: "Esta es la forma en que logro la meta". La realidad es que existen numerosos métodos para llegar al mismo objetivo, y discutir sobre qué camino es mejor es lo último en subjetividad: dependerá completamente de la competencia y las preferencias del lector. No creo que esto pueda responderse objetivamente.
@AdamDavis: pasa por alto la posibilidad de que el producto final sea realmente diferente en los dos casos, sin embargo, esos dos productos comparten algunas características deseables. (Se sabe que la técnica de cocción afecta la estructura física de los huevos coagulados). He hecho huevos en ambos sentidos y estoy de acuerdo en que ambos son deliciosos, pero creo que los resultados pueden ser diferentes en formas sutiles.

Respuestas (2)

No tengo un respaldo científico para lo que voy a decir, ¡pero aun así trataré de aclarar mi punto!

Cocinar huevos es más una cosa intuitiva. Lo rápido versus lo lento proviene más de tu propio encuentro con él.

Como en mi casa, cuando decimos tortilla, solo mi esposo puede ponerle las manos encima porque obtiene esa cosa redonda perfecta sin romper ninguno de los bordes cada vez que lo hace. Compartiré su método:

  • Toma una sartén plana y caliéntala lo suficientemente bien.

  • Rocíe un poco de aceite y gire la sartén una vez para que el aceite llegue a los lados.

  • Ahora todo lo que necesitas hacer es verter los huevos batidos en la sartén y cocinar lentamente a fuego lento hasta que los bordes comiencen a separarse de la sartén automáticamente (al menos saldrá fácilmente cuando lo levantes con una espátula)

Y, ¡vaya!, nuestro omlete se cocina muy bien cada vez con una textura muy suave y esponjosa.

Pero cuando dices huevos revueltos, seguiría una metodología diferente en la que haría lo siguiente:

  • Tome una sartén con base profunda y caliéntela lo suficientemente bien.
  • Vierta muy poco aceite, solo para que los huevos no se peguen a la sartén.
  • Vierta la mezcla de huevo y mantenga la sartén a fuego muy alto y revuelva vigorosamente hasta que los huevos estén cocidos y se vean listos.

Básicamente, lo que creo es que, cuando cocinas algo a fuego alto, debes revolverlo para que la comida no se pegue al fondo y se queme (incluso cuando usas una sartén antiadherente, los huevos pueden atascarse en un minuto más o menos), lo que puedes hacer mientras haces huevos revueltos pero obviamente no puedes hacer mientras haces una tortilla.

Espero que la próxima vez que lo pongas en tus manos, ¡escuches a tu corazón! ¡¡Huevos felices!! :)

La cuestión de la eficiencia del tiempo podría verse como la que determina la respuesta:

Lo primero que me llamó la atención sobre su descripción de los dos campamentos es el lenguaje que usa (¿o cita?) para sus resultados. Ambos campos "mantienen los huevos tiernos". Y luego, de los huevos, un campo logra "inflarlos", mientras que el otro es suficiente para "aumentar la ligereza y la textura", cuyas dos descripciones son claramente intercambiables. Esto me hizo darme cuenta de que, estrictamente en términos de resultados, los dos métodos no difieren, sino solo en términos de cómo se logran esos resultados.

Dado que el método científico implica, en el siguiente orden,

  1. generando una hipótesis
  2. realizar experimentos replicables
  3. establecer conclusiones fijas basadas en resultados medibles

y dado que ambos campos, como usted los define, cumplen con cada uno de estos requisitos, técnicamente tendríamos que decir que la ciencia al respecto ya está disponible.

O "rápido y caliente" o "lento y templado" son hipótesis. Y cada método ofrece un proceso replicable paso a paso mediante el cual lograr resultados medibles contra los cuales se pueden sacar conclusiones fijas. (El énfasis aquí está necesariamente en el proceso ya que todo lo demás es igual... los mismos huevos, el mismo aceite, la misma sartén, etc., o, quizás más al punto, se tratan como sin impacto, incluso si difieren). Y dado que en cualquier caso los resultados resultan igualmente agradables para todos los sentidos relevantes, parece que la única diferencia sustancial es la del tiempo mismo.

Por lo tanto, si se incluyera la eficiencia del tiempo como un criterio de lo que define "mejor" (que es claramente opcional y, por lo tanto, probablemente sea la raíz del conflicto), parecería como si el campo "rápido y caliente" de hecho, ha proporcionado una prueba que clasifica como científica y que, por lo tanto, la eleva por encima de su alternativa más lenta. Más allá del alcance de las emociones humanas y todas las sutilezas de la interacción humana, por mi parte, no puedo pensar en ningún escenario en el que obtener el mismo "resultado objetivo" en menos tiempo mediante el uso de un medio alternativo no se encontraría clasificado como superior por por defecto, quizás incluso por obviación. Aparte de eso, uso el método más lento pero por razones únicas y diferentes: no me gusta que mis huevos revueltos estén completamente cocidos.

[APÉNDICE]

Como se refleja en el cuadro a continuación, casi las tres cuartas partes de la porción comestible del huevo es agua. Combinado nuevamente con pequeñas cantidades de agua o leche, como se prefiere ampliamente, esta proporción aumenta de manera significativa (digamos 3 cucharadas de líquido agregado por cada 4 huevos). Dado que las clases restantes de ingredientes se conocen, no solo por porcentajes, sino también por cómo responden a la adición de calor por sus propiedades únicas (proteínas, grasas y carbohidratos), puede ser realmente que todo lo que uno tiene que hacer es establecer el problema en términos de entalpía. Esto connotaría no solo su respuesta, en porcentajes, al calor del aceite/olla sino también a la tasa de cambio (aumento de temperatura) esperada del agua (también en su porcentaje), y por lo tanto la tasa a la cual ayuda al aceite/sartén a impartir calor a los componentes no acuosos. En breve,Aquí hay una calculadora en línea para las propiedades termodinámicas del agua y el vapor.

ingrese la descripción de la imagen aquí

Bueno, es cierto que redacté mi pregunta específicamente para enfatizar que ambas partes afirman lograr objetivos similares. Pero creo que es una pregunta abierta si realmente los logran en el mismo grado. La ciencia ha desacreditado muchos mitos culinarios en los que la gente ha afirmado que X tiene sabor/textura, etc. cuando en realidad no es así. Hay gente aquí (y muchos chefs registrados) que dicen, "si los huevos revueltos son malos, estás cocinando demasiado rápido/caliente" o "demasiado lento". ¿Todas esas personas están delirando? No me parece. Tal vez haya beneficios/inconvenientes medibles de un método u otro.
Piense en la siguiente pregunta entonces. ¿No descubrirían las incontables personas que han usado cualquiera de los dos métodos que no produce muy buenos resultados y, en consecuencia, cambiarían al otro método? De lo contrario, están eligiendo comer un producto indeseable. El mero hecho de que uno de los dos métodos no haya ganado mucha popularidad sobre el otro es su propia forma de datos y nos informa que cualquiera de los dos métodos se considera igualmente deseable en términos de resultados. Esto también explica por qué no todos ellos son delirantes, ¿no?
En realidad, no, su premisa es falsa, y puedo citar una docena de mitos culinarios de mi cabeza donde la gente ha seguido haciendo cosas durante muchas generaciones creyendo que eran ciertas cuando no lo eran. Por ejemplo, el mito de que la sal endurece los frijoles, cuando en realidad los ayuda a ablandarse más rápido. Además, estoy abierto a la posibilidad de que los dos métodos logren objetivos que son algo similares, pero en realidad a través de diferentes medios químicos o enfatizando diferentes aspectos en el producto final (por ejemplo, el método X e Y logran A, pero X también obtiene B mientras ignora C, pero Y obtiene C).
Esa es una equivalencia falsa, Athanasius, (no es un mito que a la gente le guste la buena comida y le disguste la mala comida), pero espero que alguien pueda señalarte la dirección que satisfaga lo que tienes en mente.
Entonces, si te entiendo correctamente, todo tu argumento se reduce a: "Si te gusta, ¿es bueno (para ti)?" Agradezco que se haya tomado el tiempo para proporcionar sus pensamientos, pero no estoy realmente seguro de entender cómo se relaciona esto con la "ciencia" que discute en su respuesta. Sí, las personas generalmente no comen alimentos que les saben "mal", pero a menudo muestran una gran falta de confiabilidad en las pruebas doble ciego para evaluar la capacidad de juzgar consistentemente una cosa "buena" como "mejor" en sabor a otra. A menudo, el resultado "correcto" de los métodos culinarios se juzga más por la tradición de la técnica que por los resultados medibles.
Agregué alguna información que quizás aclare mi pregunta. Parte de mi problema es que muy pocas personas parecen estar de acuerdo con la declaración en su respuesta de que "los resultados demuestran ser igualmente agradables para todos los sentidos relevantes". Más bien, la mayoría de las personas de un lado u otro afirman que su método hace que las cosas sean "buenas" y que el otro lado hace que las cosas sean "malas". Esto es problemático porque, como notará, los adjetivos que se usan para describir los alimentos "buenos" y "malos" son bastante similares en ambos lados.
Ciencia de huevos revueltos y tortillas rápidos (fuego alto) versus lentos (fuego bajo)
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