¿Salmuera... a alta temperatura?

Leí que la salmuera humedece la carne al hacer que las células proteicas absorban agua de la salmuera a través de la ósmosis ( Wikipedia ). Así que pensé, hmm, ¿por qué no matar 2 pájaros de 1 tiro: salmuera + cocción lenta (sous-vide) al mismo tiempo? tiempo durante 12 horas más o menos (temperatura a 158º-160º). Chico, me equivoqué, ¡el cerdo salió duro y seco! :(

¿El efecto de salmuera es el opuesto a una temperatura más alta?

ACTUALIZACIÓN: También debo mencionar que más adelante, cocino a fuego lento otro pero esta vez en su propio jugo en lugar de salmuera y queda mejor.

Wikipedia está mal. La ósmosis siempre lleva agua del lugar libre de sal al lugar salado. Si ocurre algo de ósmosis en la salmuera, funciona para que la carne esté más seca, no más jugosa. (Por supuesto, la salmuera en su conjunto hace que la carne sea jugosa, pero es por otros procesos, no por ósmosis).
¿Qué % era su solución de salmuera? Si desea utilizar este tipo de método, le sugiero que mantenga el contenido total de sal en su medio de cocción en torno al 1-1,5 %, ya que ese es el nivel general de sal que normalmente percibimos como sabroso en los alimentos. Además, la concentración de sal no puede superar esta cantidad ya que eventualmente alcanzará el equilibrio en algún punto.
@rumtscho Mi intuición también me lo dice, porque si solo marinas algo durante mucho tiempo, esencialmente estás curando la carne, por lo tanto, haciéndola más dura. Entonces, ¿cuál es ese “otro proceso” del que hablas que hace más jugosa la carne?
Alguien más ya preguntó eso, busque la pregunta, aún debe estar en la página principal.

Respuestas (2)

Recomiendo leer esta página: Equilibrium Salmuera

La idea es que, cuando normalmente pones un trozo de carne en salmuera, puedes ponerlo en una salmuera que tenga, digamos, un 7 % de sal. Ahora depende de usted programarlo correctamente para que la carne y la solución de sal comiencen a equilibrarse. Sáquelo demasiado pronto y no es gran cosa, póngalo demasiado tiempo y obtendrá un desastre salado con una textura muy dura.

Una mejor manera de hacer esto, y algo análoga al comentario del estofado, es elegir una concentración de sal para el plato. Algo delicado necesitará menos sal en comparación con algo más robusto. Supongamos que decide usar un 1,5 % de sal, es decir, pese los ingredientes como un todo y luego agregue el 1,5 % de ese peso en sal. Con este método, no tiene que depender del tiempo, sino que puede seguir con su negocio y cocinarlo como lo haría normalmente porque la concentración de sal, sin importar cuánto tiempo lo cocine, nunca superará ese 1.5%. Si hizo esto con la salmuera tradicional, dependiendo del grosor de su carne, podría llegar al 7%, lo que sería muy salado y probablemente un desastre de textura.

Ahora, ¿deberíamos estar cocinando en salmuera? Mi consejo, no, salmuera primero y luego cocine normalmente debido a la mayor posibilidad de cambio de textura con el tiempo prolongado en la solución de sal. Pero si usa el método de equilibrio, al menos puede controlar la salinidad máxima de la comida.

Gracias, Brendan. De hecho, he visto ese video, pero por alguna razón se me escapó cuando publiqué esta pregunta. De todos modos, ¿esto solo funcionaría para salmuera? ¿Qué pasa con el adobo de salsa de soja? Supongo que será similar porque la salsa de soya es salada.
sí, pero realmente no sabes lo salado que es. La mayoría de las veces, las personas usan soya en un adobo que generalmente no penetra hasta el centro, por lo que es seguro, pero si cocina en ella, probablemente tendrá que diluirla y equilibrarla con otros sabores.
La página y el video (y el sitio) en ese enlace son fantásticos. Gran información y aparentemente una respuesta perfecta sobre cómo hacer esto bien.

La salmuera funciona a nivel celular; si la solución no tiene tiempo para actuar y alcanzar las brechas intercelulares, entonces no obtendrá los beneficios.

¿Cómo funciona la salmuera (del mismo artículo wiki):

  • las células de la carne tienen agua y solutos (sodio, cloruro, potasio, aminoácidos, ...etc)
  • la salmuera tiene sal (sodio, cloruro)
  • los iones de sal de la salmuera se difunden en las células
  • la ósmosis hace que la célula absorba agua
  • Algunas otras cosas le suceden a las proteínas (desnaturalización) que hacen que el agua quede atrapada

Este es un proceso lento, en particular para que los iones de sal se difundan en el interior, para que se produzca la ósmosis, para que la proteína se coagule... etc.

¿En qué se diferencia la salmuera del curado?

  • la concentración de solutos (por ejemplo, sodio y cloruro) es diferente
  • el curado generalmente se realiza principalmente con sal (azúcar / melaza / ... etc. opcional)
  • siendo la concentración más alta, la presión osmótica extrae agua.

La cocción lenta en salmuera simplemente no le dio la oportunidad a la carne de absorber y atrapar agua. Dado que describe la carne como dura y seca, diría que esto se debe principalmente a que la concentración de sal parece demasiado alta (curado en húmedo).

Gracias, aunque curioso, ¿no es así como funciona el estofado? Cocinas lentamente la carne en un adobo (que suele ser salado y dulce) durante un largo período de tiempo y la carne sale tierna y jugosa.
No, guisar es cocinar en agua, y el acto de guisar la carne en el agua crea caldo. Puede cocinar a fuego lento en un adobo, pero probablemente terminará con un sabor demasiado concentrado para un guiso.
@pixelfreak la carne en estofado se vuelve jugosa al derretirse el colágeno ya presente en los cortes de estofado. No tiene nada que ver con el líquido en el que cocinas la carne.
@pixelfreak, una marinada es principalmente ácida o enzimática y tiene como objetivo descomponer el tejido, ablandarlo, mientras que el agua salada es neutral (sodio - base fuerte, cloruro - ácido fuerte).
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