¿Agregar sal antes de cocinar endurece los huevos revueltos?

Me han dicho dos cocineros diferentes cuyas opiniones confío en que agregar sal a una mezcla de huevo batido antes de cocinar secará y/o endurecerá los huevos, pero también que agregar sal en esta etapa sazona los huevos y no afecta la textura. No puedo notar la diferencia en la textura, pero mi paladar no es el más refinado. Me imagino que los huevos salados saben mejor, pero es una diferencia leve en lugar de dramática, si es que hay una diferencia. ¿Puede alguien con una lengua de oro o un método científico superior decirme si sazonar antes o después?

FYI - Evidencia experimental adicional sobre este punto por Serious Eats aquí .

Respuestas (1)

Según Harold McGee, en On Food and Cooking (página 86 de la edición de 2004), no hay nada de cierto en esta afirmación común.

Los ácidos y la sal hacen más o menos lo mismo con las proteínas del huevo. Juntan las proteínas antes, pero no dejan que se acerquen tanto . Es decir, los ácidos y la sal hacen que los huevos se espesen y coagulen a una temperatura más baja, pero en realidad producen una textura más tierna.

McGee explica que la sal se separa en iones, que se agrupan alrededor de las regiones cargadas de las proteínas del huevo, lo que les permite acercarse antes de desnaturalizarse porque no se repelen entre sí. Esto hace que se unan antes, antes de que se desplieguen y puedan formar redes más estrechas (y, por lo tanto, más duras).

McGee concluye:

Así que los huevos terminan más tiernos cuando se salan, y especialmente cuando se acidifican.

Así que salpiméntalos cuando los batas, o en la sartén, en la práctica hará poca diferencia en comparación con muchos otros factores, como la temperatura y la técnica con la que los cocinas.

Por el contrario, encuentro que cuando sal mi mezcla de huevos revueltos cuando la cocino, siempre hay un charco de líquido en el fondo de la sartén que parece separarse del huevo. Esto nunca sucede cuando no sal la mezcla. Intentaré hacer un pequeño experimento más adelante.
Es más probable que ese charco de líquido sea el resultado de simplemente cocinar demasiado los huevos. La red de proteínas apretada luego exprime más agua.
¿Puedes explicar por qué eso no sucede con la mezcla sin sal entonces? Y a medida que se extrae el líquido, el producto final es, por supuesto, más duro que el sin sal.
No he tenido vuestras experiencias, pero yo siempre sala mis huevos en la sartén, y con buena técnica, hace muchos años que no como huevos aguados...
¿Estamos hablando de huevos revueltos que tienen líquido adicional agregado a la receta (como agua o leche)?
Cocinar demasiado rápido sobre una fuente de calor demasiado alta causará cierta sinéresis y, por lo tanto, líquido en la sartén después de la cocción. Una tanda de huevos cocinados correctamente creará una bonita red gruesa que atrapará el líquido dentro de los huevos y los mantendrá más tiernos. En la práctica, salar la mezcla debería desnaturalizar las proteínas y, de hecho, hacer que sea más fácil retener más humedad como en la salmuera.
¿Agregar sal antes de cocinar endurece los huevos revueltos?
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