¿Alguien puede explicar la diferencia en el amargor del lúpulo entre los ácidos alfa en mi mosto y el amargor de los ácidos beta durante el envejecimiento? ¿Y es lo suficientemente predecible como para planificar la formulación de recetas?
Esta es una buena pregunta técnica que involucra algo de química orgánica que no comprendo. Comenzaré con lo que sé sobre las contribuciones amargas de los ácidos alfa y beta.
Estos ácidos son componentes del cono de lúpulo y contribuyen al amargor de formas ligeramente diferentes. El más familiar es probablemente el ácido alfa, ya que la mayoría de las bolsas de lúpulo están etiquetadas con el porcentaje de AA. Este número representa el porcentaje del lúpulo, en peso, que se compone de ácidos alfa.
Los ácidos alfa en realidad no contribuyen al amargor hasta que se hierven en mosto (o incluso en agua). En este momento, los ácidos cambian de forma y se alinean para convertirse en ácido alfa isomerizado . El proceso lleva tiempo, por lo que los lúpulos de amargor se hierven durante al menos 60 minutos. El ácido iso-alfa es el principal componente del sabor amargo de la cerveza.
El ácido beta, como el alfa, se disuelve casi inmediatamente en la solución cuando se agrega al mosto hirviendo. Sin embargo, a diferencia del ácido alfa, no se isomeriza y pasa al producto terminado sin cambios. De esta forma, no contribuyen al amargor de la cerveza, pero le dan aroma.
Durante el almacenamiento y el envejecimiento (y durante la fermentación), la cerveza está expuesta, hasta cierto punto, al oxígeno. En estas circunstancias el ácido iso-alfa se degrada y pierde amargor . Cuando el ácido beta se oxida, se transforma en un compuesto de sabor amargo . En el balance la cerveza pierde amargor.
Hay poca investigación sobre cómo esta transformación afecta la estabilidad del sabor de la cerveza. Lo que he leído es que las variedades de lúpulo con al menos el doble de ácidos alfa que beta generalmente mantienen su amargor con el tiempo. No conozco ningún software o fórmula que tenga en cuenta la relación y la estabilidad al calcular las IBU.
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Sí, el lúpulo contiene dos ácidos orgánicos principales generalmente denominados ácidos alfa y ácidos beta. Cuando se añaden lúpulos al mosto hirviendo, alrededor del 40 % de los ácidos alfa experimentan una isomerización térmica para formar ácidos isoalfa. Los ácidos iso-alfa son el compuesto amargo real que se encuentra en la cerveza. Cuando la gente habla de IBU, se refiere a la concentración de ácidos isoalfa en la cerveza, al nivel de ppm. Nota: Los ácidos alfa son solo ligeramente amargos, quizás 1/6 de los ácidos isoalfa. Los ácidos beta no son amargos. Durante la fermentación, prácticamente todos los ácidos beta y la mayoría de los ácidos alfa y algunos de los ácidos isoalfa se absorben en la levadura. Como resultado, la mayoría de las cervezas (que no han sido secadas con lúpulo) no contienen ácidos beta y contienen menos de 1 ppm de ácidos alfa. La mayoría de los cerveceros caseros usan 30% para estimar las utilizaciones de ácidos alfa a ácidos isoalfa al hervir el lúpulo durante 60 minutos. Esto es correcto ya que alrededor del 20% de los ácidos isoalfa formados durante la ebullición se absorben en la levadura. No pierda su tiempo tratando de tener en cuenta el amargor de los ácidos beta o alfa, lo más probable es que no estén presentes en su cerveza e incluso si están en niveles tan bajos que son insignificantes. prost!
Les daré más detalles sobre esto más adelante (cuando tenga a mano mi Designing Great Beers ). Pero estoy bastante seguro de que los niveles de ácidos beta son insignificantes en un sistema casero. Mas para seguir.
Los gránulos de lúpulo procesados que se venden en paquetes al vacío durarán hasta un año, los conos de lúpulo son mucho más inestables y, por lo general, no duran más de 9 meses. A medida que el lúpulo envejece, el nivel de α-ácidos disminuye y el nivel de β-ácidos aumenta, si está estrictamente preocupado por la capacidad de amargor, debe concentrarse en las cantidades de α-ácido. 30-50% del ácido α en el lúpulo se isomerizará durante la ebullición y esto contribuirá a las unidades de amargor de sus cervezas. Los β-ácidos se destruirán durante la ebullición del mosto y no contribuirán al amargor de la cerveza a menos que se acondicione en barrica. El lúpulo agregado después de hervir se usa tradicionalmente únicamente por sus propiedades aromáticas, a menos que esté preisomerizado y se use para producir un producto estable a la luz destinado a venderse en una botella transparente o verde.
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