Siempre he estado en desacuerdo con la idea de que el dry hopping o el late hopping añadieran 0 IBU al producto final. Si alguna vez preparé un kit o receta y seguí exactamente el programa de lúpulo, casi siempre terminaría demasiado amargo. Descubrí que el pH de mi agua local era alto (8.0) cuando me encontré con algunos problemas de astringencia y me pregunté si eso tenía algo que ver. Al principio pensé que era el alto contenido de sulfato en mi agua, así que hice las siguientes pruebas. Lo que terminé encontrando es que un pH más bajo (agua más ácida) disminuyó la amargura percibida en varias pruebas de té de lúpulo.
Prueba de té de lúpulo de dos aguas
8 oz de agua del grifo local calentada a 160 °F con 1 gránulo de lúpulo CTZ (en PPM Ca=45,Mg=15,Na=65,SO4=125,Cl=50,HCO3=225)
8 oz de agua destilada calentada a 160F con 1 gránulo de lúpulo
Se agita y después de 15 minutos se examina. Noté que con el agua del grifo los lúpulos no precipitaban tanto y se amontonaban en la parte superior. El agua del grifo local producía mucho más amargor en la parte posterior de la lengua. Hice que otros dos probaran en una prueba de sabor a ciegas y todos hicieron una mueca cuando probaron el té de lúpulo del agua del grifo. El aroma era similar, si no más pronunciado, con el agua destilada.
Esto me llevó a mi próxima prueba, probar una prueba de lúpulo en frío para imitar el lúpulo en seco.
8 oz de agua del grifo local (ver arriba) con 5 gránulos de lúpulo CTZ, triturados y revueltos. Sábado 40F durante 12 horas. 8 oz de agua destilada con 5 gránulos de lúpulo, triturados y revueltos. 40F por 12 horas.
Mis resultados fueron similares a los del experimento del té de lúpulo caliente. El té de lúpulo seco con agua destilada produjo un resultado mucho menos amargo, mientras que el té de lúpulo seco con agua del grifo local fue muy amargo y áspero.
Pensé que lo había descubierto todo, había alguna correlación con el alto contenido de sulfato o HCO3, pero quería ver si el PH era el factor determinante en lugar del contenido mineral. Había leído que el alto contenido de minerales acentuaba el amargor del lúpulo (lo cual es famoso en el agua Burton), pero en mi búsqueda de intentar elaborar una IPA realmente agradable con un gran aroma y un bajo amargor percibido.
8 oz de agua del grifo local (ver arriba) con 5 gránulos de lúpulo CTZ, triturados y revueltos. Sábado 40F durante 12 horas. 8 oz de agua del grifo local con 10 gotas de jugo de limón, 5 gránulos de lúpulo, triturados y revueltos. 40F por 12 horas. No se toman lecturas de PH (medidor de pH roto)
Para mi sorpresa hubo una gran diferencia, era muy obvio que había menos amargor con la muestra ácida. También en la muestra de pH alto, los lúpulos se agruparon en la parte superior y dejaron un líquido más claro. No pude notar una diferencia en el aroma.
¿Alguien puede replicar esto? ¿Quizás alguien con un buen medidor de pH?
Leyendo un poco sobre la isomerización de humulona, parece que tanto los iones Ca2+ como Mg2+ catalizan la reacción, mientras que también se menciona el álcali acuoso (ver, por ejemplo, la Tabla 8.2 en Sin embargo, Brewing: Science and Practice por Chris A. Boulton y Peter A. Brookes).
Los tres están presentes en el agua del grifo pero no en la destilada. Concluiría que el amargor que observó se debió a cierta isomerización que se produjo en el agua del grifo.
Este estudio demostró que los ácidos iso-alfa se degradaban más rápidamente en ambientes de pH bajo, particularmente a temperaturas más bajas. Si entiendo esto correctamente, creo que esto significa que las cervezas con un pH más bajo perderán amargor más rápidamente con el tiempo, en comparación con las cervezas con un pH alto.
Quizás sus experimentos están mostrando el mismo efecto. Las muestras de pH alto eran más amargas porque los ácidos iso-alfa en las muestras de pH bajo se habían degradado más.
ex0du5
usuario3484