La sabiduría predominante parece ser que el dry hopping es solo para el aroma, y se supone que los efectos sobre el sabor son una cuestión de percepción. (es decir, el olor afecta el gusto)
Sin embargo, mientras intentaba "arreglar" una cerveza que salió demasiado dulce, estuve buscando extractos de lúpulo, etc. Mientras investigaba, encontré este mensaje:
Desde un punto de vista químico, el dry hopping extraerá todos los ácidos alfa y beta del lúpulo. Las humulonas, lupulonas y otros aceites volátiles se isomerizan en el alcohol y el agua (el alcohol realiza la mayor parte de la extracción). Sí, se extraerá más aroma y sabor, pero también amargor. Usamos dry hop la mayor parte del tiempo para agregar aroma a la cerveza, por lo que la mayoría de las veces usamos dry hop con lúpulos de "aroma" bajos en ácidos alfa. Pruebe el dry hopping con Galena, Perle, Simcoe, Challenger, Northern Brewer u otro lúpulo alto en ácido alfa. ¡Obtendrás la amargura!
¿Es esto cierto? ¿El uso de lúpulos alfa altos para el dry hopping aportará amargor?
Esa cita que publicaste es un desastre. Ni siquiera sé lo que están tratando de decir allí.
Sí, el dry hopping añadirá amargor, pero no en el sentido habitual (que son los ácidos iso-alfa). La lupulización en seco se realiza en frío, por lo que esencialmente no hay isomerización de ácidos alfa, que es lo que normalmente sucede en la ebullición del hervidor. El amargor que proviene del dry hopping proviene principalmente de los polifenoles. Los polifenoles de bajo peso molecular agregarán amargor (catequina, epicatequina, procianidina, prodelfinidina, etc.), mientras que los polifenoles de mayor peso molecular (taninos) agregarán astringencia.
Recientemente he hecho el experimento. Lúpulos de cero ebullición, pero con lúpulo seco con 6 onzas de lúpulo alto en ácido alfa (Summit, Simcoe y Apollo). Este brebaje es bastante amargo, cualquiera que sea la razón, y es del mismo "tipo" de amargor que uno esperaría al saltear en ebullición y no es particularmente astringente.
También he tenido un sabor a lúpulo amargo proveniente del dry hopping.
El texto citado del OP tiene sentido para mí: el dry hopping es esencialmente crear una tintura. ¿No me crees? Agrega 3 gramos de un lúpulo alfa alto en un litro de vodka y regresa en un mes, elige algo afrutado y popular como mosaico o galaxy. 3 gramos es aproximadamente igual a 2 oz en un lote de 5 galones.
Hice una prueba de lúpulo seco en la que agregué lúpulo en gránulos al vodka diluido al 5% de alcohol. Escalé mis adiciones de lúpulo a 1 oz y 2 oz y 3 oz en un lote de 5 galones con varias variedades de lúpulo diferentes y las probé en 1 día, 3 días, 1 semana y 3 semanas. No tengo mis notas a mano, recuerdo que usé Cascade, Saaz, German Hul Mellon y Fuggle, que pueden ser todos. Lo que recuerdo claramente es que el fuggle era mi favorito fácil con sabores herbales y limón y hierba y que el Hul Mellon era extremadamente amargo en las concentraciones más altas (aunque el más bajo en realidad tenía algo de ese agradable trasfondo de melón, los otros estaban abrumados por la amargura .)
Algunas investigaciones bastante recientes han demostrado que el dry hopping afecta el amargor de la cerveza de varias maneras diferentes, interesantes e incluso inesperadas.
Para abordar la pregunta principal de si el dry hopping agrega amargor o no: absolutamente puede (pero no necesariamente).
Humulinonas:
El lúpulo, y especialmente los gránulos de lúpulo, contienen humulinonas , un subproducto de la oxidación de los ácidos alfa del lúpulo recientemente descubierto. Se sugiere que sean ~65% tan amargos como los iso-alfa-ácidos (es decir, 1 ppm de humulinona sería ~0,65 IBU), y también se disuelven fácilmente en la cerveza sin hervir . Es decir, se pueden extraer directamente en la cerveza terminada cuando se saltea en seco.
Este estudio probó las IPA disponibles comercialmente y encontró concentraciones de humulinona de hasta 24 ppm. También sugiere que las humulinonas no se derivan del lúpulo durante la ebullición (lo que significa que su contribución se debe básicamente al dry hopping). Por lo tanto, dada la relativa amargura de las humulinonas, parece justo concluir que una cerveza con 24 ppm de humulinona tiene ~16 IBU de amargura solo con el dry hopping . No es un número trivial (aunque no enorme, para ser justos).
Hulupones:
Otro estudio (que también confirma algunos puntos sobre la humulinona) sugiere que los hulupones (un subproducto de la oxidación de los ácidos beta del lúpulo) pueden contribuir directamente al amargor de la cerveza a través del dry hopping, aunque es mucho menos claro en qué medida. Se ha demostrado que la hulupone es ~85 % tan amarga como el iso-alfa-ácido (es decir, 1 ppm de hulupone daría ~0,85 IBU).
Estudios previos (citados en el artículo) sugieren niveles de hulupona en el lúpulo entre 0 y 3 % en peso, y el propio estudio dosifica el extracto de hulupona en la cerveza a niveles de hasta 40 ppm (lo que indica que es claramente soluble). Aunque no se muestra evidencia concluyente (y no pude encontrar ninguna adicional), si se usan lúpulos con concentraciones lo suficientemente altas de hulupone para el dry hopping, deberían poder contribuir directamente con cantidades no despreciables de amargor.
Lupulización en seco y pH:
En el primer estudio MBAA vinculado al anterior, se demostró que el dry hopping parece aumentar linealmente el pH de la cerveza, y que el aumento del pH parece provocar un aumento en la percepción del amargor.
El dry hopping en realidad puede disminuir el amargor:
Curiosamente, el dry hopping puede eliminar los iso-alfa-ácidos de la cerveza terminada (presumiblemente porque la materia vegetal absorbe los ácidos hidrofóbicos y se cae de la suspensión). En otro estudio más , las cervezas de un amargor relativamente alto se batieron en seco con lúpulo Cascade a 1 libra por barril (una cantidad modesta para los estándares modernos...) y se demostró que habían perdido hasta el 37 % de sus iso-alfa-ácidos. en el proceso (51 ppm antes del dry hopping y 32 después, en el papel).
Algunas conclusiones generales:
Además, aquí hay dos publicaciones de blog que abordan este tema de una manera más amigable con la preparación casera, que incluyen recetas, pruebas a escala casera y discusiones con el autor de dos de los estudios que he vinculado:
También señalaré que los puntos de la respuesta aceptada sobre los polifenoles que contribuyen a la amargura siguen siendo acertados y completamente relevantes.
Dustin Rasner
CervezaSensor
usuario12976