¿Hay algún inconveniente en ablandar la carne?

Estoy preguntando específicamente sobre el ablandamiento manual o mecánico antes de cocinar, como con un ablandador de carne (también llamado mazo). Wikipedia dice

Ablandar la carne con el mazo suaviza las fibras, haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. Es útil cuando se preparan cortes de bistec particularmente duros y funciona bien al asar o freír la carne.

Esto hace que machacar o machacar la carne suene como una bala mágica que nunca puede salir mal. Aprendí por las malas que no existe tal cosa en una cocina: un cocinero suficientemente ingenioso (como el suyo) puede encontrar la manera de arruinar cualquier receta.

Recientemente compré un bistec en un mostrador de carnes y el carnicero se ofreció a pasarlo por su ablandador. Imaginé una máquina equivalente a una matriz de martillos robóticos y acepté. Sin embargo, me sorprendió descubrir cuando abrí el paquete en casa que la máquina en realidad había cortado una gran cantidad de estrías muy juntas en la mitad del bistec.

¿En qué se diferencia esto de un proceso de ablandamiento por golpes? ¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento? ¿Hay algunos cortes o especies de carne que no responden bien al ablandamiento? ¿Cuáles son las trampas al usar cualquiera de los dos procesos? ¿Se puede machacar o rebanar en exceso un corte de carne y dañarlo o hacer que se endurezca? ¿El ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (p. ej., estofado, enzimático, en salmuera, marinado, etc.)?

En este momento, el único inconveniente del ablandamiento manual que se me ocurre es el tiempo y el esfuerzo necesarios para machacarlo. He tenido la intención de levantar un mazo de carne y querer volverme loco experimentando, pero espero evitar cualquier error.

Aparte, creo que el sitio podría beneficiarse de una etiqueta de ablandamiento .

Respuestas (1)

Casi cualquier corte de carne se puede machacar: los bistecs muy delgados comúnmente llamados chuletas o vieiras se hacen con cortes tiernos machacados hasta que queden finos. Esto se hace con mayor frecuencia con pollo o cerdo, pero también encontrará, por ejemplo, medallones de lomo de res machacados para darles una forma y tamaño uniformes.

Obviamente, este es un trabajo que hacer y cambia la forma (y por lo tanto las propiedades de cocción) del corte involucrado, pero en realidad no tiene un efecto negativo.

Tu carnicero no machacó la carne. En cambio, lo pasó por una versión comercial de un ablandador de carne jacquard. La versión casera se parece a esto, con muchas pequeñas cuchillas puntiagudas o agujas para penetrar la carne:

ingrese la descripción de la imagen aquíImagen del Catálogo del Chef

Se utilizan para crear muchos, muchos pequeños cortes en la carne, cortando físicamente el tejido conectivo y haciéndolo más tierno. El uso casero más frecuente es para hacer bistec en cubos; también se emplean a menudo para hacer bistec de pollo frito.

Los muchos agujeros pequeños también pueden ayudar a que el bistec absorba un poco de condimento de la marinada.

¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento?

Los cortes tiernos como las pechugas de pollo, el filete de res, el lomo de cerdo, etc., no necesitan ablandarse. Se pueden machacar para remodelarlos, pero no hay un requisito real.

Los cortes duros, típicamente la carne de res, se pueden machacar físicamente o someter a las tiernas misericordias del ablandador jacquard para hacerlos más fáciles de comer y más suculentos cuando se usan para un método de cocción rápida como el bistec de pollo frito. Si se usan con un método bajo y lento, como estofar o asar a la parrilla, no tiene sentido y los muchos agujeros pequeños serían perjudiciales, ya que permitirían que se exprimiera más humedad.

¿Se puede machacar o rebanar en exceso un corte de carne y dañarlo o hacer que se endurezca?

Sí, eventualmente lo reducirá a pedazos, o lo hará delgado y poco atractivo.

¿El ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (p. ej., estofado, enzimático, en salmuera, marinado, etc.)?

En primer lugar, ni la salmuera ni el marinado ablandan, nunca, a menos que haya ácido o un ingrediente enzimático activo en el marinado para hacerlo.

El estofado (y otros métodos bajos y lentos) funcionan convirtiendo el colágeno de la proteína del tejido conectivo en gelatina, lo que hace que el corte quede suculento y tierno, a pesar de estar muy bien hecho. SI va a hacer esto, simplemente no tiene sentido el ablandamiento mecánico.

El ablandamiento enzimático funciona desnaturalizando las proteínas de la carne y, si se hace demasiado, las convertirá en papilla. También funciona solo en la superficie, a menos que se deje el tiempo suficiente para penetrar, pero entonces la superficie se volverá blanda. El uso de un jacquard podría ser útil para lograr que un marinado enzimático penetre y actúe en parte del interior del corte, pero personalmente no me gusta el resultado de los tratamientos enzimáticos y nunca los uso.

Vale la pena señalar que los adobos ácidos en realidad pueden endurecer la carne si el ácido es lo suficientemente fuerte como para desnaturalizar las proteínas.
Creo que tu respuesta sobre ablandar la carne que se había hecho con un Jacquard fue incorrecta. Por la descripción que dio cuando abrió el paquete, parece más como si el carnicero lo hubiera pasado por un cubo.
He probado tanto el filete de ternera ablandado al estilo jacquard de corte micro como el filete de ternera machacado, y creo firmemente que los pequeños trozos de carne nunca se ablandan. Después de la primera mordida, tus molares experimentarán las fibras duras de todos modos. Tampoco funciona.
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