¿Es realmente necesario el procedimiento de envasado en doble ebullición?

Estas diversas ebulliciones sirven para diferentes propósitos.

La mezcla de mermelada se hierve para reducir el líquido y llevar la pectina a su temperatura de gelificación.

Los biberones y las tapas se hierven para esterilizarlos como dijiste.

El baño de agua final mata los insectos que se introdujeron mientras se llenaban los frascos. Además, esta ebullición asegura un buen sellado en las botellas. En el tiempo que se tarda en llenar las botellas, la mermelada se habrá enfriado un poco y es posible que no selle bien.

Matar insectos con ebullición no es un proceso instantáneo. Se necesita tiempo a esas altas temperaturas para matar un alto porcentaje. Si las botellas no están preesterilizadas, entonces se está poniendo en desventaja, ya que esos insectos se distribuirían a través de la mermelada caliente, pero ya no hirviendo.

Por supuesto, todos estos hervidos harán algo de esterilización y son algo redundantes. Se trata de reducir el riesgo. Puedes embotellar con biberones limpios pero sin esterilizar y si trabajas rápido puedes saltarte el baño de agua caliente. Si lo hace, aumentará en gran medida las posibilidades de que una o dos botellas no se sellen o que algún error sobreviva y estropee sus cosas. Fuentes confiables indican que si las botellas no están preesterilizadas, las botellas deben procesarse por más tiempo en el baño de agua.

Hablando anecdóticamente, en el pasado me salteé el baño de agua cuando mi mermelada estaba muy caliente y ácida. Por lo general, tendría una o dos botellas de 20 que no se sellarían. Ya no me salto el baño de agua y casi nunca tengo botellas que no sellen.

Nunca he tenido atascos que se estropeen, pero esto es más suerte que prueba.

Mi respuesta complementa la de Sobachatina.

Es una cuestión de riesgo, y el tema es que lo que te estás arriesgando es una muerte horrible.

Si simplemente lava las latas, las llena con una mezcla caliente y luego las pone en un baño de agua caliente (o en una olla a presión), entonces probablemente esté matando el 95 % de las bacterias y los hongos que habría matado si también esterilizó las latas. El problema es que si lo que te falta es una sola espora de botulismo, entonces puedes producir una lata que, durante días o semanas, se ve bien, sabe bien y te matará.

Así que es una cuestión de cuánto riesgo estás dispuesto a tolerar. Lo que estás enlatando también hace una diferencia significativa; Los alimentos con alto contenido de ácido o sal (la mermelada generalmente tiene un alto contenido de ácido) tienen un riesgo significativamente menor que, por ejemplo, los tomates enlatados.

Si vas a omitir un paso, esterilizar las latas es el paso a omitir, en lugar del baño de agua. La razón es que el aire de la lata contiene bacterias y hongos, por lo que debe esterilizar después de llenar la lata (o el frasco).

Con mermelada, hago mi mermelada mientras esterilizo los frascos en el horno. Luego pongo la mermelada en los botes muy calientes y pongo las tapas de plástico de mermelada tipo celofán. La mermelada dura meses, incluso años, incluso después de abierta, sin enmohecerse, además nadie ha muerto todavía. A veces pongo las tapas desplegables como vienen en los frascos cuando los compras, o uso tapas de conservación si me he quedado sin todo lo demás. La mermelada tiene un alto contenido de azúcar, que es un conservante (creo que la pectina también lo es, además de ser lo que la fija). Las mermeladas bajas en azúcar duran menos tiempo, y es posible que incluso deban refrigerarse desde el principio. Otros tipos de conservas necesitan otros procesos: los alimentos bajos en ácido y azúcar deben cocinarse a presión. Los alimentos con alto contenido de ácido o azúcar se pueden preparar al baño maría o en el horno.

Entonces, para responder a tu pregunta, te diría que no, que no es necesario para la mermelada, ya que ni yo ni mi mamá ni nadie que yo conozca lo hemos hecho y todos estamos bien y ¡hemos hecho mucha mermelada!

He estado usando el método de inversión durante muchos años. Pero cuando les doy como regalo, les digo que lo usen de inmediato, y cualquier frasco con un sello defectuoso se tira a la basura.

Hago fabulosas combinaciones de mermeladas (durazno - frambuesa - habanero por ejemplo). Hiervo y esterilizo los frascos antes de llenarlos, así como las tapas. Como estoy llenando frascos, si alguno parece sospechoso, se mete en el refrigerador y se usa primero. Los guardo en mi despensa y reviso las tapas regularmente, y tiro los que fallan. Creo que tenemos que usar nuestro buen juicio. Investigue, pero no sea demasiado paranoico.

Hay un método de enlatado para la mermelada que se salta la segunda ebullición. Se llama método de inversión. Básicamente, vierte la mezcla de mermelada caliente en sus frascos, agrega tapas y luego invierte inmediatamente los frascos. La mermelada hirviendo cubre el espacio superior y la superficie interior de la tapa, esterilizándolos a ellos y a la burbuja de aire.

Editar: el USDA no recomienda actualmente el método de inversión (PDF).

Cualquier producto alimenticio con un pH superior (menos ácido) a 4,0 debe envasarse a presión para protegerlo contra el botulismo, que puede ser inodoro, insípido y mortal. El botulismo puede crecer a pH 4.6. Compré tiras de pH (son un seguro muy barato) y analicé cada lote de alimentos antes de embotellarlos.

Alimentos que son lo suficientemente ácidos (pH 4.0 o menos) y por lo tanto no presentan riesgo de botulismo Hiervo, vierto el producto hirviendo en frascos estériles, cubro con tapas y anillos estériles y dejo que se enfríe; sí, esto es saltarse el paso del baño de agua y aumenta las probabilidades de que bacterias/moho/hongos transportados por el aire puedan crecer con éxito dentro del frasco sellado. Personalmente, nunca se me ha estropeado un frasco y he estado enlatando durante unos 40 años. Si un frasco no sella, lo refrigero para usarlo rápidamente o lo proceso en baño de agua para que se selle.

Si se ingiera un producto contaminado con alto contenido de ácido, podría enfermar al consumidor. Por eso, cada vez que abre un frasco sellado de alimentos conservados en casa (independientemente del método) debe inspeccionar el sello intacto y la calidad de los alimentos. Si nota colores u olores extraños o ve evidencia de moho, deseche la comida sin probarla.

No soy un experto; He realizado un curso de Maestro Conservador de Alimentos.

Hacemos mantequilla de manzana y salsa de la manera que describiste.

La mantequilla de manzana se cocina durante aproximadamente 12 horas en una olla de cocción lenta (con la tapa puesta) a una temperatura que varía entre 280 y 325 grados. Revolvemos de vez en cuando y utilizamos una batidora de mano para alisarlo.

Hervimos los frascos y las tapas y nuestros instrumentos de manipulación a ebullición completa durante 15 minutos. Me aseguro de que la Mantequilla de Manzana esté justo en el punto de ebullición cuando la enlato y eso es alrededor de 250 grados. Trabajamos caliente sobre caliente.

Ponemos la Mantequilla de Manzana en los tarros, ponemos la tapa plana, luego la otra tapa y esperamos. El 95 por ciento sellará. Si no, lo usamos de inmediato.

Ahora, hace un par de años solíamos usar el lavavajillas para desinfectar. (A mi papá y mi esposo les gusta tomar atajos). ¡Insistí en hervir! La diferencia es esta: la mantequilla de manzana tiene una vida útil MÁS LARGA una vez que la abres si hierves los frascos. Si no, se estropea más rápido en la nevera. ¡La diferencia es como un mes, o más! Me sorprendió mucho la diferencia.

Hacemos lo mismo con la Salsa. Añadimos una gran cantidad de vinagre y zumo de lima para bajar la acidez. La Salsa se cocina a unos 300 grados durante unas 2 horas en la misma olla y de nuevo me aseguro de que esté CALIENTE cuando la pongo en los frascos. ¡Caliente sobre caliente! Una vez más, la vida útil una vez abierta es más larga que si la hubiera desinfectado en el lavavajillas.

Ahora, esta técnica se basa en esterilizar TODO. Asegúrate de que tus manos estén impecablemente limpias o usa guantes. Asegúrese de que los mostradores estén impecables, etc. Herviría los frascos nuevamente si no estuviera lidiando con mezclas de conservas tan calientes.

Si fuera algo más, haría la técnica de doble ebullición. Productos de baja acidez, crudos, carnes, una mezcla fresca, etc... y si vas tan lejos, una olla a presión no es una mala idea.

De todos modos, creo que enlatar es divertido y voy a intentar nuevas aventuras el próximo verano utilizando la técnica del doble hervido y la olla a presión.