Tomates enlatados a presión sin ácido añadido

Me gustaría presionar los tomates en lata sin agregar ácido como lo recomienda el USDA (y se describe aquí). La razón es que, en mi opinión, el ácido adicional arruina el sabor.

Mi entendimiento de la recomendación oficial es que se relaciona específicamente con la seguridad alimentaria para el enlatado al baño maría. Esto se ve respaldado por afirmaciones como esta :

Los alimentos con alto contenido de ácido se pueden envasar de forma segura en una envasadora al baño maría. Los alimentos bajos en ácido pueden necesitar la adición de ácidos como jugo de limón o vinagre para acidificarlos lo suficiente como para enlatarlos en una envasadora al baño maría. Los alimentos no ácidos requieren la envasadora a presión.

Hay muchas recetas para envasar de manera segura alimentos bajos en ácido usando una envasadora a presión, pero a pesar de la declaración anterior y de un gran volumen de investigación que la respalde, no he podido encontrar una sola receta autorizada que describa un procedimiento seguro para envasar tomates a presión sin ácido. . Sin embargo, encontré una plétora de otros hilos sobre este mismo tema sin nada concluyente y sin un fuerte consenso, por ejemplo:

¿Cómo puedo enlatar tomates de manera segura usando una olla a presión sin agregar ningún ácido? ¿Puedo simplemente seguir el procedimiento para enlatar otro vegetal bajo en ácido como zanahorias o judías verdes? ¿Como 10 libras de presión / 25 minutos? ¿O tal vez errar por el lado de la seguridad y aumentar el tiempo y/o la presión?

Respuestas (3)

Según Putting Foods By, 25ª ed. (1982), puede llenar frascos de tomate con jugo de tomate hervido caliente en lugar de requerir ácido adicional, y luego envasarlos a presión:

  • 10 libras de presión / 40 minutos para tomates enteros sin piel
  • 10 libras de presión / 15 minutos para tomates rebanados o cortados en cubitos

... con algunos ajustes según el tamaño del tarro.

Sin embargo, su extensa sección (11 páginas grandes) sobre tomates señala que si se debe o no agregar ácido cuando se enlata a presión es controvertido.

Muchas gracias por la gran referencia. Mi pregunta entonces sería, ¿ por qué es controvertido? Entiendo que los niveles de acidez pueden variar, pero creo que podemos estar de acuerdo en que cualquier sustancia de tomate será más ácida que algo como el maíz o las zanahorias, que son bajos en ácido. ¿Y enlatar esas cosas sin ácido adicional de alguna manera no es controvertido en absoluto? Aquí es donde me pierdo... ¿hay alguna variable que me falta en esto?
Personalmente, no creo que haya. Creo que las distintas autoridades sanitarias tienden a exagerar con los tomates porque en EEUU hubo varias muertes por botulismo relacionadas con los tomates de conserva casera en los años 60 y nadie se ha olvidado.
El libro no dice por qué es controvertido.
Tengo curiosidad por saber si lo has probado y, en caso afirmativo, cómo resultó. Según tengo entendido, 240 ° debería matar todo lo que contiene. Estoy a punto de envasar 7 cuartos de tomates Roma crudos, sin pelar y cortados en cuartos sin agregar nada. (Sin ácidos, sales o agua). Estoy probando 12 libras de presión (altitud ~500 pies) durante 30 minutos. Intentaré acordarme de informar con los resultados.
@Bob - ¿Cómo te fue? ¿Sigues con nosotros? por cierto, acabo de enlatar 20 pintas de puré @ 11 libras durante 25 minutos. Dado que la receta oficial de la salsa de espagueti sin carne requiere una combinación de tomate y vegetales de baja acidez durante solo 20 minutos, parece razonable suponer que esto sería seguro.
@billynoah - Perdón por la demora; He estado fuera por mucho tiempo. Da la casualidad de que abrí uno de esos frascos después de más de un año y estaba bien, por lo que pude ver. El aroma y el sabor estaban bien y nadie se enfermó.

He estado enlatando tomates durante 30 años sin ningún tipo de ácido. Nunca he tenido problema con ningún bote. No uso nada en los tomates como conservante. Presiono la lata de mi salsa como en el libro Putting Foods By.

Gracias por participar en el sitio. Sin embargo, sugeriría que las preguntas sobre inocuidad de los alimentos se respondan mejor desde una perspectiva científica que desde la experiencia personal. La acidez en los tomates varía bastante, y los procedimientos de seguridad deben explicarse completamente para que sean valiosos.
@moscafj Esta respuesta cita una fuente, una que, hasta donde yo sé, es bien considerada.
@Cascabel Creo que generalmente nos gusta un poco más a modo de explicación. Esta respuesta realmente no responde a la pregunta, sino que comparte una experiencia personal.
@moscafj Querer más explicaciones está bien; Sin embargo, marcó esto sobre la seguridad alimentaria y no creo que haya una preocupación relacionada con la seguridad alimentaria aquí que requiera la acción de un moderador. Definitivamente no es n=1; cita una fuente autorizada.
Sherry, ¿podrías compartir el proceso de enlatado que usas de Putting Food By?
@Cascabel... ok... También soy un n=1, y no un moderador.

Mi comprensión proviene de toda una vida de embotellado (término equivalente en el Reino Unido para enlatado) y de ayudar a mi madre... No agrego ácido a las frutas o verduras si presiono el biberón. Consulté a un microbiólogo local que respaldó mi opinión al decir que los baños de agua son los principales culpables en lo que respecta al botulismo. Cualquier problema con el embotellado de cocción a presión probablemente se deba a un error del usuario en la esterilización del equipo, el ajuste adecuado de las tapas y el atornillado, y el tiempo, etc.

Tomates enlatados a presión sin ácido añadido
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