Fresas espumosas en vaso

Hice varios vasos de fresas enteras en almíbar. Normalmente hago esto:

  1. esterilizar el vaso y el tapón de rosca con agua hirviendo
  2. lavar y clasificar cuidadosamente las fresas
  3. hacer un almíbar 300 g de azúcar en 0,5 l de agua hirviendo
  4. ponga las fresas en un vaso y vierta el almíbar sobre ellas dejando aproximadamente 1 cm de la tapa
  5. llevar el vaso al horno eléctrico - 100°C por 30 minutos

Luego los guardo en el refrigerador y por lo general están bien.

Sin embargo, esta vez los primeros 2 vasos eran "extraños": cuando los abro, sale gas y el jarabe brilla. También las fresas brillan por dentro. El sabor es muy bueno, como agua con gas con sirope de fresa. Sin agrio ni amargo.

Creo que comenzaron algunos procesos de fermentación. Leí la pregunta similar ¿El licor de limón tiene gas? y creo que el caso es similar. Sin embargo, no usé alcohol.

Las preguntas):

  1. ¿Son seguras las fresas y el jarabe?
  2. ¿Puedes especular las razones por las que comenzó el proceso de fermentación y sugerir qué hacer para evitar dicho proceso en el futuro?
Hola Tom, estás haciendo una pregunta sobre seguridad alimentaria. Sé que muchas personas vienen al sitio con la idea de la seguridad alimentaria como si el sentido común pudiera predecir lo que sucederá cuando alguien coma un lote determinado de alimentos. Esto no es así; existen pautas oficiales de seguridad alimentaria, que no son ambiguas, pero son más restrictivas de lo que la mayoría de la gente espera, y existe la intuición personal de todos. El segundo tipo de seguridad está fuera de tema aquí. Es por eso que tuve que eliminar la parte de su pregunta que pedía consecuencias y la respuesta que no usaba las reglas oficiales. Consulte la etiqueta wiki sobre seguridad alimentaria para obtener más información.
Está bien, entiendo, solo me interesa saber sobre posibles problemas graves, como una intoxicación por metanol en alcohol o ese tipo de cosas. Estoy bien si me arriesgo a sufrir algunos inconvenientes menores, como ir al baño con más frecuencia ;)
En un nivel puramente personal, entiendo por qué quieres eso. Pero esto no es algo que podamos proporcionar. Las normas de seguridad alimentaria solo distinguen entre "seguro" (= los funcionarios le prometen que no pasará nada en absoluto) e "inseguro" (= no están dispuestos a hacerle esa promesa, independientemente del resultado real). Si un alimento suyo no es seguro, no se puede proporcionar más información sobre el tipo de riesgo o la probabilidad de diferentes resultados. Si eso es suficiente para ti, entonces tu pregunta está bien aquí. Si no es así, entonces nuestro sitio no es el lugar adecuado para usted.
OK, leí la wiki como sugeriste y entiendo mejor ahora que la seguridad se trata de un estricto sí/no binario. Esperaré si alguien tiene esta respuesta estricta para mí, tengo curiosidad.

Respuestas (1)

Hay una respuesta clara en la parte de la seguridad alimentaria:

No es seguro.

Toda fermentación involuntaria es potencialmente mala: no sabe exactamente qué comenzó a crecer en sus frascos, solo que algo lo hizo, por lo que el veredicto de seguridad alimentaria debe ser "no seguro".

Si desea evitar un evento de este tipo en el futuro, siga las recetas aprobadas y siga los procedimientos de limpieza y preparación adecuados. Es difícil decir exactamente qué salió mal, solo que el problema fue causado por los parámetros del paso de enlatado (que no logró reducir los patógenos existentes) o por un sello inadecuado (lo que significa que las bacterias volvieron a entrar en los frascos).

El enlatado casero según las pautas publicadas por las agencias gubernamentales u otras fuentes autorizadas debería brindarle un producto seguro, pero el diseño del frasco servirá como mecanismo de seguridad: si el sello no funciona, el producto no es seguro. La falla del sello justo después del enfriamiento indica un problema más mecánico (frascos, tapas o bandas elásticas dañadas, o un borde sucio), durante el almacenamiento es probable que sea una indicación de crecimientos no deseados. El enlatado industrial también se basa en dichos indicadores, por ejemplo, las tapas de rosca "plopping".

Más detalles según lo solicitado:

Si bien el enlatado al horno a menudo ha sido declarado inseguro por las agencias gubernamentales 1 (aunque, de todos modos, se hizo con bastante frecuencia), el gobierno alemán ha publicado instrucciones que incluyen un método para el enlatado al horno .

Estoy parafraseando y traduciendo los parámetros clave de las instrucciones al inglés a continuación, considérelo solo como información complementaria, no como un conjunto completo de instrucciones. Si usted o los futuros lectores no tienen experiencia en enlatado, lea más para conocer los principios básicos antes de comenzar a conservar los alimentos.

Para fruta :

Use un líquido para enlatar de cualquiera

  • 1/2 litro de agua y vinagre más 600g de azúcar o
  • 250-500g de azúcar por litro de agua.

(Yo personalmente elegiría este último).

Llene los frascos limpios con frutas limpias y preparadas o trozos de frutas, no use frutas demasiado maduras, blandas o mohosas. Cubra con líquido, cubriendo la fruta. Cierre los frascos, según el sistema de envasado elegido.

Coloque los frascos en una cacerola profunda llena de agua, los frascos no deben tocarse.

Calentar los frascos a 150-160 °C con ventilador o 150-180 °C calor superior/inferior hasta que vea burbujas en los frascos. (Observación personal: asegúrese de que lo que ve sea realmente vapor, no solo aire atrapado dislocado. Si ve un burbujeo constante, debería estar bien). Apague el horno y deje los frascos en el horno cerrado durante 25-30 minutos.

Tenga en cuenta que las instrucciones anteriores son para frutas, no para verduras y no para carne.

La fruta enlatada correctamente debe estar en buen estado a temperatura ambiente durante al menos un año.

1 Una búsqueda, sin duda algo superficial, en el sitio web del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar , creado por el USDA y otros, no arrojó una postura definitiva sobre el método de enlatado en horno mencionado anteriormente (con líquido que cubre la comida en los frascos y el frascos colocados en una cacerola o plato hondo con agua). Hay advertencias contra el "envasado en seco", es decir, sin líquido en los frascos, debido a la transferencia de calor inadecuada al interior, y contra el calentamiento de los frascos en un horno seco, ya que no todos los tipos de frascos pueden soportar las fluctuaciones de temperatura y pueden romperse.

¿Qué pautas lo hacen seguro? Las pautas estadounidenses no permiten el enlatado en el horno. Puede que algunas directrices europeas lo permitan, pero un horno de 100 C es sospechosamente bajo.
@rumtscho "no en el horno" solía ser el consejo estándar. Sin embargo, si bien ha habido recetas no autorizadas durante décadas, ahora el método aparentemente está bien según el Bundeszentrum für Ernährung alemán .
Sin embargo, la temperatura del autor de la pregunta es demasiado baja para un enlatado seguro, pero no apuntan a un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Al leer la descripción en la pregunta, de todos modos estamos en un territorio desconocido y, si somos muy estrictos, se debe aplicar el tiempo de "comida cocinada en el refrigerador" al determinar la seguridad alimentaria. Por lo tanto, mi „seguir pautas confiables“, y eso puede incluir usar un baño de agua en lugar del horno, según la fuente.
Creo que el sello es bueno, porque los frascos ahora están a presión, llenos de gas y lo mantienen bien. Uso tapas nuevas cada vez. Como notó, puede deberse a una temperatura de envasado insuficiente. Me gusta mucho usar el horno... No soy bueno en alemán, entonces, ¿hay alguna guía en inglés que indique la temperatura y el tiempo correctos? ¿Qué pasa con el almacenamiento a largo plazo a temperatura ambiente, es posible el uso del horno? ¿O debo abandonar la idea y usar el baño de agua?
@TomHANAX Parafraseé los parámetros clave del enlace dado. Eso debería darle un producto no perecedero, sin necesidad de refrigeración. Si encuentra que los resultados son, por ejemplo, demasiado blandos y quiere reducir la temperatura y el tiempo, la conclusión es que después de unos días en el refrigerador, sus frascos son técnicamente inseguros. Como ya experimentó, eso no significa necesariamente que los contenidos estén dañados, pero podrían estarlo. También tenga en cuenta que no todo el crecimiento microbiológico puede detectarse mediante una comprobación sensorial.
Fresas espumosas en vaso
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