Cocinar risotto parece diferir del arroz normal en dos formas importantes:
¿Cuál es el efecto químico de estos dos pasos en el arroz que produce un producto tan diferente al simplemente arrojarlo en agua hirviendo y cubrirlo?
Siempre pensé, y uno de mis libros de cocina molecular indica que, los lotes más pequeños mantuvieron el calor más alto (menos choque de temperatura) y el almidón liberado al raspar. El artículo Factor clave de éxito para un risotto sabroso y cremoso en ideas-smart.com indica algo ligeramente diferente:
Tenga en cuenta que las instrucciones normalmente sugieren que cada lote de caldo debe ser absorbido por el arroz. En realidad, algo más está sucediendo. La mayor parte del agua en realidad se evapora. El "puré" restante se calienta más que el punto de ebullición. Esto acelera los procesos químicos, que crean el sabor intenso del risotto. Estos procesos químicos son esencialmente los mismos que cuando se dora la carne.
Otra razón para verter el caldo en lotes pequeños y revolver constantemente es para soltar el almidón de los granos de arroz. El almidón hace que la mezcla sea cremosa. Entonces, el tedioso proceso de agregar caldo en pequeños lotes y revolver constantemente es la clave para tener un risotto sabroso y cremoso. Solo la razón para hacer esto, que dan la mayoría de las recetas, a menudo es engañosa.
Esto coincide con la experiencia personal y algunos (otros) de mis libros de cocina.
Ampliando esa respuesta, creo que lo principal es simplemente la fricción. Si viertes el arroz en todo el caldo a la vez, los granos no se frotan entre sí y liberan almidón. Desea una masa espesa que, cuando se agita, cree fricción y afloje el almidón de la superficie de cada grano para producir una textura cremosa.
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