A través de los comentarios publicados en esta pregunta , me gustaría ampliar el comentario sobre la definición de cocina. Específicamente, ¿ el calor es una estipulación esencial?
Según el artículo de wiki sobre cocina :
La cocción también puede ocurrir a través de reacciones químicas sin la presencia de calor, sobre todo con el ceviche, un plato tradicional de América del Sur donde el pescado se cocina con los ácidos del jugo de limón o lima.
Otro ejemplo es cocinar con nitrógeno líquido. ¿Me equivoco al llamar a esto cocinar?
NOTA: No pude encontrar una pregunta duplicada, pero avíseme si encuentra lo contrario.
Ni "sí" ni "no" son una respuesta adecuada a esa pregunta.
Primero, no hay "la definición" de cocinar. Estoy seguro de que puede encontrar varias definiciones formales, y mi mejor suposición es que algunas requerirán calor y otras no.
Segundo, y probablemente más importante, los humanos no piensan en definiciones. Está preguntando si una acción determinada pertenece a la categoría "métodos de cocción". Una definición funciona marcando las características que debe tener algún elemento para pertenecer a una categoría. Las categorías humanas reales (en el pensamiento cotidiano, a diferencia de las definidas formalmente en las ciencias) dependen de la proximidad de un elemento a un elemento prototipo. Esta cercanía es paulatina, y no hay demarcación que diga dónde termina la categoría.
Teniendo esto en cuenta, todas las formas prototípicas de cocinar claramente involucran calor, por lo que las que no lo involucran tienen una membresía más débil en la categoría de "métodos de cocción" que aquellas que sí lo hacen. Pero es imposible pronunciar si caen dentro o fuera de la categoría. Diferentes personas responderán a esa pregunta de manera diferente, y sospecho que incluso la misma persona puede dar respuestas diferentes en diferentes contextos.
Para hacerlo aún más complicado, "aplicar calor" no es lo único que hace que una acción relacionada con los alimentos se parezca a un estofado (o lo que sea que consideres que es el método de cocción prototipo). Así que las diferentes cosas que le hagas a la comida sin calor tendrán un grado diferente de pertenencia a la categoría de "cocinar".
La gente tiende a no ser consciente de todo eso, y suele confiar en su intuición para tomar un lado o el otro. Por lo tanto, encontrará personas en ambos lados que insisten en que tienen razón y pueden racionalizarlo con algún tipo de argumento que suene plausible. La realidad es más complicada que eso, y si intentas demostrar que uno de los lados está equivocado, terminarás en una guerra de llamas que no llevará a ninguna parte.
Lee ese artículo. No están cocinando con nitrógeno líquido, están congelando. Si colocas un pollo en nitrógeno líquido, obtendrás un pollo congelado.
Otro ejemplo es cocinar con nitrógeno líquido. ¿Me equivoco al llamar a esto cocinar?
Como ingeniero químico, si define cocinar como una reacción química, entonces sí, está equivocado. Congelar es solo un cambio de estado. Si congelas y derrites H2O obtienes agua. Oxidar con un ácido es una verdadera reacción química.
La cocina tradicional es la oxidación. El calor oxidará la mayoría (si no todos) los alimentos. Los ácidos también se oxidarán y cocinarán. El término quemadura de ácido.
El nitrógeno no es ni un ácido ni una base.
El uso culinario del nitrógeno líquido se menciona en un libro de recetas de 1890 titulado Fancy Ices escrito por la Sra. Agnes Marshall,[14] pero ha sido empleado en tiempos más recientes por restaurantes en la preparación de postres helados, como helados, que pueden crearse en unos instantes en la mesa debido a la velocidad a la que enfría los alimentos.
Willem van Rumpt
cascabel