¿Deberías verter azúcar en el merengue francés?

Lo principal del merengue francés es que es muy propenso al llanto. Y esto es exactamente lo que abordan las técnicas de adición de azúcar.

Cuando agrega el azúcar tarde, como cuando lo vierte después de haberlo batido hasta cierto punto, el azúcar no hace mucho y solo está ahí para el gusto. El merengue tiene burbujas grandes, mucho volumen, es rígido, y después de reposar un rato, comienza a gotear (obtiene burbujas aún más grandes en la parte superior y un charco de líquido en el fondo).

Cuando le das tiempo al azúcar para que se disuelva bien, une las partes más líquidas de la clara de huevo y obtienes una textura muy diferente. Es suave como la seda, con pequeñas burbujas, y los picos son propensos a arrastrarse, en lugar de ser rígidos, y es muy fácil de canalizar. El volumen total es menor que en el merengue tardío de azúcar, y no llorará incluso si se deja reposar durante mucho tiempo. En general, tiene una textura muy parecida al merengue italiano.

De hecho, creo que el segundo resultado es el deseable para prácticamente todas las preparaciones, ya que no le he encontrado un buen uso a la cosa seca y llorosa. Especularía que la técnica de "arrojar azúcar en él" es histórica, desde los tiempos en que el merengue se batía a mano. Luego, el batido era un proceso largo, e incluso cuando se añadía tarde, el azúcar lograba ligar la humedad. Agregarlo temprano no mejoró la textura, pero aumentó el tiempo de batido, por lo que los panaderos aprendieron a agregarlo tarde.

Con una batidora le doy tiempo al azúcar para que se disuelva. Aquí, creo que su opción 2, la noche anterior, es innecesariamente larga (aunque también debería funcionar) y la opción 3, volcar y mezclar, es demasiado corta para funcionar. En cambio, mezclo las claras de huevo y el azúcar, y los bato 1-2 minutos a la velocidad más baja, lo suficiente para que todo se mezcle bien y las proteínas comiencen a desplegarse, pero no lo suficiente como para que comience a formarse una espuma. Luego apago la batidora y la dejo reposar durante 5-10 minutos. Después de eso, lo vuelvo a encender a la velocidad más alta y lo dejo actuar hasta que tenga la rigidez deseada. El resultado funciona para casi todo.

Como ilustración, este es un pastel de cerezas que hice, cubierto con este tipo de merengue. No habría sido capaz de canalizar estas formas con un merengue de azúcar en polvo, y si obtuve algún tipo de formas allí, los picos no habrían mantenido su forma en el horno.

Personalmente, este es el tipo de situación que creo que es fantástica para la experimentación. Mi medio recomendado sería un pastel de gasa que depende de claras de huevo batidas para estructura. Manteniendo todos los demás aspectos de la masa iguales, pruebe cada método, hornee el pastel de la misma manera, en el mismo molde y mire la miga. ¿Es parejo, fino, suelto, denso, aireado? ¿Qué tan gruesa es la corteza? ¿Cómo se siente cuando muerdes? Desmenuzable, suave, esponjoso, firme, seco? Eso le dará la mejor respuesta (y una excusa para comer pastel). Alternativamente, o adicionalmente, simplemente hornee 2-3 claras de huevo de merengues directamente para evitar el exceso. Tome algunas fotos de sus experimentos si decide realizarlos con algunas semanas de diferencia.

En general, esto es lo que he recopilado de varias fuentes y/o experimentos y accidentes:

Cuanto más espere para agregar el azúcar, más denso será el producto final. Un problema potencial es que es posible que el azúcar no se disuelva por completo antes de que haya terminado de batir el merengue, lo que lleva a una caramelización adicional en el exterior, posiblemente incluso granulosa o (dependiendo del uso) una especie de separación. Algunos pasteles han salido con una capa más densa en la parte inferior y una miga mucho más ligera, pero más seca, en la parte superior.

No puedo explicar con precisión la física, pero puedes batir las claras de huevo en un desastre granulado. Ese tipo de cuajado es causado por proteínas que se coagulan demasiado juntas. Por lo tanto, la adición de azúcar no solo agrega estabilidad al merengue, sino que inhibe que las proteínas se unan tan rápida o fácilmente y, por lo tanto, ayuda a evitar que se cuaje. En base a esto, creo que es razonable suponer que si espera demasiado para agregar azúcar a un merengue, algunas de las proteínas ya se habrán unido con demasiada fuerza para que el azúcar interfiera correctamente. Como resultado, termina con una matriz de proteína de huevo más apretada y otra más suelta, así como un jarabe de azúcar que no está tan bien distribuido por toda la espuma, lo que significa que el azúcar no siempre llega a donde debe estar para estabilizar la espuma, y en cambio, lo pesa de manera desigual.

Entonces, ¿cuál es el problema si agregas el azúcar demasiado pronto? Básicamente, funciona demasiado bien para estabilizar e inhibir la formación de espuma. Lo he hecho varias veces porque personalmente lo prefiero para pastel de gasa. Cuanto antes empieces a añadir el azúcar, más espeso y aterciopelado se vuelve el merengue. Eso puede ser un problema porque cuando lo horneas, la textura es muy fina. Se seca fácilmente, y donde no es calcáreo, es malvavisco. Nunca he mordido un trozo de espuma aislante, pero imagino que tiene una textura similar a un merengue que se azucaró al principio. No está mal, en mi opinión, y bastante predecible, pero definitivamente no es ideal según la mayoría de los estándares para la mayoría de las aplicaciones.

En realidad, nunca intenté agregar azúcar a las claras de huevo el día anterior, por lo que no puedo hablar de eso específicamente. Me imagino que daría como resultado una espuma extremadamente fina y también un producto final seco o esponjoso, cualquiera de los cuales podría ser exactamente lo que desea para una aplicación determinada.

Ese es el aspecto más difícil de esta pregunta para abordar completamente. El merengue francés se puede usar en múltiples aplicaciones, entubado y horneado hasta que se seque, asado o sopleteado en un pastel o para alaska horneada, como sustituto sin lácteos de última hora para crema batida, para pavlova, como levadura no química en pasteles, una base para una crema de mantequilla... La cantidad deseable de azúcar y el mejor momento para agregar pueden variar según la aplicación y, lo que es más importante, según la persona.

Me imagino que varias personas confían en sus propios métodos por sus propias razones, posiblemente porque prefieren texturas diferentes, o postres completamente diferentes, o su batidora funciona a una velocidad diferente, o su tazón preferido tiene una forma diferente, los cuales podrían ser significativo Entonces, nuevamente, realmente creo que este es el tipo de pregunta que es mejor responder a través de la experimentación directa. No existe un mejor método, como tampoco existe un mejor pastel.