¿Qué hace un sabor 'primario'?

Acabo de notar esta propuesta de que el 'almidón' debe reconocerse como el sexto sabor principal (después de la dulzura, la acidez, la salinidad, la amargura y el umami). Realmente nunca he tenido clara la distinción entre un sabor 'primario' y cualquier otro tipo de sabor. ¿Se trata simplemente de si el sabor es detectable por los receptores específicamente en las papilas gustativas? He escuchado esto como un argumento en contra del reconocimiento de 'picante' ('picante') como un sabor, ya que el mecanismo de detección del picante es diferente, pero creo que algunas culturas también reconocen el picante como un sabor primario, por lo que es un definición cultural, una definición científica, o ninguna?

Hmm, así que al volver a leer el artículo que vinculé unos segundos después de preguntar esto, vi una línea que sugiere que esto se define por si el sabor es detectable únicamente por un receptor en una papila gustativa. Eliminé la pregunta al principio, pero pensándolo bien, supongo que esto podría ser útil para otros visitantes del sitio, así que la recuperé. Sin embargo, preferiría una mejor fuente para esta definición, así que le daré a alguien más la oportunidad de responderla antes de saltar.
Esto va a sonar extraño, pero mi respuesta sobre clasificaciones en la pregunta sobre panes rápidos está relacionada. El libro al que hice referencia analiza las clasificaciones culturales de color, aunque eso es un poco menos subjetivo que el gusto.

Respuestas (2)

A menos que hayan encontrado un receptor de sabor, es probable que sea parte de la textura (incluida la conductividad térmica, la solubilidad, etc.) parte del sabor. El picor picante en realidad está relacionado con la temperatura y la textura (activa los receptores de calor, como en el calor literal, no activa los receptores de lesión y/o los receptores de temperatura más profundos en el tejido, por lo que no confundiremos el picante con un picante realmente peligroso).

El sistema de sabor básico cinco/seis (el sexto es gordo, que actualmente se está debatiendo científicamente) no describe el sabor por completo: ignora por completo los factores del aroma, la textura (incluido cómo los ingredientes sin sabor mantendrán mecánicamente la mayoría de algunos compuestos de sabor de acercarse nunca a la lengua), la temperatura y sus interacciones. Asume que la amargura es unidimensional, lo cual también se debate.

La astringencia se considera un sabor separado en algunas culturas, también se podría considerar un factor de textura (excita el tejido de cierta manera, tal como lo hace la capsaicina).

Gracias por la respuesta. Sin embargo, la definición de 'receptor del gusto' suena ligeramente circular: si hay un receptor que se desencadena por la capsaicina, ¿qué impide que ese receptor se identifique como un receptor del gusto? ¿Es algo solo un receptor del gusto si no tiene otros desencadenantes?
Los receptores de calor no solo se encuentran en la boca... y estos en la boca no son los únicos que tienden a ser activados por la capsaicina y transmiten una reacción similar al dolor que puede y debe aprenderse a recibir de forma placentera. .... ¿realmente necesito ser más explícito?

Actualmente estoy investigando un poco sobre el tema y encontré estos criterios propuestos para constituir un "gusto primario" por dos grupos de investigación:

Kurihara & Kashiwayanagi (1998) 1) Un sabor primario es un sabor característico que es evidentemente diferente de cualquier otro sabor primario 2) Un sabor primario no se reproduce mezclando otros estímulos gustativos primarios 3) Un sabor primario es un sabor universal inducido por componentes de muchos alimentos. Si un sabor no se encuentra a menudo, no lo llamamos sabor primario, incluso si es un sabor único. 4) Hay receptores gustativos intrínsecos para un gusto primario y neuronas gustativas únicas específicas para el gusto primario.

Running, Craig & Mattes (2015) 1) tiene consecuencias ecológicas 2) es provocado por una clase distintiva de sustancias químicas, 3) surge de la activación de receptores especializados, 4) se detecta a través de los nervios gustativos y se procesa en los centros del gusto, 5) tiene una cualidad que no se superpone con otras cualidades primarias, provoca una respuesta conductual y/o fisiológica

Fuentes: Kurihara, K. y Kashiwayanagi, M. (1998). Comentarios introductorios sobre el gusto umami. Anales de la Academia de Ciencias de Nueva York, 855(1), 393-397.

Correr, CA, Craig, BA y Mattes, RD (2015). Oleogustus: el sabor único de la grasa. Sentidos químicos, 40(7), 507-516.

Iba a decir que la 'untuosidad' en términos de grasa podría considerarse un gusto primario basado en la segunda definición... pero luego me di cuenta por el título del artículo que es probable que es lo que están tratando de argumentar.
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