Tengo un sentido del gusto y del olfato reducido; así que cuando cocino, cosas como los tiempos de preparación, el costo de los ingredientes, la eficiencia energética, la salubridad y, en cierta medida, la novedad del plato juegan un papel un poco más importante que el sabor o incluso la textura (para el gusto, generalmente solo agrego un poco de Marmite amargo o algo de Chakalaka extra caliente). Hay un sabor que no me gusta y es el sabor a grasa.
Por lo tanto, a veces me encuentro cocinando un corte barato de carne para poner pan. Entonces, me pregunto ¿cómo puedo hacer que mi cocina sea más eficiente desde el punto de vista energético? Estas son las limitaciones: no debe estar picado (a menos que esa respuesta se pueda agregar fácilmente), el tiempo de preparación de precocción debe ser de 10 minutos como máximo (el tiempo de cocción real no importa), debe usar una cantidad mínima de aceite (si nada), la carne debe estar bien hecha y la estoy cocinando en una olla de acero inoxidable en una estufa eléctrica.
¿Debo cocinar la carne rápida o lentamente (las temperaturas más altas pierden más calor por segundo, pero cocinan la carne más rápido)? ¿Debo cocinarlo en agua o freírlo (para cocinar en agua, se transfiere más calor a la carne, pero se pierde energía debido a la evaporación y se necesita energía para calentar el agua)? De lo único que estoy seguro es que debo cocinar con la tapa puesta.
También estoy interesado en la ciencia detrás de esto.
Como dice @Jefromi, no hay una respuesta simple. También depende de su definición de "cocido".
Para el agua frente al petróleo, lo más probable es que el petróleo sea más eficiente energéticamente. Freír un bistec de 16 oz toma solo ~ 5/10 minutos, mientras que hervir 16 oz de carne en agua tomará al menos el doble de tiempo, incluso si usa exactamente la misma sartén y la misma estufa. Si corta la carne de manera más estratégica, puede ahorrar algo de energía, lo que me lleva al segundo punto.
La forma de la carne tendrá una gran influencia. Por ejemplo, un lomo de 1 pulgada de grosor requerirá mucha más energía para "cocinarse" en comparación con 4 filetes de lomo de un cuarto de pulgada, suponiendo que pueda colocar los 4 filetes en una sartén juntos.
Hay un dicho que dice que en la antigua China el combustible para la estufa era difícil de conseguir, por eso siempre solían cortar la carne lo más delgada posible para que el plato terminara de cocinarse rápido con el mínimo tiempo de cocción. Sin embargo, no sé si es históricamente exacto :)
Respondiendo más como ingeniero químico: estudiamos la transferencia de calor.
Una tapa reduce claramente la pérdida de calor. Una tapa también convierte la sartén en un horno: mantienes el calor y lo usas en el lado sin quemador.
Un poco de agua pondrá más moléculas en la fase de vapor para una mayor transferencia de calor pero diluirá el sabor. Más que poco es desperdicio. El vapor es 1000 x el volumen de agua. Mi mamá cocina salchichas al vapor para cocinarlas rápido, pero creo que mata el sabor.
El aceite aumenta la transferencia de calor en el lado caliente, pero demasiado aceite solo hace que tenga un sabor grasoso. Básicamente aumenta el área de contacto. El aceite no se vaporiza casi en la medida en que lo hace el agua, por lo que no hace mucho en el lado sin calor.
Una olla a presión a fuego bajo a medio será más eficiente. Una cantidad máxima de calor permanece en el recipiente. Deje que se acumule un poco de calor y luego apague el fuego y deje que termine. No concentras el sabor. Lo que entra sale.
Dudo que haya una respuesta simple y perfecta. Querrías cocinarlo caliente, pero no demasiado, y con un poco de agua, pero no demasiado. Si cocina demasiado caliente, está desperdiciando energía, ya que el calor tarda en propagarse al centro de la carne. Si no cocina lo suficientemente caliente para al menos mantener todo a 100 ° C, estará desperdiciando más energía con el tiempo. Si no tiene agua, incluso con aceite, cocinará principalmente solo desde la superficie de la sartén en lugar de alrededor gracias al vapor, mientras que si tiene demasiada, desperdiciará energía calentándola.
Así que agregue suficiente agua para llenar la sartén con vapor hasta que termine de cocinarse, quizás medio centímetro más o menos, luego caliéntelo lo más rápido posible para que esté completamente caliente debajo de la tapa, luego reduzca el fuego pero déjelo lo suficientemente caliente como para permanecer así. . Puede que no sea perfectamente óptimo, pero debería ser bastante bueno.
Si por el contrario tenías carne molida, puedes cocinarla tan caliente como quieras, y probablemente no necesites agregarle agua ya que soltará un poco. Siempre que lo extiendas bien, se cocinará mucho, mucho más rápido que una sola pieza de carne con el mismo peso.
Una consideración que no se ha mencionado en la selección de una sartén. Si usa algo como hierro fundido, necesitará algo de tiempo para calentarlo, pero continuará cocinando la carne incluso después de apagar el quemador.
Una sartén más delgada requerirá dejar el quemador encendido durante todo el tiempo de cocción.
Personalmente, consideraría cortar la carne en rodajas finas para que pueda hacer el uso más eficiente del área de superficie de la sartén. Normalmente, diría que querrías un poco de espacio entre las piezas (1 cm, 3/8 ") para que la humedad se evapore y no termines vaporizando demasiado las piezas, pero en tu caso particular, el vapor ventilado es energía perdida.
Personalmente, probablemente consideraría cocinar en el horno, debajo del asador: estás calentando desde arriba, por lo que el calor va primero a la carne, no a la sartén. Normalmente hay un poco de tiempo de precalentamiento, ya que desea que los elementos brillen en rojo para obtener un buen dorado, pero no hay nada que le impida comenzar la carne en el horno cuando está calentando los elementos.
Si tiene la oportunidad de cambiar su estufa, debería considerar obtener un quemador de inducción; son mucho más eficientes para transferir calor a la sartén que los quemadores eléctricos resistivos.
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