Vivo cerca de San Francisco y estoy enamorado del pan de masa fermentada local. Es muy caro y me gustaría hacer mi propio pan. Sin embargo, me pregunto si es posible hacer un iniciador de masa fermentada con levadura normal para máquinas de pan.
Sí, puedes crear masa madre a partir de levadura normal, pero no es necesario. La harina ordinaria viene con un rastro de levadura. En el área de San Francisco, esa levadura es famosa. Simplemente mezcle harina y agua 50/50 para hacer una mezcla similar a la masa y déjela en un frasco en el mostrador. Ponga una tapa ligeramente ajustada en el frasco.
Agregue más harina y agua cada 12 h (más o menos). Debes duplicar la cantidad inicial cada vez, así que 1 cucharadita, 2 cucharaditas, 4...
Después de un par de días verás que se forman burbujas en la masa madre. Una vez que esté en esa etapa, puede reducir la cantidad de atención. 'Refrescar' la masa madre una vez por semana: mezclar, sacar la mitad de la masa madre, volver a añadir la misma cantidad (50/50 harina/agua que antes), mezclar. Según la Wikipedia , esto se puede mantener a temperatura ambiente.
La masa madre es una mezcla de harina, agua, levadura y bacterias. Cuando no se atiende durante algún tiempo, se forma 'agua' en la superficie. Este líquido contiene algo de alcohol que le da sabor a la masa. Es parte de la masa madre y debe mezclarse al refrescar la masa.
No se puede producir masa madre solo con levadura de máquina de pan; carece de la bacteria lactobacillus en la masa fermentada, que produce el ácido láctico que agria el pan. Sin embargo, puede usar la levadura de la máquina de pan y el iniciador de masa madre juntos para producir una masa con sabor a masa madre, pero que una máquina de pan puede manejar ( vea mi respuesta a "masa madre de la máquina de pan" ).
Afortunadamente, el iniciador de masa fermentada es muy fácil de obtener, y es tan fácil de cuidar que hace que esas mascotas Sea Monkeys parezcan de alto mantenimiento . Como sugiere BaffledCook, puede preparar su propio iniciador de masa fermentada desde cero. También puede preguntar a las panaderías si compartirán un poco de su entrante. Finalmente, el iniciador de masa fermentada está disponible por pedido por correo de una variedad de fuentes, incluido el catálogo en línea de harina King Arthur .
Editar: mi recomendación actual para principiantes de pedidos por correo es de Breadtopia . Recientemente usé algunos después de perder mi motor de arranque, y es, con mucho, el más rápido que he visto. Los tiempos de subida son solo 2/3 de lo que exigen la mayoría de las recetas (teniendo en cuenta la temperatura), y crea un pan más aireado.
Siah,
La respuesta corta: la levadura de la máquina de pan no es la forma correcta de comenzar con la masa madre. Use la levadura natural presente en el aire del Área de la Bahía.
La respuesta larga:
Ya que vives cerca de aquí (yo vivo en San Francisco), comenzar una masa madre no podría ser más fácil si tienes un poco de paciencia. Tengo una masa madre que llamamos "HP", como en "Lovecraft", porque es un shoggoth blanco grande, aterrador y pegajoso. HP ha estado funcionando durante 6 años y ha producido innumerables lotes de pan, bagels, masa de pizza, panqueques y gofres.
Te diré cómo empezó HP.
Primero, compre un poco de harina orgánica molida a baja temperatura sin blanquear molida en la costa oeste. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills y Butte Creek Mill funcionan para esto. Guisto's es el mejor, pero no venden a cocineros caseros. En segundo lugar, mezcle 1,5 tazas con 1,5 tazas de agua filtrada sin cloro (vea a continuación). Deja esto en el mostrador, a temperatura ambiente, durante 3 días.
Después de 3 días, deseche la mitad de la sustancia pegajosa y agregue 3/4 taza de harina y 3/4 taza de agua. Dejar afuera por otros 2 días. Repita por otros 2 días. Luego divida y mezcle nuevamente, coloque en un frasco con una tapa suelta (un tarro de albañil que no esté completamente atornillado funciona bien) y colóquelo en el refrigerador. Dejar durante 2 semanas.
Después de esto, deberías tener una masa madre. Divídalo y rellénelo con harina y agua cada 3-4 semanas como mínimo, o una vez por semana como máximo (a menos que vaya a entrar en una producción seria de horneado en varias etapas). Si encuentra que su masa madre no tiene mucho aumento, agregue 1/8 de cucharadita de levadura comercial para hornear (cualquier tipo) una vez para mejorar la cepa de levadura.
Una nota sobre el agua: la mayoría del agua del grifo del Área de la Bahía contiene cloramina, lo que mejora la calidad del agua pero matará la masa madre. Necesita usar agua purificada sin cloro.
Libros recomendados sobre la masa madre del Área de la Bahía:
La revista Sunset también tiene una receta para hacer masa madre en una máquina de pan. Dado que parece depender del yogur para el cultivo bacteriano, no creo mucho en ello, pero pruébalo si te atreves: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Estoy en Singapur. La primera vez que intenté hacer un entrante me llevó unos 3 días ver las primeras burbujas y una semana antes de que intentara hacer mi primer pan. Era débil y no había subido, pero estaba agriando el pan, así que sabía que tenía la bacteria Lactobacilus. Después de algunos intentos fallidos de no subir, hice trampa y le agregué un poco de levadura comercial, resultó genial. Así que puse una pizca de levadura en mi cultivo iniciador y ha funcionado muy bien desde entonces, pero me sentí culpable por haber hecho eso pensando que el pan no era realmente auténtico.
Así comenzó un segundo motor de arranque. Sabiendo que ya hay levadura en la harina, decidí comenzar con una cucharadita de cada una de 2 marcas diferentes de harinas regulares para todo uso y una cucharadita de salvado de avena Red Mill de un paquete que tenía en el refrigerador. La idea era tratar de variar la fuente de las harinas con la esperanza de que hubiera levadura y bacterias de una de ellas. Y wow, al día siguiente estaba burbujeando. En mi primer intento no hubo señales de vida durante 3 o 4 días. Después de eso, simplemente lo alimenté con harina AP. Se está fortaleciendo ahora, pero no sube, así que sigo agregando levadura a la masa cuando la mezclo, pero mantengo el iniciador en su estado natural.
El iniciador tardará al menos una semana antes de que pueda usarse para hacer pan. Los chicos de Peratos en Bélgica dicen que en los primeros días de un iniciador hay unas 20 cepas de bacterias. A medida que pasan los días, algunos comenzarán a morir y después de 2 semanas solo quedan 3 cepas. Parece rastrear mi experiencia. Las burbujas iniciales, del segundo al cuarto o quinto día olían a vómito y en un momento parecían muy acuosas. Pensé que se estaba desvaneciendo o algo así, pero seguí así. Lo redujo a la mitad y agregó masa nueva y después de una semana a 10 días estaba produciendo un iniciador pegajoso muy espeso y olía a pastoso. El mío está en su segunda semana y no está aumentando, pero más o menos la bacteria está establecida. Ahora me pregunto si la levadura silvestre puede afianzarse en una cultura tan fuerte.
Me gusta comenzar con un paquete pequeño de uvas que tienen entre 2 y 5 días después de la fecha y tienen líquido por guardarse en la bolsa de plástico para crear un iniciador, solo toma unos días desde esa etapa
Dado que está impresionado con algunas cepas locales de masa agria (por una buena razón), también puede intentar reconstituir una de esas culturas locales comenzando con algo del pan real. Puede hacerlo usando pan horneado ya que no TODA la cultura es normalmente se apaga durante el horneado, pero es posible que desee probar algunos arranques paralelos ya que no todos los arranques despegarán.
Comience por obtener un poco del pan de masa fermentada deseado y córtelo en cubos de aproximadamente 1 pulgada, sin corteza. Necesitarás 7 cubos por intento.
Use estos cubos con las instrucciones de @BaffledCooks, en lugar de la harina durante los primeros 3 días del proceso (1 cubo, 2 cubos, 4 cubos, luego cambie a harina).
En el día 4, debería poder saber qué muestras se están despegando por la acción de burbujeo en la muestra. A partir de ahí, ahora ha duplicado la cultura en su panadería favorita. Por supuesto, otros ingredientes aportan sabores a la mezcla, pero con esto deberías poder acercarte mucho a tu masa madre favorita.
bobmcgee
Cocinero Desconcertado
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