He estado haciendo budín de tapioca con una receta que requiere batir 2 claras de huevo con 1/2 taza de azúcar hasta que se formen picos suaves. Después de bastantes intentos durante muchos minutos, los huevos nunca pasarán de una etapa espesa y cremosa (alrededor de la consistencia de un yogur suave).
¿Es posible llegar a la etapa de picos suaves con tanta azúcar granulada mezclada con los huevos? ¿Hay algún truco que debería probar para que funcione correctamente?
Si no, ¿podría funcionar reemplazar el azúcar con una cantidad correspondiente de azúcar en polvo? - presumiblemente esto le daría más estructura (almidón de maíz) y menos peso para soportar (gránulos de azúcar más pequeños).
La receta que estoy usando está aquí: http://www.bobsredmill.com/recipes_detail.php?rid=858
Puede reemplazar el azúcar granulada con azúcar glas, pero debido a ese almidón, terminará con una consistencia similar a la de un glaseado. De hecho, el glaseado real es solo claras de huevo y azúcar glas.
En realidad, hay una cantidad sorprendentemente grande de variables cuando se trata de batir claras de huevo, siendo la cantidad y el tipo de azúcar solo una de ellas. No estoy seguro de si esta va a ser una lista completa, pero aquí están los conceptos básicos de lo que necesita saber para llegar a la etapa de "pico rígido" (y si desea picos suaves, simplemente no lo haga). tan largo):
Edad de los huevos. Los huevos más viejos batirán más rápido y con mayor volumen, pero serán menos estables (es decir, se desinflarán más rápido). La mayoría de las personas parecen encontrar que obtienen los mejores resultados con huevos que tienen alrededor de 3 días. Los huevos muy frescos son difíciles de batir, y los huevos muy viejos (más de 1 o 2 semanas) son demasiado inestables para trabajar con ellos.
La temperatura. Desea separar los huevos cuando estén fríos, porque las claras son más firmes y le será más fácil separar limpiamente las yemas de las claras. Pero siempre debes permitir que las claras alcancen la temperatura ambiente antes de comenzar a batirlas, por la razón exactamente opuesta: las proteínas son menos firmes, más elásticas y aceptan el aire con mayor facilidad.
Impurezas (especialmente grasa). Asegúrate de no tener impurezas . Use un tazón limpio y seco y bata. No dejes que entre nada de la yema; incluso una pequeña cantidad disminuirá significativamente la cantidad de aire que puede incorporar, y si contamina las claras de esta manera, probablemente sea mejor comenzar de nuevo.
La sal y el ácido ayudan a que las claras de huevo se coagulen, algo que recordarás si alguna vez has tenido que escalfarlas. Eso tiene un efecto estabilizador que le permitirá batir los huevos por más tiempo y con más firmeza sin hacer un agujero en la red de proteínas, y también ayudará a evitar (o al menos ralentizar) que la espuma/merengue se desinfle después. No necesitas más que una pizca de sal, y la cantidad tradicional de ácido es 1/8 de cucharadita de crémor tártaro (preferido) o 1/4 de cucharadita de jugo de limón o vinagre. Querrá comenzar a agregarlos temprano, tan pronto como vea que las claras de huevo comienzan a formar espuma.
Finalmente, el azúcar es fundamental para alcanzar los picos más rígidos, ¡pero es fundamental que no lo agregue demasiado pronto o demasiado rápido! El azúcar cumple aquí un papel similar al que cumple en la repostería; se disuelve en el agua, absorbiéndola y alejándola de las proteínas, lo que mejora mucho la estabilidad . Pero este tipo particular de estabilización es un arma de doble filo; si lo agrega demasiado pronto, interferirá con el proceso de coagulación y tardará una eternidad en alcanzar su punto máximo. Y si echas todo el azúcar a la vez, simplemente desinflará la espuma que has trabajado tan duro para producir (y posiblemente la rompa, lo que requerirá que comiences todo de nuevo con huevos nuevos).
En general, desea agregar el azúcar justo después de que vea que comienzan a formarse picos suaves , e incorporarlo muy gradualmente mientras bate . Si desea que el resultado final sean picos suaves en lugar de picos rígidos (que es lo que hace, en este caso), puede agregar el azúcar un poco antes, pero tenga cuidado aquí. Los picos más rígidos no dañarán tanto tu budín, pero ningún pico definitivamente lo hará. También sugiero usar azúcar superfina, porque cuanto más finos sean los gránulos, más rápido se disolverán; pero no uses azúcar glas a menos que quieras glasear.
Por último, no sobrepase las claras . Como mencioné anteriormente en la sección de sal/ácido, el proceso de batido implica estirar las proteínas e incorporar aire; incorpore demasiado aire y simplemente romperá las proteínas, y luego tendrá que tirar los huevos y comenzar de nuevo. Esto es especialmente fácil de hacer accidentalmente si usa huevos fríos.
Si tiene en cuenta todas estas cosas, puede batir los huevos hasta obtener un buen merengue rígido; los picos suaves deberían ser pan comido.
Martí
aaronut
timmyp