Al separar cuidadosamente los huevos, ¿qué hacer con las chalazas?

Separo los huevos con las manos, soy bastante bueno con las claras en un lugar y las yemas en otro. Lo que me tiene perplejo es el acorde. Parece querer quedarse con la yema, pero tiende a retener bastante la clara. ¿Debo dejar que se pegue a la yema, retirarla o qué? ¿Contiene algo de grasa? Si lo mantengo con las claras, ¿evitará que las claras se azoten lo más posible?

Vaya, nunca me di cuenta de que a) tenía un nombre yb) ¡no era solo un poco de albúmina!
Siempre lo he dejado con las yemas, y nunca he tenido problema. (tal vez soy demasiado perezoso para separarlo de la yema). Si es para una crema pastelera o algo suave, siempre puedes colarlo más tarde.
@JaneyinYorkshire Chalazae es plural. Solo para tu información. El singular es chalaza. :) ¡Aprendes algo nuevo todos los días! ¡Y cada huevo de gallina en realidad tiene DOS! Pero solo uno es realmente notable en todos menos en los huevos más frescos.
@Joe Huh... ¡Siempre me los he quitado para quedarme con los blancos! ¡Sin embargo, he roto algunas yemas de esa manera! :(
@Jolenealaska: simplemente vierto el huevo roto entre mis dedos y muevo un poco la yema para que se suelte la clara... pero eso es todo... lo más probable es que si rompí la yema, fue por romper el huevo en primer lugar, no la separación.
@Joe Sí, hago la separación de la misma manera, solo rompí algunas yemas para arrancar las chalazas. No es gran cosa, en ese momento estoy trabajando en el "tazón de yema" de todos modos.

Respuestas (6)

La función de la cuerda, que está unida a la yema, es mantener la yema en su lugar. Para tener una cocción lo más uniforme posible, se quita la cuerda. Sin embargo, nunca lo hago. Lo mantengo con el resto de los blancos y nunca he tenido ningún problema con los productos terminados.

Así que puedes:

  • echarlo
  • mantenerlo con la yema (un poco de claras con la yema no está mal, al revés sí)
  • mantenlo con las claras ya que no lleva grasa, no impedirá que se monten las claras

Tu decides.

Gracias, siempre lo he mantenido con los blancos también, pero también siempre me lo he preguntado.

No hay razón para tratar de quitar las chalazas a mano en la práctica, o preocuparse de si va con las claras (no interferirá con la formación de espuma) o las yemas.

La única aplicación en la que pueden ser perceptibles es una crema pastelera o cuajada. Las natillas hervidas a fuego lento deben colarse después de cocinarlas para atrapar los trozos cuajados; las natillas horneadas se deben colar antes de hornear para atrapar cualquier trozo no disuelto (como terrones de azúcar o trocitos de ralladura). De cualquier manera, quedarán atrapados en el esfuerzo.

Son esencialmente imperceptibles en cualquier otra aplicación. Nadie ha devuelto nunca un pedido de huevos fritos o huevos revueltos debido a las chalazas.

Hay una razón por la que, al menos en los pocos cientos de libros que he leído personalmente o los episodios que he visto, ningún autor de libros de cocina o cocinero de televisión ha mencionado alguna vez quitar las chalazas a mano.

A veces, debes quitar las chalazas incluso si no estás separando los huevos. Por ejemplo, esta noche hice crema de limón para cubrir un pastel de queso. La cuajada contenía dos huevos y una yema. La receta decía que podría ser necesario colar la cuajada antes de enfriarla. Fue. Después de filtrar, estaba claro que eran las chalazas (en pedazos diminutos) que aún estaban en el tamiz. Entonces, después de esta experiencia de aprendizaje, recomendaría sacar las chalazas cada vez que busque un resultado final suave y translúcido (piense en un relleno de pastel de cuajada o nuez).

Es una tontería elegirlo; eso es solo trabajo extra quisquilloso. De todos modos, querrá colar una crema pastelera en caso de que haya trozos cuajados normales, trozos de otros sabores (como la ralladura) o lo que sea, y los atrapará en ese momento. En la mayoría de las otras aplicaciones, nunca las notará.
¡Se notaron en mi cuajada! ¿Exigente? Probablemente, eso no hace que esté mal.
Necesitas colar la cuajada de todos modos , para que se atrapen en ese momento.
SI necesariamente tienes que esforzarte, entonces sí, desplumar es una tontería. Si no es necesario esforzarse o es "tensar si es necesario", un desplumado rápido es menos doloroso que esforzarse.

Me debe gustar el trabajo extra quisquilloso... porque siempre elimino las chalazas. Yo uso una cuchara de pomelo y es rápido y soluciona cualquier problema de si entra con las claras o las yemas.

Otro par de aplicaciones en las que he podido detectar ocasionalmente la chalaza del huevo en el producto terminado: helado y mayonesa fresca. Colar la crema pastelera antes de congelarla soluciona el problema del helado. En la mayonesa, casi nunca me molesto en quitarla porque es difícil separar las chalazas manteniendo la yema intacta. Además, por lo que he visto, cuanto más fresco es el huevo, más fuerte es la chalaza y más querrás pensar en quitarlo. Pero como han dicho otros, es prácticamente imposible notarlo la mayor parte del tiempo a menos que su producto terminado sea algo que tenga una textura súper suave.

Una persona experimentada con los palillos puede separar solo las chalazas de los otros elementos.

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