¿Cómo evitar que el merengue se vuelva masticable/gomoso?

Mis intentos de hacer merengue me están volviendo un poco pero loco...

No importa lo que haga, al principio todavía están húmedos por dentro, y si los dejo reposar más tiempo para que se sequen, adquieren una consistencia masticable/gomosa cuando los muerdo (esta es realmente la mejor manera en que puedo explicar eso).

Actualmente estoy trabajando con 50-60 gramos de azúcar granulada por clara de huevo (dependiendo del tamaño de huevo que tenga), una cucharadita ligeramente colmada (no del tipo de medición, solo una cucharadita europea normal) de maicena por clara de huevo. Agrego una pizca de sal a mis claras de huevo antes de batirlas, luego agrego lentamente el azúcar. La variación de temperatura de las claras de huevo no pareció hacer mucho sobre el problema de la masticabilidad. He intentado secar entre 70 y 100 grados centígrados (la mayoría de las recetas parecen pedir 80).

¿Cómo hago para que se sequen por completo sin quemarlos? ¡SOPECHO que el hecho de que parezca incapaz de secarlos a todos sea el problema real!

EDITAR: Para el tamaño: por lo general amontono fuertemente una cucharadita (principalmente porque todo el problema con una manga pastelera me parece inútil si la textura hace cosas extrañas de todos modos...). No son demasiado grandes, diría yo, e incluso tengo el problema de la masticabilidad cuando hago unos muy, muy planos.

¿Qué tan grandes son tus merengues? ¿No es esa parte masticable la mejor parte de todos modos?
Jeje, con la masticabilidad adecuada, envejecería, pero no cuando se vuelve MI masticable... no es masticable dulce y esponjoso, sino masticable "pegado a mis dientes"... Desearía poder compartirlos en línea para explicar sólo lo que está mal con ellos! Actualizaré la publicación sobre el tamaño :).

Respuestas (1)

Estoy bastante seguro de que el problema está en usar demasiado almidón. Intente menos, o incluso aprenda a batir el merengue que no llora (debe obtener la velocidad y el tiempo de batido correctos) y luego omita el almidón por completo. También puedes probar a hacer merengue italiano, es mucho más fácil. Tampoco necesita almidón.

Tampoco uses sal, interfiere con la formación de espuma. Usa una pizca de ácido para obtener una espuma más estable, pero no te excedas.

¡Buen punto sobre el almidón! De hecho, lo aumenté porque... en realidad, creo que porque mi cerebro se volvió flojo y raro con esto. Ahora que lo menciona, agregar almidón para reducir la humedad y la masticabilidad suena ridículo. ¡NO tenía idea de la diferencia que podía hacer el ácido frente a la sal! Y definitivamente le daré una oportunidad a la versión italiana :).
El almidón hace que tus merengues sean similares a un pastel. Pero debido a que los horneas a una temperatura tan baja, no se vuelven realmente como un pastel, su interior es similar a la masa de un pastel sin hornear. Por eso se pegan. La explicación de sal vs ácido es más complicada, tiene que ver con la estructura microscópica de las espumas de proteínas, especialmente los enlaces disulfuro y los enlaces de hidrógeno.
Definitivamente intentaré esto cuando me quede otro juego de claras de huevo (sucede con bastante frecuencia, de alguna manera) y espero recordar dar mi opinión final :). Y el rumtscho definitivamente tiene razón... por supuesto que el almidón creará algo pastoso. A veces, uno simplemente está ciego a sus propias tonterías ^^.
@Layna esos puntos ciegos le pasan a todo el mundo. Por lo general, existe un punto de vista desde el cual la solución de un problema es obvia, pero no hay garantía de que usted (o cualquier otra persona) la encuentre. Buena suerte con tu próximo lote.
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