Cuando comencé a hacer yogur griego, vivía en el oeste del estado de Washington y nunca tuve un problema. Ahora que me mudé a SoCal por trabajo, cada lote de mi yogur resulta horrible (casi ningún efecto del iniciador, solo líquido) y lo estoy haciendo exactamente de la misma manera con los mismos materiales. No ha hecho calor aquí, así que no puedo entender cuál es la diferencia. El clima aquí es definitivamente diferente al del estado de Washington.
¿Alguien más ha tenido o ha oído hablar de algo así?
Mi proceso de elaboración de yogur es calentar la leche a 180, calentar el agua para el enfriador, bajar la temperatura de la leche y el agua en el enfriador a aproximadamente 115, luego dejar reposar los frascos durante 6 horas en el enfriador, luego 6 horas en el refrigerador y escurrir .
Estoy usando la misma marca de iniciador comprado en la tienda (yogur griego Fage). Todo es igual excepto la olla en la que estoy calentando la leche. Solía tener una olla Calphalon antiadherente que usaría, pero ahora uso una olla Calphalon de acero inoxidable. Siempre he hecho al menos 6 horas en el refrigerador y nunca tuve un problema. Esta última vez lo dejé pasar más tiempo, ya que me gusta dejarlo reposar en el refrigerador durante la noche, pero aún así falló. No he intentado verificar la temperatura del agua al final del procedimiento.
El agua del grifo es increíblemente dura aquí (huele a cloro incluso después de ser filtrada, así que compro agua para beber) y deja residuos blancos en los platos después de pasar por el lavavajillas. Hiervo mis tarros en esta agua pero nunca he notado el residuo. ¿Podría ser el agua parte del problema?
El agua dura del grifo definitivamente podría causar problemas. No se necesita mucho cloro para matar las bacterias, por eso lo usamos, por supuesto. Un experimento fácil sería enjuagar los frascos con agua filtrada después de lavarlos con agua clorada.
Otro probable culpable es la nueva fuente de su motor de arranque. Por lo que pude encontrar, el yogur Fage es importado de Grecia. Habrá mucha variabilidad en su envío de frescura a diferentes estados y tiendas en los EE. UU. Los cultivos en Yogurt, incluso refrigerados, eventualmente consumirán la lactosa disponible y morirán.
Debe intentar usar alguna otra marca como iniciador, preferiblemente algo producido más cerca de usted para que pueda tener más confianza de que todavía es viable.
También debe verificar dos veces su termómetro. Si su termómetro se hizo de alguna manera inexacto después de la mudanza, si su leche no se enfría por debajo de 130F, su iniciador morirá. Si su leche se enfría por debajo de los 100F más o menos, su iniciador será demasiado lento.
Notas adicionales
El cambio de sartén ciertamente no es el problema. El acero inoxidable funcionará bien para hacer yogur.
El clima no debería hacer una gran diferencia. La humedad relativa no importará ya que todo es líquido. Las bacterias locales no deberían desempeñar un papel importante si su equipo está limpio (y notaría leche en mal estado si la competencia fuera un problema). La altitud ni siquiera importaría mucho, ya que afectaría las temperaturas de ebullición pero no las tasas de incubación AFAIK.
En su proceso, menciona que lleva su leche a 180 y luego la enfría inmediatamente. Esto no afectará su incubación, por lo que no creo que sea su problema, pero la descripción, tal como está escrita, es inadecuada. Toma tiempo a cierta temperatura para que ocurra el cambio en las proteínas. Ver mi otra respuesta . La historia corta es que, a solo 180F, debe mantener la leche a esa temperatura durante 30 minutos para ver el beneficio previsto.
** EDITAR **
Agregaste el comentario anterior de que la leche no cambió y era como si la hubieras calentado.
Esto significa que sus bacterias estaban completamente inactivas. Los residuos de cloro en las botellas pueden inhibir el crecimiento de algunas bacterias, pero no espero que puedan detenerlo por completo. Del mismo modo, si su termómetro estuviera apagado y su mezcla demasiado fría, las bacterias aún harían algo, solo que más lentamente.
Tu bacteria estaba muerta. Es posible que la leche estuviera demasiado caliente cuando mezcló el iniciador y lo mató, pero según mi experiencia, es más probable que haya tenido un iniciador malo.
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Shelly