Me encanta hornear pan integral casero, pero después de unos días se vuelve mohoso. No hay nevera, ni congelador disponible. Entiendo que el propionato de calcio es un conservante seguro, pero no tengo idea de qué cantidad usar. Si mi pan tiene cuatro tazas de harina de trigo integral, ¿cuánto propionato de calcio debo usar?
La mayoría de las fuentes recomiendan un 0,1 % más o menos, pero no más del 0,5 %. Trate de usar solo lo suficiente para lograr los resultados de conservación que desea.
En otras palabras, para 1000 g de harina, comience con 1 g de propionato de calcio. Si eso funciona bien para ti, entonces detente ahí. Si aún cree que se está echando a perder demasiado pronto, la próxima vez pruebe con 2 g de propionato de calcio por 1000 g de harina.
Agregar más propionato de calcio puede o no hacer que dure más, así que no use más de lo necesario, y nunca más de 5 g por 1000 de harina.
ElmerCat tiene razón en su mayoría: 0,1% a 0,5% del peso de la harina. ¿Por qué una gama tan amplia? Porque la necesidad depende de factores distintos a la receta. No importa la receta o el entorno, cuando el pan completamente horneado sale del horno, no tiene moho. El moho simplemente no sobrevivirá al proceso de cocción. Es lo que viene después lo que introduce moho en el pan, ya sea a través de la manipulación o la exposición al moho en el medio ambiente (que podría ser aire, utensilios pequeños, cuchillos, tablas de cortar, recipientes (bolsas o cajas de pan)... Está a nuestro alrededor. Así que , la cantidad invisible y desconocida de exposición al moho determina la cantidad de propionato de calcio que necesitará. En la mayoría de las situaciones, es probable que sea del 0,2 % al 0,3 %.
El polvo de propionato de calcio que compré recientemente pesa, en mi balanza y usando mi cuchara medidora, a un tono de más de 0,625 gramos por un cuarto (1/4) de cucharadita. (Sus resultados pueden variar. Recomiendo verificar su peso primero, si tiene una báscula con capacidad de miligramos. De lo contrario, 1/4 de cucharadita de propionato de calcio no es probable que proporcione mucha masa, en cualquier caso, y cantidades tan pequeñas son es poco probable que tenga un efecto perjudicial en su salud o en la calidad del pan). Usar esa cantidad por libra de harina equivale a 0,625 g/454 g, o 0,138 % del peso de la harina. Ahí es donde voy a empezar. Tengo algo de masa subiendo ahora mismo. (Por lo que vale, batí el polvo en la harina antes de agregar el agua. Me imagino que podría disolverse en agua, en su lugar, para una distribución uniforme y segura, pero eso ' El trabajo extra y la cantidad de mezcla y amasado de la masa deberían ser suficientes, en mi opinión.) Ese lote debería hacer once o doce panecillos ingleses. Por lo general, congelaré aproximadamente la mitad del lote para evitar que se eche a perder; esta vez, los guardaré todos en la despensa y veré qué tan bien duran. (Consejo: he comenzado a agregar lecitina a mis masas de pan para mantener el producto final húmedo por más tiempo. Funciona bien, pero también debería proporcionar un ambiente más favorable para el crecimiento de moho. Creo que esto será una buena prueba de la efectividad de la cantidad de propionato de calcio que uso.) He comenzado a agregar lecitina a mis masas de pan para mantener el producto final húmedo por más tiempo. Funciona bien, pero también debería proporcionar un entorno más favorable para el crecimiento de moho. Creo que esto será una buena prueba de la efectividad de la cantidad de propionato de calcio que uso). He comenzado a agregar lecitina a mis masas de pan para mantener el producto final húmedo por más tiempo. Funciona bien, pero también debería proporcionar un entorno más favorable para el crecimiento de moho. Creo que esto será una buena prueba de la efectividad de la cantidad de propionato de calcio que uso).
Espero que esto ayude.
BJurado
elmergato