¿Por qué añadir harina de lupino al pan blanco?

Compramos pan de emparedado blanco común, estilo americano, de una cadena nacional de supermercados. Acabo de echar un vistazo a los ingredientes y me sorprendió ver que, además de harina de trigo, contiene harina de lupino ( Lupinenmehl en alemán):

Envase para el pan de sándwich americano Beste Wahl de REWE, que incluye "Lupinenmehl" como uno de los ingredientes

Sé que las semillas de lupino son comestibles cuando se preparan adecuadamente, pero ¿qué hacen en el pan blanco ordinario? No puedo imaginar que sean más baratos que la harina de trigo normal. Y este no es un tipo de pan artesanal elegante donde el uso de granos exóticos es un punto de venta; es solo el pan de sándwich normal de la marca de la tienda. ¿La adición de harina de lupino en el pan de trigo blanco tiene un beneficio particular en términos de sabor, textura, conservación, etc.?

Respuestas (1)

De la descripción del producto de un vendedor 1 :

In der Backindustrie verwendet man Lupinenmehl als Zusatz zu Brotmischungen, da es das Brot aromatisiert, elastischer und länger haltbar macht.
(La industria de la panificación usa harina de lupino como aditivo en las mezclas para pan porque hace que el pan sea más aromático, elástico y aumenta la vida útil).

Otra descripción 2 :

Das Mehl kann in Brot, Kleingebäck und Teigwaren verarbeitet werden. Lupinen-Mehl bindet relativ viel Wasser.
(La harina se puede usar en pan, pasteles y pastas. La harina de lupino une comparativamente mucha agua).

Por lo tanto, se reduce a que la harina de lupino se usa como potenciador de la masa, el contenido en su ejemplo es del 1,5% o menos del peso total del pan, lo que sugiere que probablemente no sea realmente "apetecible", pero influye en el proceso de fabricación o la textura de el pan. Si se utiliza harina de chocho para alterar la relación proteína/carbohidratos, hasta un 15% de la harina se reemplaza por chocho.

Entonces, supongo que el fabricante se beneficia al poder incorporar un poco más de agua (que también se vende) y posiblemente un poco menos de formación de gluten, lo que hace que la masa sea más fácil de manejar y le da la "esponjosidad" que espera un cliente alemán. de lo que se etiqueta como pan "sándwich americano".

Hacen tofu con harina de lupino, por lo que debe comportarse de alguna manera similar a una harina de legumbres... y se usan comúnmente como sustitutos de huevo, lo que estaría de acuerdo con el uso como potenciador de la elasticidad...
Correcto. Lupin se vende como "soja europea", por así decirlo. En esta respuesta, me estaba enfocando en aplicaciones explícitas para hornear , no en "carne de lupino", etc.
¿Los altramuces son comestibles? Bah, eso hace que este viejo boceto de Monty Python sea un poco menos divertido. (pase a 4:25 si tiene prisa)
@Joe, su variedad estándar de lupino contiene alcaloides tóxicos y necesita un tratamiento especial antes de que puedan usarse como alimento. Los altramuces discutidos en la pregunta son una raza especial con poco o ningún alcaloides.
¿Por qué añadir harina de lupino al pan blanco?
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