Compré un wok de hierro de fondo plano hace unas semanas en un supermercado asiático local. Lo sazoné en mi estufa eléctrica, según la información que busqué en Google: lo calenté, le puse una capa delgada de aceite de maní, baje el fuego y lo dejé reposar durante 15 minutos. Esto funcionó bastante bien y formó una buena capa oscura, pero incluso después de cocinar en el wok un par de veces, pensé que el condimento podría ser mejor, así que decidí comenzar de nuevo.
Usé jabón y un estropajo de esponja para quitar la mayor parte de la pátina. Para obtener más, el vinagre parecía una buena idea, así que herví vinagre y agua en el wok durante unos cinco minutos, lo dejé enfriar y raspé la mayor parte de la pátina restante. El wok se veía (casi) como nuevo, así que lo sequé y procedí a sazonar.
Apliqué mi procedimiento de condimento original, que salió bien, pero luego comenzaron los problemas. Enjuagué el wok con agua caliente y lo froté con un paño de cocina. En el centro (donde el metal se calienta más, presumiblemente), parte de la pátina se pegó a la toalla y dejó manchas de color hierro. Lo intenté de nuevo dos veces, pero el problema persistía.
Pensé que tal vez cocinar en el wok crearía algo de pátina, así que salteé algunas verduras. Luego, lo enjuagué y lo limpié y, desafortunadamente, volvieron a salir escamas negras. Parece que no puedo mantener todo el fondo cubierto de pátina.
Entonces, ¿alguna idea? ¿Arruiné mi wok? ¿El vinagre tal vez formó una capa resistente al aceite o algo así? ¿Hay algo que pueda probar, o debería comprar un wok nuevo? Gracias.
Has cocinado demasiado el condimento. He hecho esto una o dos veces también. Las superficies especialmente lisas (por ejemplo, el acero al carbono) son muy propensas a este problema, a diferencia del hierro fundido en bruto.
Lo que quieres no es una capa oscura. La capa se oscurecerá con el tiempo y comenzará a verse como de costumbre. Pero en un utensilio de metal recién sazonado, la capa debe ser de color amarillo-marrón. La estufa puede estar demasiado caliente para esto, especialmente una estufa de gas, preparo mis sartenes en el horno, durante tal vez una hora a 200 grados centígrados o algo menos. Un quemador debajo de metal delgado puede causar puntos calientes de temperatura local mucho más alta, donde el aceite se carboniza en lugar de polimerizar.
También está el tipo de aceite que utiliza. Por lo general, los aceites insaturados se polimerizan más fácilmente, pero la capa final permanece algo pegajosa. La grasa saturada puede causarle más problemas, pero tendrá un acabado más suave. Hago varias capas, comenzando con 1-2 capas de aceite de linaza (es una buena base, es tan insaturado que prácticamente puede secarse solo con el aire) y terminando con grasa de coco o manteca de cerdo, nuevamente 1 o 2 capas. Por primera vez en una sartén nueva, también trato de freír con grasa saturada, para su wok probablemente encontrará que el sabor de la grasa de coco tiene una buena armonía con los platos asiáticos.
Y una palabra para la limpieza anterior: el vinagre no fue una buena idea. Los woks están hechos de metales reactivos (por eso necesitan sazonar) y los metales reaccionan con el ácido. El uso de ácido para limpiar el metal reactivo desnudo dará como resultado pequeñas bolsas invisibles de productos de reacción en la superficie del wok, principalmente óxido. Puede hacer esto como un paso inicial en la limpieza, pero luego debe usar algo para asegurarse de haberlo eliminado también. Para quitar el condimento antes de volver a condimentar, es mucho mejor usar una base, ya que no reacciona con el metal. Esto asegurará que el nuevo condimento se adhiera al metal mismo y no a las impurezas que pueden desprenderse con el tiempo.
El mío estaba teniendo el mismo problema; Sospecho que no quité el revestimiento de fábrica lo suficientemente bien.
Terminé teniendo que pasar por mucho trabajo para quitar el condimento. Intenté alternar entre lana de acero y un estropajo de plástico, jabón, amigo del barman, agua hirviendo con bicarbonato de sodio en el agua e incluso lo limpié con acetona. Después de eso, tomé uno de esos pequeños accesorios de taladro de $ 2 que pulen ruedas en una broca y pulieron a más amigos barman a todo trapo. Esto finalmente solucionó todo.
Luego la lavé con jabón una vez más y saqué la parrilla de la parrilla y rápidamente la puse allí después de lavarla a máxima temperatura y cerré la puerta. Llegó a unos 650 grados bastante rápido (tengo un pequeño termómetro IR de apuntar y disparar). Las áreas calientes comenzaron a volverse de color azul brillante y arcoíris. Las áreas que sospeché que todavía tenían grasa de fábrica parecían tener algunas pequeñas marcas negras de quemaduras en forma de gotas formadas en esas áreas, luego se quemaron y se limpiaron. Moví el wok hasta que todo se quemó y quedó azul/arcoíris.
Lo dejé enfriar un poco para que el aceite no se incendiara (probablemente a 450 grados). Y tomó una servilleta con aceite de coco refinado en el borde (no mucho) y rápidamente la limpió sobre la superficie para que no se acumulara. Fumó como loco en lugar de hacerlo en la estufa. Instantáneamente formó un gran condimento sobre todo el asunto.
Lo masajeé mientras lo cocinaba un poco, luego lo dejé a fuego más bajo para que se mantuviera alrededor de 500 grados durante 15 minutos. Lo saqué y lo limpié con aceite, luego con una toalla de papel seca para ver cuánto salía la oscuridad (no mucho, ¡finalmente iba bien!) Y luego con una toalla de tela para quitar todo el aceite.
Luego lo puse sobre la estufa, tomé un pulgar grande de jengibre, corté el borde y sumergí el borde cortado plano en un poco de aceite. Cuando la sartén estaba a unos 450 grados en la estufa, tomé el jengibre y seguí frotándolo en la superficie de la sartén (utilicé guantes para barbacoa para no quemarme) y lo engrasé de vez en cuando. Descubrí que esto era mucho más fácil que el método de las cebollas verdes porque solo tenía una cosa allí y podía fregar toda la sartén con ella mientras se ennegrecía. Solo estaba sosteniendo el pulgar de jengibre en mi mano y literalmente presionándolo y frotándolo rápidamente por toda la sartén para que dejara un residuo pero no carbonizado.
Esto hizo un fantástico condimento ligeramente más oscuro en el interior. (Estoy deseando haberlo hecho todo ahora). Luego, por si acaso, lo limpié nuevamente y salteé algunas cebollas verdes en aceite.
Ahora mi wok funciona maravillosamente; también se ve increíble, todo tipo de colores, ninguno de los cuales se ve sucio u oxidado. Una servilleta se limpia después de su uso, generalmente en la primera aplicación de aceite, pero a veces en la segunda. Se está formando una pátina oscura que parece agradable y firme. Qué dolor, pero ahora es bastante dulce, y puedo saltear a temperaturas muy altas con aceite de grano de arroz sin que humee, por lo que el salteado tiene un sabor increíble. Podría cubrir el exterior con aceite de lino y hornearlo un poco para que todo se vea bien y parejo, pero realmente no me gusta el aceite de lino por dentro para woks como lo hago para el hierro fundido. No parece adherirse bien al acero liso y se quema demasiado (obtendrá un polvo negro que es difícil de eliminar con aceite y debe engrasarse si desea que su próximo condimento se adhiera) si trabaja por encima de 400 grados como yo.
He sazonado perfectamente mi wok de acero al carbono, los huevos fritos simplemente se deslizan sobre su superficie. Aquí hay un consejo cuando termine de cocinar, no lave el wok con ningún detergente, solo con agua caliente, no lo frote, sea bastante suave. Simplemente vuelva a poner el wok enjuagado al fuego para secarlo, no lo seque. Cuando vuelva a usar su wok, caliéntelo primero, luego agregue aceite según la receta, nunca agregue aceite a un wok frío. Si usa su wok para cocinar al vapor o hervir, siempre caliéntelo y cúbralo con aceite para protegerlo después del uso. Buena suerte
De: Lecciones de cocina de The Kitchn - Cómo comprar y sazonar un wok nuevo
Cómo sazonar un wok de acero al carbono
Que necesitas...
Ingredientes:
1 manojo de cebolletas, picadas en trozos de 2 pulgadas 1/2 taza de jengibre sin pelar en rodajas 2 cucharadas de aceite de semilla de uva, canola o maní
Equipo:
1 wok de acero al carbono de 14 pulgadas sin sazonar Estropajo de acero inoxidable Jabón líquido para platos Espátula
Instrucciones:
Lave el wok nuevo: los woks sin sazonar se recubren con un aceite de fábrica para proteger el metal y evitar que se oxide hasta que se venda. Esto debe eliminarse antes de que se pueda sazonar el wok. Frote bien el wok por dentro y por fuera con un estropajo de acero y jabón para platos. Enjuague con agua caliente.
Seque el wok: coloque el wok limpio a fuego lento y déjelo secar durante 1 a 2 minutos, hasta que no se vean gotas de agua. (Cubriremos la limpieza del wok en una publicación separada, pero sepa que esta es siempre la forma correcta de secar un wok; debe secarse a fuego lento hasta que no quede agua. De lo contrario, puede oxidarse y se oxidará).
Prepare su espacio Wok: abra las ventanas y encienda el extractor de aire. Aunque el wok está limpio, aún quedarán algunos químicos del aceite; asegúrese de que su cocina esté completamente ventilada antes de sazonar. Coloque los tazones con cebolletas, jengibre y aceite cerca de la estufa. Además, tenga un tazón muy pequeño de agua al lado de la estufa.
Caliente el Wok Encienda un quemador de estufa, tan alto como sea posible. Coloque un wok de 14 pulgadas sobre este quemador de calor alto. Para determinar cuándo el wok está lo suficientemente caliente, comience a arrojar gotas de agua del tazón pequeño a la sartén después de 30 segundos. Tan pronto como una gota de agua se evapora dentro de 1 a 2 segundos de contacto, el wok se calienta y está listo para saltear. (En algunos woks nuevos, es posible que el agua no se evapore inmediatamente. Es posible que simplemente ruede como una bola de mercurio. Esto es común con los woks nuevos. Después de calentar el wok durante aproximadamente un minuto, agregue el aceite).
Retire el wok del fuego y agregue aceite: Retire el wok del fuego y agregue 2 cucharadas de aceite. Levante la sartén y gírela con cuidado para cubrir el fondo y los lados. (Si el wok echa mucho humo en el momento en que agrega el aceite, significa que ha sobrecalentado el wok. Retire el wok del fuego y déjelo enfriar durante unos minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire con cuidado el aceite con toallas de papel, lave el wok, y empezar de nuevo.)
Agregue los aromáticos al wok: Vuelva a poner el wok al fuego. Agregue las cebolletas y el jengibre.
Reduzca el calor y saltee: reduzca el fuego a medio y saltee los aromáticos durante 15 a 20 minutos. Unte los aromáticos por los lados del wok hasta el borde. Si la mezcla se vuelve demasiado seca, agregue una cucharada adicional de aceite según sea necesario.
Esté atento al cambio de color El color del wok cambiará gradualmente de plateado nuevo brillante a marrón amarillento claro moteado. Es posible que vea algunos colores azul, amarillo brillante o incluso negro; esto esta bien. (Con algunos woks no habrá cambios. Cada sartén reaccionará de manera diferente). El wok también comenzará a verse más suave.
Enfriar y lavar el wok Retire el wok del fuego y déjelo enfriar. Deseche los aromáticos. Lave el wok con agua caliente (sin jabón para platos).
Seque el wok: coloque el wok a fuego lento y déjelo secar durante 1 a 2 minutos, hasta que no se vean gotas de agua. El wok ya está sazonado y listo para cocinar.
Cuidado del wok después del condimento:
Los woks nuevos tienen hambre de grasa... lo que significa que absorberá cualquier grasa que le des. Esto también ayuda a desarrollar la sazón en el nuevo wok. Cocine cualquier cosa que use grasa: salteados, freír en abundante grasa, cocinar tocino, etc.
Cosas a evitar:
Evite cocinar al vapor, hervir o escalfar su nuevo trabajo. También evite cocinar con un ácido como tomates, vinagre y limones. Estas cosas están bien una vez que ha estado usando su wok por un tiempo, pero pueden dañar el delicado condimento del wok recién sazonado.
El wok adolescente:
Los woks pasan por una etapa adolescente antes de desarrollar la pátina profunda y la capa antiadherente de un wok bien usado. Durante esta etapa (y a lo largo de la vida útil de un wok), el condimento puede verse manchado, sentirse gomoso o desarrollar manchas de óxido (especialmente si vive en un lugar húmedo o pasa algunas semanas entre usos). Todo esto está bien. Solo sigue cocinando y la pátina se desarrollará.
Cómo darle un tratamiento facial a tu Wok adolescente:
Para darle un tratamiento facial a un wok y limpiar las manchas amarillentas, gomosas u oxidadas (esto sucede especialmente a menudo con un wok nuevo para adolescentes):
Dobla tres capas de toallas de papel en una almohadilla. Caliente el wok como se describe arriba. Fuera del fuego, agregue 1 1/2 cucharaditas de aceite y 1 cucharada de sal kosher. Frote todo con la almohadilla de toallas de papel hasta que desaparezcan las manchas gomosas y de óxido. Repita según sea necesario. A lo largo de la vida de tu wok, puedes rejuvenecerlo con este wok facial.
Tim
AlexMA
Extraño caminante