Ir por debajo de las temperaturas óptimas de la levadura (para Ale en particular)

Así que entiendo que ir por encima de la temperatura óptima de la levadura especificada es algo malo y causará sabores desagradables importantes.

Pero, ¿qué sucede cuando pasas por debajo?

Por ejemplo, actualmente estoy usando una abadía belga Wyeast 1214 de NB que especifica el rango de temperatura óptimo como 68-78*F.

Mi tendencia es, alrededor de las 3:00 p. m., cuando empiezo a sentir calor, agarrar 5 botellas de agua congelada y tirarlas en mi enfriador de agua caliente.

Acabo de instalar un aparato de control de temperatura esta mañana y he estado midiendo la temperatura todo el día. Cuando comencé a sentir calor, la temperatura en el enfriador de pantano era de solo 72 F, y ahora, después de tirar 5 botellas de agua congelada, la temperatura en el enfriador de pantano es de 60 F (¡ahora es en realidad 59.8 F!) (ahora 57.7 F)

¿Cuáles son las consecuencias de mis acciones por hacerle esto a una Ale?

¿Puedes medir la temperatura de la cerveza? Por ejemplo, pegue un termómetro al lado de la bombona con aislamiento. La temperatura del enfriador de pantano no dice mucho y ciertamente no será la misma que la de la cerveza.
De acuerdo con mdma, la temperatura del agua más fría no es la misma que la temperatura de la cerveza. Además, ¿cuánto tiempo ha estado fermentando esta cerveza? La temperatura es más crítica durante los primeros días de fermentación. Después de eso, la temperatura sigue siendo importante pero no tan crítica, ya que se ha consumido la mayor parte de los azúcares.
@MDMA ¿Podría dar más detalles sobre cómo pegar una termia/ al costado de la bombona con aislamiento? Tengo una camiseta sobre la bombona; ¿Eso proporcionaría suficiente aislamiento (supongo que no lo hará)? ¿Qué material debo usar?
@GalapagosJim Esta bombona en particular ha estado fermentando durante una semana y media; sin embargo, fui especialmente bueno durante los primeros días de fermentación al poner 5 botellas de agua congelada en el enfriador de pantano a intervalos regulares.

Respuestas (3)

Estás midiendo la temperatura del agua del enfriador del pantano y no la de la cerveza, y la cerveza tardará mucho en alcanzar la temperatura del agua más fría, que también aumentará en temperatura durante el mismo período. Esto se debe a que la transferencia de calor entre la cerveza y el agua de enfriamiento es lenta, ya que el área superficial es pequeña en comparación con el volumen, además de que ambos líquidos no están en movimiento.

Entonces, lo que espero que suceda es que la temperatura de la cerveza baje en unas pocas horas, pero no cerca de la caída de 75F a 60F. Probablemente en algún lugar en el medio - 66-68F en una conjetura. Así que creo que la levadura estará bien.

Pero, ¿qué pasaría si realmente bajaras la temperatura a 60F? La levadura se caería de la cerveza y dejaría de fermentar, dejando una cerveza con alto FG/baja atenuación.

Después de los primeros 3-5 días de fermentación (dependiendo del nivel de actividad) es una buena idea aumentar lentamente la temperatura de la cerveza a 72-74F para que la levadura continúe fermentando y no se caiga. Esto le dará una cerveza mejor atenuada que a menudo requiere menos tiempo de acondicionamiento. El aumento de la temperatura no produce los sabores desagradables que mencionó, ya que la mayor parte de la fermentación ahora está completa: la levadura es mucho menos activa y produce muchos menos compuestos de sabor.

EDITAR: Como puede ver, Denny y yo tenemos diferentes perspectivas y, a menos que tenga una sonda sumergida en la cerveza, no sabe realmente cuál es la temperatura de fermentación. Mientras que una cepa de levadura puede tolerar una caída a 60F o menos, otra puede detenerse a esa temperatura. De cualquier manera, no suele ser una crisis, simplemente despierta la levadura y sube la temperatura y la fermentación normalmente se recuperará. Pero lo ideal es buscar una temperatura más uniforme: evite los cambios de temperatura. Puede intentar agregar una sola botella con más frecuencia, en lugar de tirar 5 a la vez.

Recomendamos subir la temperatura después de los primeros días de fermentación; ¿Es una recomendación general o algo aplicable a esta situación en particular?
Si tiene control de temperatura, es una recomendación general para la mayoría de las levaduras de cerveza, particularmente si tienen una temperatura mínima relativamente alta (por ejemplo, 68-70F). Para levaduras de cerveza más resistentes, como WLP001/WY1056/S05, realmente no importa , ya que normalmente se fermentan muy por encima de su mínimo.
Para que quede claro: no estoy diciendo que no pueda fermentar a 60F, si esa fue la temperatura de fermentación constante desde el principio, sino que no debe bajar la temperatura de 72F a 60F ya que hay una buena posibilidad de que la levadura saldrá de la disminución de temperatura.

La levadura no necesariamente caerá a 60F. He usado 1214 a esa temperatura muchas veces y lo encuentro preferible a fermentarlo a temperaturas más altas. De hecho, prefiero fermentar casi cualquier levadura tipo Ale (y muchas lager) en el extremo inferior del rango de temperatura o por debajo de este. Obtiene una cerveza más limpia con menos ésteres y compuestos fenólicos. A menudo fermento WY1007 y 1728 entre los 50 y los 50, a pesar de la recomendación del fabricante de casi 10 grados más. En mi opinión, todos los rangos de temperatura enumerados por las compañías de levadura son más altos de lo que prefiero. ¡Wyeast vende una cepa de levadura que les di (WY1450) y el rango de temperatura que tienen para eso es al menos 8F más alto que lo que realmente uso! El comportamiento exacto dependerá de la cepa de levadura que use, pero en general no hay nada de malo en fermentar un poco por debajo del rango de temperatura indicado para la levadura.

Si lo entiendo correctamente, la fermentación a una temperatura más baja ralentizará la levadura, por lo que llevará más tiempo eliminar todos los azúcares.
Si, eso es correcto. Y "más largo" es completamente variable.
WY1214 es conocido por abandonar si la temperatura desciende. Estás hablando de la temperatura ambiente, estoy hablando de la temperatura de la cerveza, que a menudo estará 10F por encima de la temperatura ambiente. Entonces, una temperatura ambiente de 60F no es lo mismo que una temperatura de cerveza de 60F.
¿Te ha pasado eso? He usado 1214 muchas veces y no he tenido dificultad para fermentarlo a una temperatura de cerveza de 60F. Si supera los 64, arroja tantos ésteres de plátano y chicle que, en mi opinión, la cerveza no se puede disfrutar.
No es la temperatura de fermentación lo que es tan crítico, sino que la temperatura oscila hacia abajo. Seguro que puede fermentar mucha levadura por debajo del rango especificado si mantiene la temperatura constante, pero si de repente baja la temperatura de 72F a 60F, hay una buena posibilidad de que la levadura se caiga y no termine, especialmente si esto es hacia el final. del fermento cuando hay menos alimento disponible.

Temperatura de fermentación - Manténgala constante. Fomente las propiedades que desea acentuar con la levadura para complementar el estilo. Controle los resultados, de esa manera, si cree que vale la pena volver a intentar la receta, haga los ajustes pertinentes, como lo haría con la receta. Pequeñas variaciones de temperatura tienen un gran impacto en los resultados. Las levaduras fenólicas deben ser libres de subir y bajar por sí mismas, preferiblemente dentro de una temperatura ambiente predecible/constante. Demasiado baja, cerveza clara, ¿qué pasa entonces con el carácter?

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