¿Cómo elimina la ebullición la vitamina C de los alimentos?

En general, se sabe que hervir las verduras elimina una gran fracción de la vitamina C, pero ¿de qué manera?

¿La alta temperatura lo destruye?

¿Es simplemente absorbido por el agua hirviendo?

Respuestas (4)

No es realmente "absorbido" por el agua hirviendo; más precisamente, se filtra en el agua. Como dijo kiamlaluno, la vitamina C es soluble en agua . Una cosa importante a tener en cuenta es que la filtración de vitamina C en el agua, por sí sola, no destruye la vitamina C. Todavía está allí; es sólo en el agua en lugar de la verdura. Si consume el líquido en el que cocinó, recuperará algunas de las vitaminas "perdidas".

El calor alto puede reducir el contenido de vitamina C de las verduras, y cuando se combinan el calor y el agua, ya que están hirviendo, se puede ver una reducción significativa de la vitamina C. (Un estudio encontró que la ebullición redujo el contenido de vitamina C en el brócoli en 45 al 64 por ciento ). Esto se debe a que la vitamina primero se filtra de los alimentos al agua y luego se degrada con el calor. El calor por sí solo causará cierta reducción de la vitamina C, pero no tanto como cuando se combina con la pérdida de nutrientes por lixiviación. La cocción al vapor y en el microondas son métodos de cocción recomendados para conservar la mayor cantidad posible de nutrientes porque implican una exposición mínima de los alimentos tanto al agua como a las altas temperaturas.

"el calor no reduce el contenido de vitamina C de las verduras"; => esto es completamente inexacto; consulte la respuesta de David N. Andrews para obtener explicaciones.

En realidad, la vitamina C se degrada con el calor. Lo siguiente, de la dietista Jill Irvin, lo dice todo:

La vitamina C es una de las menos estables de todas las vitaminas en solución y se oxida fácilmente con la luz, el aire y cuando se calienta. También es soluble en agua. Esto significa que calentar en agua (como cocinar brócoli en agua hirviendo) hace que la vitamina se filtre de los alimentos al agua y también se oxide, primero a ácido dehidroascórbico y luego a ácido dicetogulónico. Este último compuesto no tiene ninguna actividad de vitamina C y es irreversible.

Ella continúa diciendo que la cocción normal no afecta demasiado los niveles de la vitamina, pero el problema principal que se cuestiona aquí es cómo la ebullición elimina la vitamina C de los alimentos, y esta cita explica cómo sucede eso.

Ed. M. = Maestría en Educación CPS E: = Certificado de Especialización Profesional en Educación No soy cocinero ni dietista, pero mi formación es en ciencias.
Esta es la única respuesta que "responde" a la pregunta del OP. La vitamina C se degrada con la temperatura. Esa es la razón por la que no debes calentar la leche de los bebés por encima de los 40C/100F (o por la que les daban jugo de naranja a los bebés en el pasado, cuando les daban leche de vaca hervida diluida en agua). O la razón por la que no encuentras rastros en el pan horneado, a pesar de que añaden E300 para realzar la masa.
Según ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 , parece que las enzimas dentro de las propias verduras también juegan un papel importante en la degradación de la vitamina C, sin necesariamente filtrarse en el agua de cocción.

La vitamina C, como la mayoría de las vitaminas, es soluble en agua; una de las pocas vitaminas que no es soluble en agua es la vitamina D, que es liposoluble.

El punto de fusión de la vitamina C es de 190 °C (374 °F), lo que significa que la temperatura a la que hierves las verduras no puede destruir la vitamina C.

A menos que hierva toda el agua, seguramente la vitamina C nunca es sólida, está en solución.
Es lo que dije: cuando el agua se evapora (100 °C), la vitamina sigue siendo sólida.
Pero cuando las personas hierven verduras , no las hierven secas. Hierven, luego escurren. Las vitaminas solubles se vierten. (Y la pregunta era sobre hervir verduras).
Cuando la gente hierve verduras , la vitamina C se disuelve en agua; eso es lo que significa soluble en agua .
Sí. Lo entiendo, y nunca estuve en desacuerdo con eso. Todo lo que quise decir con mis comentarios es que su punto sobre "aún sólido cuando el agua se evapora", aunque es cierto en esa situación hipotética, es irrelevante para la pregunta original.
Lo que quiero decir es que la temperatura a la que hierves las verduras no destruye la vitamina C.
-1. Suena razonable, pero supone que la estabilidad de la vitamina C pura (>190 °C) implica la estabilidad de la vitamina C impura a 100 °C. Eso no es una necesidad química. De hecho, la presencia de ácido ascórbico oxidasa en las verduras hace que no tenga ningún sentido. AAO es una enzima que destruye activamente la vitamina C. Consulte, por ejemplo , ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391
@MSalters La presencia de AAO no implica que todo el LAA se oxide a LDHAA. ("Un tratamiento térmico de 10 minutos a 80 grados C inactivó casi por completo el AAO en el brócoli"). "El L-deshidroascorbato puede luego reducirse a la forma activa de L-ascorbato en el cuerpo mediante enzimas y glutatión", lo que significa que el LDHAA todavía es utilizable del organismo.
@kiamlaluno: Cierto, pero ese no era el punto que estaba diciendo. Mi punto era que extrapola los datos de estabilidad de los compuestos puros a las mezclas impuras, y el vínculo es solo un ejemplo de los efectos complejos de orden superior que encontrará a temperaturas por debajo del punto de fusión.
@MSalters Al mismo tiempo, también es cierto que la temperatura puede inactivar la AAO, lo que usted señala es lo que puede destruir la vitamina C.
El punto de fusión de las sustancias puras se puede determinar colocándolo en una atmósfera neutra como el helio. Muchas sustancias se queman antes de derretirse si están en una atmósfera de oxígeno.
¿Qué tal una pieza de evidencia que, si bien es completamente anecdótica, también es más "empírica" ​​de extremo a extremo y menos sujeta a falacias de vaca esférica? He estado cocinando literalmente todas las verduras y sin comer frutas durante varios años, y todavía no tengo escorbuto... Dicho esto, muchos de los comentarios aquí me animan a comer cosas crudas de vez en cuando.

Dado que la vitamina C es una vitamina soluble en agua, hervir las verduras hace que las vitaminas se disuelvan en el agua.

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