¿Por qué sancocharía algunas verduras antes de saltearlas?

Realmente, esto es solo para igualar los tiempos de cocción de las verduras que no tienen una relación de área de superficie a volumen consistente con las otras cosas que está salteando. Si tuviera que triturar esas judías verdes, como se hace a veces, podría ponerlas al mismo tiempo que las zanahorias crudas en juliana, y terminarían al mismo tiempo.

Si los pone enteros, terminará con frijoles quemados por fuera y crudos por dentro, ya que no hay suficiente tiempo para que el calor penetre hasta el centro del frijol antes de que se queme el exterior. O, si fríe a fuego más bajo, podría cocinar los frijoles, pero tendría que agregar las zanahorias más tarde (lo que también significa una temperatura más baja, ya que los frijoles arrastran el calor de la sartén) para tenerlos. no se convierta en papilla.

Soy una freidora de conveniencia y no me molestaré con sancochar. En su lugar, solo use el método de ingredientes escalonados. Las judías verdes tardan más que los ingredientes como, por ejemplo, los camarones. Así que alinee todos sus ingredientes en orden de tiempo de cocción y saltee en consecuencia. Se necesita algo de experiencia, pero cebollas/ajo, luego almidones densos (papa), luego vegetales fibrosos (brócoli), luego proteínas (pollo), luego alimentos delicados (hierbas frescas, verduras más ligeras) es un buen marco. Uso este método todo el tiempo y no tengo que preocuparme por múltiples preparaciones.

nota: una variación/alternativa a este método es comenzar con la proteína, dorarla bien y luego retirarla del fuego para devolverla más tarde. Especialmente bueno con proteínas que pueden cocinarse demasiado fácilmente, como los camarones.

Si bien a veces es necesario hacer esto para cocinar vegetales que son "gruesos" o que requieren un poco de cocción para que sean comestibles (frijoles si están enteros, brócoli a menos que se rompa muy pequeño), lo que prefiero hacer es saltee estos trozos juntos (junto con un poco de ajo/jengibre/chile si lo estoy usando) al principio y cuando hayan tomado un poco de color (un minuto más o menos) agrego unas cuantas cucharadas de agua, gire la calentar y poner una tapa en el wok.

Esto permite que las verduras se cocinen al vapor y estén lo suficientemente cocidas. Luego los saco y los mantengo separados, cocino el resto de mi salteado y los vuelvo a agregar antes de agregar la salsa.

Siempre blanqueo antes de saltear, que es ligeramente diferente a sancochar. Sancochar es hervir durante un tiempo determinado, generalmente (para judías verdes) de 5 a 7 minutos. Blanquear es más rápido, de 1 a 2 minutos como máximo en mi casa, y luego sumergirlo en un baño de hielo para detener el proceso de cocción temporalmente.

Los beneficios que he encontrado son:

1) Cocción más uniforme. Al comenzar los frijoles en agua hirviendo, como dijo Rich, permite que los centros comiencen a cocinarse, mientras que con solo saltearlos he tenido centros crudos antes. Cuando salteo judías verdes crudas, el resultado generalmente son judías que tienen un sabor muy "terroso" y mucho más crudas; dependiendo de lo que elijas, esto puede ser bueno o malo. A mi esposa no le gusta el sabor de las verduras crudas, pero le gusta la textura crujiente, por lo que al blanquearlas puedo comenzar a cocinar mientras mantengo su textura crujiente , y también hacerlas mucho más apetecibles para ella. Cuando sancocho, tiendo a terminar con frijoles ligeramente más suaves/más blandos.

2) Mantiene el color brillante, a veces incluso realzándolo, muy importante para mí cuando se sirve a los invitados, ya que se come primero con los ojos.

3) Mejora/bloquea el sabor fresco. Todavía no entiendo la ciencia detrás de esto, pero la experiencia y el ensayo y error me han mostrado una diferencia significativa entre cuando palidezco y cuando no.

Sé que 1) se aplicará al sancochado, y es la razón principal por la que sancocharías antes de saltear, pero no estoy seguro de si 2) y 3) también lo harían.