¿Cuál es la tasa de pérdida de vitamina C en las verduras frescas?

En pocas palabras, se pierde extremadamente rápido . ¿Podemos medir científicamente la cantidad exacta de la forma reducida de vitamina C en los productos agrícolas a lo largo del tiempo? Si podemos. ¿Ha habido estudios y artículos publicados que hayan hecho esto? Sí, ha habido. ¿Son relevantes estos resultados? si y no

Estos resultados nos permiten sacar ciertas conclusiones sobre la pérdida* de vitamina C después de la cosecha del producto. Sabemos que las células vegetales biosintetizan constantemente vitamina C (a través de una cadena de reacciones bioquímicas en las que interviene la glucosa) y al mismo tiempo la utilizan en procesos oxidativos. Al cosechar cultivos, estamos eliminando una parte de este ciclo oxidativo natural y las células vegetales comienzan cambios oxidativos que conducen al estrés oxidativo. Los resultados de estos estudios confirman el conocimiento teórico que poseemos sobre los ciclos celulares oxidativos, pero no existe una forma determinista de deducir o incluso estimar con alta precisión el porcentaje exacto de vitamina C que se consume en los procesos que observamos. La tasa de pérdida es demasiado específica para los cultivos individuales y las condiciones en las que se cosechó y se conservó desde entonces.

*Tenga en cuenta que la vitamina C no se pierde , simplemente se transforma en una forma diferente (forma oxidativa) durante los procesos oxidativos que tienen lugar dentro de las células vegetales.

Lo que sabemos con certeza es que al reducir la temperatura ralentizamos los procesos oxidativos que cambian la bioestructura, las moléculas y la función de la célula vegetal. Podemos llevar la inhibición del frío al extremo mediante la congelación profunda de productos que prácticamente detiene estos procesos de deterioro.

Esta respuesta ya duró un poco más de lo que planeé originalmente, pero pensé que podría ser útil brindarle algunos antecedentes sobre los procesos bioquímicos que tienen lugar. Por último, me gustaría darle un ejemplo práctico de cómo la oxidación de la vitamina C (incluso visualmente) se deteriora exactamente.

Media manzana, donde el lado izquierdo ha sido tratado artificialmente con vitamina C:

Enlaces relevantes: (1)

La vitamina C no se pierde, no ocurre magia, simplemente la consumen las células que intentan protegerse de la muerte.

Por lo general, observa una reducción del 50 % en 7 días, y luego la tasa de pérdida se reduce a medida que se detienen los procesos celulares.

Para muchas verduras, la tasa de pérdida es mucho menor si se mantienen refrigeradas. La mayoría de los libros de alimentos que publican los niveles de vitamina C lo hacen X días después de la cosecha, para simular el proceso normal del agricultor al consumidor (consulte la letra pequeña)

De cualquier manera, una dieta balanceada normal proporcionará mucha más vitamina C de la requerida con vegetales de 7 días.

¡Se pierde rápidamente! Tan pronto como se recoge, comienza a perder C, pero no sé a qué velocidad. El calor y la luz afectan la pérdida. Hace mucho tiempo, leí un estudio sobre qué tan rápido las naranjas perdían su C y por qué el jugo de naranja congelado en realidad puede tener más C: a menudo se procesa más rápido y se congela rápidamente, mientras que una naranja puede reposar alrededor de una o dos semanas antes de ser consumida. El estudio mostró que la naranja perdió alrededor del 10% de C en las primeras horas de ser recolectada.