Cuando cocino bistec en mi parrilla, parece que incluso a una temperatura constante de 350 grados F y durante 20 minutos, la textura del bistec parece cambiar. Obtengo mi carne del mismo Hanaford y siempre obtengo el corte de 1 pulgada. Entonces, ¿qué hace un bistec húmedo? ¿Tiene que ver con el clima exterior cuando estoy asando?
No hay una respuesta única a esta pregunta. En cambio, una serie de factores (sin incluir el clima) afectan la ternura o la humedad percibidas de un bistec u otro corte de carne.
Hay dos factores principales que afectan la humedad percibida de un bistec u otro corte de carne:
Además, algunos factores menores contribuyen o mejoran la percepción de ternura o humedad:
Cuanto más un animal usa un músculo, más tejido conectivo contendrá ese músculo. Por ejemplo, el hombro del animal suele trabajarse mucho (tiene que mantener al animal de pie) para cerdos y vacas, por lo que tiene mucho tejido conectivo.
Otros músculos se usan raramente, como el lomo, y no desarrollan mucho tejido conectivo.
El tejido conectivo está compuesto por una proteína llamada colágeno, que es dura y gomosa, y hace que los cortes altos parezcan mucho más duros que los que no lo son.
Sin embargo, con ciertos tipos de cocción, el colágeno se puede convertir en gelatina y pasar de ser duro a ser untuoso y suave.
A medida que aumenta la temperatura del bistec, más y más proteínas se contraen y desnaturalizan, exprimiendo la humedad, lo que da como resultado una sensación en la boca más seca y dura.
Varios grupos de proteínas se desnaturalizan a diferentes temperaturas, por lo que cuanto mayor sea la temperatura interna, más humedad se exprimirá y más seco y duro parecerá el bistec.
Para cuando el corte alcanza aproximadamente los 165 F, todas las proteínas se desnaturalizan, y está completamente bien hecho, y tan duro como será.
Según Amazing Ribs :
122°F - La proteína miosina en la carne de los mamíferos comienza a desnaturalizarse.
130-135°F: temperatura objetivo para chuletas de cordero y bistecs de res medio cocidos, la temperatura a la que tienen la ternura, el sabor y la jugosidad óptimos.
130-140°F - Las grasas comienzan a derretirse y disolverse (licuarse). Este es un proceso lento y puede llevar horas.
140 °F: los colágenos comienzan a contraerse y exprimen el jugo desde el interior de las fibras musculares hacia los espacios entre las fibras y hacia la superficie.
140 °F: la mioglobina se desnaturaliza rápidamente y los jugos rojos o rosados comienzan a volverse transparentes o tostados y se acumulan en la superficie.
150 °F: la proteína actina comienza a desnaturalizarse, lo que hace que la carne se vuelva más dura y seca.
155°F - Bien hecho para la mayoría de las carnes. La mayoría de las bacterias (pero no todas) mueren en menos de 30 segundos, pero las esporas pueden sobrevivir a temperaturas mucho más altas.
Cuando los cortes son altos en el tejido conectivo, el mismo endurecimiento y secado que ocurre en los cortes conectivos bajos ocurre a medida que la temperatura interna aumenta a aproximadamente 165 F.
Sin embargo, a partir de aproximadamente 170-180 F, comienza un nuevo proceso: el colágeno (la misma proteína que hizo que estos cortes fueran más difíciles al principio) comienza a transformarse en presencia de agua en gelatina, una proteína diferente.
La gelatina lubrica la carne, y le da una nueva sensación untuosa y húmeda en la boca, a pesar de estar muy bien hecha.
Se necesita tiempo para que se produzca la conversión de gelatina: no es suficiente simplemente llevar la temperatura interna a 180 F. Tiene que permanecer allí durante varias horas para que la conversión tenga tiempo suficiente para llevarse a cabo.
Esta conversión de gelatina es lo que hace que los métodos de cocción lenta, como el estofado y la barbacoa, sean tan efectivos para los cortes de carne duros. Se cocinan hasta que estén bastante cocidos (cuando estarían extremadamente duros), pero luego la conversión del colágeno en gelatina los vuelve mucho más suaves y untuosos, de modo que se perciben nuevamente húmedos y tiernos.
Lamentablemente, no funcionará en cortes que eran bastante tiernos al principio, ya que hay poco colágeno para convertir en gelatina.
Además, aunque es un factor menor, la forma en que se corta la carne en porciones del tamaño de un bocado también afecta la percepción de dureza.
Los músculos son haces de células que están alineadas en la misma dirección, como un manojo de pajitas. Son muy, muy fuertes en la dirección en que se alinean las fibras (a lo largo de las pajillas), pero no tan fuertes en esa dirección (a través de las pajillas).
Si se rebana en contra de la dirección de la veta de la carne, de modo que las pajitas se cortan por la mitad, da la impresión de que la carne está más tierna.
Por ejemplo, en las fajitas, el bistec tradicional de flanco o arrachera se cocina a no más de medio cocido a medio (para minimizar la dureza de la cocción), y luego se corta en rodajas transversales para que parezca más tierno.
Algunos adobos, si tienen ácidos fuertes y se usan durante el tiempo suficiente, o si tienen enzimas activas que pueden descomponer las proteínas (como las de piña, papaya o kiwi) pueden ablandar la carne.
Si se hace demasiado, esto puede dejarlos blandos y desagradables.
El uso de un mazo para carne o jacquard para ayudar a descomponer el tejido conectivo y la estructura del músculo (como en un bistec en cubos, o como se hace a menudo para el bistec de pollo frito) puede ayudar a que algunos cortes duros sean más tiernos.
Durante muchos años, la sabiduría común y aceptada era que después de cocinar, era necesario dejar reposar un bistec durante varios minutos antes de cortarlo, para que se conservaran sus jugos.
Hay alguna evidencia de que esto puede no ser completamente cierto.
Para el argumento de que no se requiere descansar y detalles considerables sobre los argumentos a favor y en contra del descanso, consulte el artículo en Amazing Ribs .
No es un factor.
carey gregorio
Muz