¿Es realmente necesario lavar una sartén que se volverá a calentar pronto?

Parece que casi todas las preguntas sobre bacterias parecen provocar tanto a los bacteriófobos como a los caballeros. En este caso, los caballeros probablemente estén más cerca de tener razón, pero intentaré presentar los hechos para que puedas decidir por ti mismo.

Los grupos de microbios más comunes responsables de la intoxicación alimentaria en el hogar son:

1. La salmonella , que se encuentra en las aves de corral, produce la toxina CdtB . La CDT se puede desnaturalizar (técnicamente, "lábil al calor"), pero es una de las toxinas más resistentes y tarda 30 minutos a 70 °C en destruirse. Este tipo de bacteria normalmente no se asocia con los huevos, pero dado que los huevos de gallina y otros productos avícolas pueden manipularse en la misma área, no es impensable que las cáscaras se contaminen y, dependiendo de cómo manipule los huevos, también podrían contaminarse los huevos. sartén.

2. E.Coli normalmente se asocia con la carne de res, pero también se sabe que se encuentra en las cáscaras de los huevos . Es improbable, pero no imposible, que también se encuentre en las yemas . Esto es un poco extraño porque las yemas de huevo también tienen propiedades de inmunización contra la e.coli , pero no en la yema en sí ni en la sartén. Las cepas de e.coli asociadas con la intoxicación alimentaria codifican la toxina similar a Shiga (SLT) y también las enterotoxinas , las últimas de las cuales a menudo son estables al calor. No estoy seguro acerca de SLT, pero los ST pueden resistir la ebullición durante 30 minutos .

3. Campylobacter (causante de Campylobacteriosis) produce ciertas enterotoxinas y también CDT . Como arriba, estos tienden a ser resistentes al calor.

4. C.botulinum es responsable del botulismo y es omnipresente. Las esporas son increíblemente difíciles de matar, pero también son dañinas para los bebés y los inmunodeprimidos. Más importante aún, las bacterias mueren al calentarlas a 85 °C durante 5 minutos y también son anaeróbicas, lo que significa que solo pueden crecer cuando no están expuestas al aire. En otras palabras, estos pueden estar presentes, pero no crecerán ni producirán toxinas en una bandeja razonablemente limpia.

5. C.perfringens es una de las fuentes más comunes de intoxicación alimentaria, y creo que en realidad es lo que impulsa muchas de las normas específicas de seguridad alimentaria/inspección de alimentos. Las esporas son muy resistentes al calor (pueden sobrevivir hirviendo durante una hora completa ), y aunque es anaeróbico, también es aerotolerante . Puede crecer en una sartén , solo que más lentamente de lo que crecería en un recipiente cerrado o en alimentos crudos/frescos.

6. S. Aureus causa infecciones por estafilococos pero también produce enterotoxinas resistentes al calor. Por lo general, no proviene de los alimentos, pero más del 20 % de los humanos son portadores, y también muchas mascotas (gatos y perros), por lo que es muy probable que esté en algún lugar de su hogar y pueda meterse fácilmente en su sartén y multiplicarse en las sobras. pedacitos de comida

7. B.cereus es menos común pero muy resistente (son conocidos por el "síndrome del arroz frito" porque pueden sobrevivir al vapor) y luego producen esporas y enterotoxinas resistentes al calor. Es importante tener en cuenta que muchas cepas de esto son inofensivas, pero no todas.

8. V.cholerae causa (como habrás adivinado) síntomas de cólera que provienen de las toxinas CTX y TCP. Ambos son lábiles al calor, aunque no pude encontrar un punto de datos de tiempo/temperatura.

Lo más probable es que tengas al menos uno de estos amigos en tu cocina. Lo más probable es que tengas varios. La pregunta es, ¿se las arreglaron suficientes para llegar a su sartén después de su última comida para producir niveles peligrosos de toxinas?

Probablemente no. Es realmente muy poco probable . Pero es posible, y te arriesgas si no lavas los platos.

De hecho, es probable que sea más peligroso con los huevos, porque normalmente los huevos solo se cocinan a una temperatura de alrededor de 70° C, como máximo (63° es la temperatura a la que se cuajan). ¡Así que día tras día llevas todas esas hermosas bacterias directamente a la zona de peligro durante varios minutos y no permaneces por encima de ella por mucho tiempo!

Hacer esto una vez... realmente no es gran cosa. Las bacterias no se multiplican mucho en los 5 minutos (o menos) que se tarda en freír un huevo y, para empezar, la mayoría de los huevos ni siquiera están contaminados, aunque ha habido pequeños brotes .

Pero al hacer esto varias veces, día tras día, aumenta el riesgo cada día porque es posible que la sartén nunca se caliente lo suficiente, durante el tiempo suficiente, para matar todas las bacterias nuevas del día anterior.

Recomiendo encarecidamente que lave sus sartenes después de su uso. No necesitas usar jabón si son de hierro fundido; un buen exfoliante con sal y agua caliente está bien. Pero por favor, especialmente si vas a cocinar para los invitados, no dejes las sartenes sucias allí y utilízalas de nuevo al día siguiente sin lavarlas primero. No es seguro .

PD: Me gustaría llamar la atención sobre el hecho de que, de todos los elementos de la lista anterior, el botulismo, a pesar de tener algunos de los peores síntomas, generalmente es la menor de sus preocupaciones. Tanto la bacteria como la toxina son fáciles de matar y las esporas son inofensivas para los adultos sanos. Entonces, si escucha a personas en este sitio o en cualquier sitio hablar sobre la seguridad alimentaria en términos de botulismo y las temperaturas requeridas para matar/desactivar la bacteria/toxina, ignórelos , porque no han hecho su tarea.

Con el hierro fundido, no es raro simplemente limpiarlo y volver a colocarlo en el estante. Alton Brown, que tiene tanta fobia a las bacterias que lava champiñones frescos, simplemente frota su hierro fundido con un poco de sal. Dado que los usuarios de hierro fundido no tienden a caer muertos con más frecuencia que los usuarios de sartenes normales, diría que está bien. No lavas la superficie de cocción de tu parrilla cada vez que la usas, ¿verdad? (Algunas personas recomiendan que lo haga , lo que me desconcierta. Las propiedades antibacterianas de mi lavavajillas son algo menores que las propiedades antibacterianas de un fuego furioso).

Ahora, comprenda, esto no quiere decir que una sartén llena de comida de ayer no sea nada desagradable, pero si la limpia y calienta la sartén para matar cualquier cosa que pueda estar viva, es poco probable que tenga muchos problemas. Sí, las bacterias dejan toxinas, pero si limpias la sartén, las concentraciones deberían ser demasiado bajas para hacerte daño.

Mientras caliente la sartén un poco antes de agregar cualquier alimento, no tendrá nada de qué preocuparse. 150F mata casi todo en 30 segundos o menos... Si estás en los EE. UU., tu auto probablemente esté alcanzando esa temperatura en este momento: en términos de cocción, no hace mucho calor. Si tenía algo de C. botulinum , es posible que desee subirlo a 180F, pero no tendrá C. botulinum viviendo en su sartén, así que no se preocupe.

Si no lava su sartén y su hogar está entre 8 y 45 C (45-113 F), las condiciones son buenas para que crezca la salmonella.

La bacteria Salmonella puede sobrevivir mucho tiempo en condiciones y temperaturas adversas . El pH puede variar de 4 (aproximadamente jugo de tomate) a 8 (bicarbonato de sodio) fuente

Dependiendo de qué tan bien cocine sus huevos, es posible que no los caliente lo suficiente como para matar las bacterias .

Si bien el calor puede matar a los microbios, no ocurre lo mismo con las toxinas que producen.

En cuanto a mis sartenes de hierro y lo mismo ocurre con mi madre, mi abuela, mi bisabuela, etcétera... un poco de sal en una sartén caliente, dejándola calentar y raspando cualquier resto de comida que quede en la basura, a menudo es suficiente para limpiar depende de si lo haces justo después de cocinar... No espero... Lo hago mientras la sartén aún está caliente y luego, después de limpiar solo con sal y un cepillo de alambre pequeño, sin agua, lo limpio o lo enjuago. solo con agua, luego lo dejo secar mientras como mi comida y luego lo engraso... es como se ha hecho durante generaciones en mi familia y nunca nos hemos enfermado... ni nos preocupamos por las bacterias al azar y estoy un bacteriófobo... jajaja

Supongamos que está bien y que no sufre una intoxicación alimentaria. Entonces podemos deducir que su sartén de hierro fundido estaba libre de bacterias patógenas y esporas cuando terminó de cocinar el día anterior.

Las bacterias necesitan agua para sobrevivir en sus formas sin esporas. Una sartén de hierro fundido normalmente está cubierta de aceite y, además, ese aceite penetra en las grietas y hendiduras microscópicas y evita que las bacterias se arraiguen. De esta manera, el hierro fundido curado es mucho más inhóspito para las bacterias que el acero inoxidable.

Digamos que no limpiaste el exceso de huevo que se cocinó en tu sartén. Vas a tener que inocular esa comida con bacterias patógenas de algún lado para causar un problema. Si alguien logra inocular el huevo cocido en su sartén con bacterias patógenas antes de que lo use, calentará la sartén y los restos de comida para otro huevo. Vas a pasteurizar esa comida justo antes de llegar a los 100 grados C, y cuando alcances los 120 grados C, que es una temperatura útil para cocinar tortillas, esterilizarás los restos de comida en el momento en que cocines el próximo huevo.

Entonces, en el escenario que publicaste, no es necesario limpiar tu sartén antes de usarla. Pero también tenga en cuenta que el USDA recomienda que los alimentos perecederos se refrigeren dentro de las 2 horas.

https://www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242

https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics.pdf

Guau. ¿Lava su parrilla de barbacoa entre usos, o simplemente la raspa y la limpia con fuego? La idea de lavar sartenes de hierro fundido me parece graciosa. Tengo tres que he usado durante décadas, al igual que mi madre y mi abuela. El más pequeño y el más grande no lo uso tan a menudo, así que después de usarlo lo limpio con sal de mesa para eliminar el exceso de grasa y cualquier cosa pegada. La sartén de tamaño mediano se usa casi a diario y NUNCA se lava. ¿Podría buscar una lista de bacterias raras e imaginar cómo podrían sobrevivir al freírse y pasar el rato en mi grasa de tocino salado? Claro, pero en la actividad diaria aceptamos tantos riesgos más altos que es bastante tonto preocuparse por esto.