Hierro fundido, acero inoxidable o antiadherente anodizado: ¿cuál hace que el producto resultante sepa mejor? [cerrado]

Lo que pasa con una sartén de hierro fundido y una sartén de acero inoxidable es que tienes que sazonarlas. Una vez sazonadas, tienen una capa antiadherente (más o menos) que se transforma en aceite de oliva, aceite vegetal o mantequilla. Me han dicho que aún no se sabe qué podría ser más dañino: eso o el plástico antiadherente. Una ventaja de una sartén sazonada regular es que no tiene que tener miedo de sobrecalentarla más allá de los 350 grados. Otra es que puedes usar una espátula de metal. Con las sartenes antiadherentes tienes que usar madera o plástico (la última opción me asusta muchísimo). En cuanto a la distribución uniforme del calor: no lo hará. Cada sartén y sartén individual tiene sus propias pequeñas fallas y debilidades.

Soy un gran fan de la cocina italiana. Me encantaría cocinar francés, pero es demasiado laborioso para mí: prefiero la eficiencia a la meticulosidad.

Utilizo mis sartenes para cocinar pollo, ternera, cordero, pavo, pescado, verduras y pasta, además, ocasionalmente, huevos y tortitas. En igualdad de condiciones, ¿cuál es la mejor opción para aquellos que dan prioridad al sabor: hierro fundido, acero inoxidable o antiadherente anodizado? ¿O debería probar la cerámica?

También puede agregar acero curado a la combinación de opciones. Muchos chefs lo prefieren para una cocción rápida a alta temperatura cuando se necesita una sartén más liviana para mezclar la comida.
Esta pregunta es un poco rara. Muchos de los efectos no son tanto en el sabor sino en lo que puede hacer fácilmente (por ejemplo, lo que tiene que hacer para evitar que se pegue, qué tipo de calor puede usar), siendo el sabor solo una consecuencia indirecta. Y, en general, preguntar qué es lo mejor es una buena manera de obtener las opiniones personales de las personas, no respuestas mucho más objetivas que lo ayudarán a evaluar qué sería mejor para usted . Si realmente está tratando de preguntar específicamente sobre los efectos en el gusto, es posible que desee enfatizar eso. Si solo desea pros/contras generales, es posible que desee decirlo.
Y como comunidad, creo que podríamos crear un mejor recurso para futuros lectores si abordáramos esto como una cuestión objetiva de pros y contras (posiblemente haciendo una nueva pregunta si eso no es lo que Ricky quiere aquí). Me sorprende poder hacerlo. Parece que no encontré uno sólido en el pasado. Parte de eso puede deberse a que hemos tendido a permitir preguntas como esta y nunca realmente nos abrochamos el cinturón y tratamos de hacer algo sólido para el futuro.
Hay muchas suposiciones incorrectas en esta pregunta. No es necesario curar el acero inoxidable. No debe usar utensilios de metal en una sartén sazonada. Sin mencionar que el tipo de sartén que usas tiene poco que ver con el sabor de la comida que cocinas en ella.
Dejo esto en suspenso por ahora porque todas las respuestas se centran en los pros y los contras generales, a menudo con una buena dosis de opinión, y no está claro si la mayor parte del contenido aborda directamente la pregunta. Es decir, hay evidencia concreta de que su pregunta terminó principalmente basada en una opinión (y tal vez poco clara), incluso si esa no fue su atención. Estoy feliz de reabrir si se aclara sustancialmente.
Si la pregunta es únicamente sobre cómo la selección de materiales afecta el sabor, entonces las soluciones se basarían en cuáles pueden soportar calor más alto, pasar por un asador, desarrollar afición y no reaccionar de una manera que pueda crear sabores desagradables.

Respuestas (3)

te doy mi opinion

  • Las sartenes de hierro fundido te dan unos resultados excepcionales a la hora de cocinar, ya que están facilitando una reacción química con el azúcar contenido de forma natural en los alimentos. Sin embargo, los encuentro pesados ​​y para mi forma de cocinar prefiero una sartén de hierro (el comprador hace sartenes fantásticos. Sugiero carbone plus). Tengo tres de ellos, uno para pescado, uno para carne y otro para verduras. Requiere un poco de esfuerzo limpiarlos y cuidarlos. Si no planea usarlos con frecuencia, asegúrese de mantenerlos engrasados ​​para evitar la oxidación. Después de un tiempo, la sartén será naturalmente antiadherente, solo manténgalas, evite el agua y disfrute de su cocina. Los uso casi a diario.

  • El aluminio (no anodizado) es excelente para hervir, tiene una transferencia de calor excepcional y puede cocinar manteniendo la llama más baja. No uses estas sartenes para nada ácido, el aluminio entrará en tu comida y es muy peligroso para tu cuerpo.

  • Aluminio (anodizado): ¡sartenes brillantes! Resistentes, fáciles de limpiar, las mejores son incluso aptas para el lavavajillas, aunque yo no siento la necesidad de meterlas en el lavavajillas, tardo menos de un minuto en limpiarlas con una esponja, la comida no se pega .

  • Cobre: ​​requiere un poco de mantenimiento. Tiene la mejor difusión térmica, tiene que estar cubierto con una capa de acero inoxidable o estaño. El estaño no es tan resistente como el acero inoxidable.

-acero inoxidable: muy bueno. Puedes cocinar todo aquí, sartenes resistentes, la comida se pegará un poco.

Tengo todas estas sartenes en casa y las uso en base a mis necesidades. En cualquier caso, nunca dejes la comida en ninguna de estas cubetas, retírala lo antes posible, para obtener el mejor resultado, y utiliza el tamaño adecuado. Es increíble como mejorará la comida con estos dos sencillos trucos :)

Una vez que se acostumbre al hierro fundido, descubrirá que es muy superior a otros utensilios de cocina para freír, saltear, asar y hornear. El hierro fundido también es maravilloso para recalentar las sobras en un horno caliente; casi les da un sabor a recién cocinado nuevamente.

Algunas personas evitan cocinar alimentos ácidos en hierro fundido, por temor a que afecte la superficie sazonada, pero no he tenido problemas para usarlo ocasionalmente para hacer salsa para pasta. El acero inoxidable o el acero inoxidable revestido de cobre (p. ej., el antiguo Revere Ware) es excelente para hervir o cocer al vapor.

Lo mejor de todo es que puede comprar hierro fundido antiguo (y Revere Ware) en una tienda de chatarra o en un mercado de pulgas, con mejor calidad que cualquier cosa que se venda como nueva, por solo unos pocos dólares. No se puede desgastar el hierro fundido, las piezas más antiguas funcionan igual de bien que cuando eran nuevas. El hierro fundido adecuadamente sazonado es fácil de limpiar, fácil de cocinar y, en la mayoría de los casos, resultará en la comida más deliciosa.

¿Qué lo hace superior para freír, saltear, etc.? El OP preguntó sobre el gusto, pero sospecho que estás hablando más sobre otras cosas.
Bueno, la pregunta y la respuesta son subjetivas y se basan en opiniones, pero también tiendo a caer en el campo de hierro fundido. Sin embargo, se argumenta fácilmente que el hierro fundido proporciona una superficie de cocción superior al calentarse uniformemente en toda su superficie, lo que brinda un mejor control de los alimentos que se cocinan. Una mejor técnica de cocción contribuye a una mejor comida, así que... también diría que el hierro fundido. Sin embargo, prefiero el acero inoxidable para las salsas de tomate.
Estoy de acuerdo con @Escoce sobre la propiedad de calentamiento uniforme del hierro fundido. Además, retiene mejor el calor, no enfriándose tanto cuando se le añaden ingredientes. Con hierro fundido, es más fácil dorar los alimentos a la perfección, con menos posibilidades de quemarse. Tal vez por eso hace que la comida sepa mejor.
Las sartenes de acero al carbono comparten muchas de las mismas ventajas, pero para tareas que no requieren las mismas capacidades de retención de calor, prefiero el acero al carbono, ya que se calientan más rápido y son más livianas si desea recogerlas y tirar la comida. alrededor, puede controlar el calor más fácilmente. Ahora solo uso hierro fundido y acero al carbono (ambos curados, por supuesto)
@Max, sí, mencioné el acero templado en mi comentario a la pregunta original y la capacidad de calentarse rápido y poder tirar la comida más fácilmente. Sin embargo, diría que el elemento calefactor es uniforme. El hierro fundido se calienta uniformemente y retiene su calor debido a sus propiedades de aislamiento, la naturaleza del hierro fundido está saturada con pequeñas bolsas de aire. La lámina de metal no tiene esto porque está extruida y golpeada, y la lámina de metal es de lo que está hecho el acero curado.

Tengo que decepcionarte, pero tienes que preocuparte por el sobrecalentamiento de las sartenes sazonadas.

Si va a precalentarlos y lo olvida durante un período prolongado de tiempo, puede cocinar el condimento. En el lado de trabajo de la sartén, agregará una nueva capa de aceite, por lo que la reparará rápidamente (aunque puede llevar algunos días reconstruir las cosas) ... pero la mayoría de la gente se olvida del fondo. de la sartén, que puede oxidarse con el tiempo. ...

Mi consejo sería que compre algo con lo que disfrute cocinar y que no rompa su presupuesto. A algunas personas realmente les gusta el hierro fundido, y es genial para sentarse en la estufa y mover la comida con una espátula o algo así... pero apesta si quieres voltear la comida o cuando levantas una sartén grande para verter el contenido. un plato para servir

El hierro fundido esmaltado es un poco más indulgente con respecto a no limpiar inmediatamente después de cocinar, y ahora hay marcas que son mucho más asequibles que Le Creuset y otras marcas más establecidas... pero puedes dañar tus prendas si eres descuidado y te vas. ellos desatendidos. (Primero se agrieta, luego el esmalte comienza a agrietarse y descascararse).

El acero inoxidable es un buen material introductorio: es más propenso a pegarse que los otros dos que mencioné, y hay algunos problemas con las picaduras (espere hasta que el líquido esté caliente antes de agregar sal), pero puede fregarlo. sin mucha preocupación El problema es que es un conductor de calor bastante pobre, por lo que las empresas sueldan un disco en la parte inferior de aluminio o cobre, o intercalan el metal conductor entre el acero inoxidable (también conocido como 'triple'). Las bandejas de tres capas durarán más (menos problema de que el disco se deslamine debido al choque térmico), pero son mucho más caras. Solía ​​​​haber solo un fabricante importante de ellos, pero asumo que las patentes se han agotado, ya que en el último año he visto tres capas disponibles de Oxo y Calphalon a aproximadamente la mitad del precio de All-Clad. . (pero ellos'

Aconsejaría no usar sartenes de cobre: ​​caras y demasiado esfuerzo para mantenerlas limpias.

Por lo general, se debe evitar el aluminio desnudo porque es reactivo y blando (se puede rayar fácilmente), pero el aluminio anodizado se trata para que la superficie ya haya reaccionado y se haya vuelto más dura. Como tal, es excelente para personas que no tienen la misma fuerza en los brazos, ya que el aluminio es bastante liviano en comparación con otros materiales. También hay aluminio fundido, que se puede secar como el hierro fundido, pero es más caro (por lo general, solo se ve en tiendas de camping ocasionales). Y ninguno de ellos funciona si tienes una estufa de inducción.

El acero templado es otra sartén decente... son delgados, muy livianos pero no tienen la misma masa térmica, por lo que pueden ser más propensos a los puntos calientes y demás... pero tampoco requieren la misma cantidad de tiempo precalentamiento como sartenes más pesadas. Debe lidiar con el condimento como el hierro fundido, y es más probable que se abolle con el tiempo, pero son relativamente económicos en las tiendas de suministros para restaurantes. (son más difíciles de encontrar en las tiendas de cocina que encontrarías en un centro comercial).

Nunca he usado las sartenes de 'cerámica' (a menos que cuentes las esmaltadas), así que no puedo comentar sobre eso. Escuché rumores de que el comportamiento antiadherente disminuirá con el tiempo.

...

Y hagas lo que hagas, no compres un juego de sartenes. Una cosa es si es un juego de segunda mano o una gran compra en una venta de bienes raíces, pero no compre un juego en una tienda. Considere qué sartenes realmente necesita y luego compre el material adecuado para cómo lo va a usar.

Así que mi olla (una cosa grande, enorme)... es de aluminio anodizado. Los hornos holandeses son de hierro fundido esmaltado. Planchas y unas cuantas sartenes de hierro fundido envejecido, bastantes inoxidables (todas de disco, ninguna triple... no puedo justificar el gasto), algunas más de aluminio anodizado para las que se pueden meter en el horno y mi huevera. .. e incluso uno antiadherente (que tengo que reemplazar cada 5 años más o menos) para los momentos en que es útil.

Si estuviera cocinando sobre fogatas, tendría hornos holandeses experimentados, no esmaltados. Si tuviera una estufa de inducción, tendría que omitir todo el aluminio anodizado.

Si su única consideración es el sabor, personalmente evitaría el antiadherente (ya que no desarrollará un aficionado de la misma manera que otras sartenes), pero si solo está acostumbrado a cocinar con antiadherente, si termina arruinando todas sus comidas porque las cosas se pegan y se queman, se ha hecho un flaco favor.

Cualquier tipo de sartén puede olvidarse en la estufa y recalentarse, pero con hierro fundido, no causará daños permanentes. Sobrecalentar una sartén de acero inoxidable hará que se decolore y se deforme, arruinándola efectivamente.
@ElmerCat: cierto ... el hierro fundido curado se puede restaurar de algunos estados realmente horribles. Pero incluso dejándolo en 'medio' en mi estufa durante 20-30 minutos, volví a donde el medio de mi sartén de hierro fundido de 12 "estaba bastante aburrido ... tanto el lado de trabajo como la parte posterior. El acero inoxidable requiere calor mucho más alto para arruinar, o ciclos múltiples de calentamiento y enfriamiento rápidos.
@Joe, la opacidad es el residuo de ceniza que quedó al quemar el condimento. Arruina la superficie temporalmente, pero solo tiene que razonar esa parte de la superficie y con el uso y cuidado continuos y adecuados, el condimento se recuperará hasta su condición original.
@Escoce: lo que hago... pero después de varias veces (precalentar la sartén para el desayuno mientras estaba en la ducha... luego distraerme y tardar más de lo planeado)... me di cuenta de que no solo la superficie era un problema , pero la parte trasera tenía signos de óxido. Me he acostumbrado a sazonar la parte posterior de mis sartenes de hierro fundido cada vez que estoy sazonar una nueva sartén.
Bueno, salpimento toda la sartén, pero una vez que se ha sazonado un par de veces, solo mantengo el interior de la sartén y mantengo el resto aceitado, pero no horneado. De vez en cuando también recibo una mancha de óxido en el fondo. Froto la mancha con scotchbrite y aceite y queda bien.
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