Hice un caldo de pato a la pequinesa, lo escurrí mientras estaba caliente y lo dejé enfriar toda la noche. Mi apartamento está a 24 grados C. Por la mañana, lo dividí en porciones más pequeñas y lo refrigeré.
Nunca antes había hecho acciones, así que no estaba muy al tanto de todos los problemas. Quiero congelar el caldo pero quiero que la grasa se solidifique en la parte superior primero para poder guardarlo por separado, así que lo dejé en el refrigerador por el momento. Luego leí todas estas publicaciones y me preocupa haberlo arruinado todo.
¿Todavía puedo usarlo? ¿Solo es seguro usarlo si está hirviendo ahora (por ejemplo, para hacer risotto)? ¿Qué pasa con la grasa de pato?
La forma correcta de enfriar el caldo es poner la olla en un baño de hielo o en el fregadero con agua corriente. Si lo pones en el fregadero, ni siquiera tienes que abrir demasiado el grifo. Solo un pequeño chorro de agua es suficiente para enfriar el caldo a temperatura ambiente en aproximadamente media hora más o menos. Luego puedes ponerlo en la nevera.
Un caldo que se ha dejado en el fregadero más de 4 horas a 24ºC es un peligro para la salud. Debe tomar la acción bajo su propio riesgo.
Harold McGee escribió un artículo sobre este mismo tema y la respuesta corta parece ser que si bien no está 100 % seguro con su stock, podría correr el riesgo de usarlo después de un hervor de 10 minutos:
Admitiré haber violado las pautas en mi propio inventario, aunque por unas pocas horas, no días. Cuando cocino un asado para la cena, uso las sobras y los huesos para comenzar el caldo, lo cocino a fuego lento mientras limpio y retiro la olla del fuego justo antes de irme a la cama. En ese momento, es demasiado problema enfriar el caldo caliente para que no caliente a sus vecinos en el refrigerador. En cambio, tapo la olla, la dejo a temperatura ambiente y la vuelvo a calentar por la mañana, unas ocho horas después, antes de colarla, enfriarla y refrigerarla. Y mis acciones tampoco nos han enfermado a mí ni a mi familia.
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¿Qué pasa con mi método perezoso de dejar que el caldo se enfríe durante la noche, luego volver a hervirlo y refrigerarlo a primera hora de la mañana? El Dr. Snyder lo aprobó porque pasaría solo unas pocas horas por debajo de los 135 grados, tiempo insuficiente para que las esporas bacterianas germinen, comiencen a crecer y alcancen niveles peligrosos.
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Cualquier bacteria activa se elimina manteniendo el caldo durante un minuto a 150 grados o más, y la toxina del botulismo se inactiva por 10 minutos en ebullición.
Todo el artículo es muy interesante y vale la pena leerlo completo.
cascabel
bruce alderson
tio pelo largo