Caldo cocido a presión agotado durante la noche, ¿sigue siendo seguro?

Veo una pregunta aquí sobre el agotamiento de existencias durante la noche, pero en mi caso es un poco diferente porque usé una olla a presión.

Mi pregunta es, ¿hay algo que pudiera haber sobrevivido a una hora de cocción a alta presión? Esencialmente, he ido mucho más allá de lo que se hace en el enlatado a presión, y nunca abrí la olla.

¿Es realmente posible que algo haya sobrevivido a ese infierno? Las ollas a presión, por definición, tienen un sello hermético, por lo que no puedo ver cómo se arrastraría algo después de la escritura.

¿Seguro para comer?

¿La olla todavía tenía presión? De lo contrario, es posible que algo haya entrado a través de la ventilación de presión en algún momento del proceso de enfriamiento.
No estoy seguro de que alguien se atreva a declarar que sus acciones son "seguras", incluido yo, por lo tanto, no hay respuesta. Pero personalmente , probablemente lo comería.
Yo diría que supera el enlatado en ese punto.
@Paparazzi Si con eso quieres decir que es más seguro que enlatar... no. Canning se basa en tener un sello hermético, que no estaba presente aquí.
@Jefromi ¿Verdad?

Respuestas (4)

No, no es seguro. En cuanto una olla a presión pierde presión no queda herméticamente cerrada. El stock, en particular, se usa a menudo como medio de cultivo en placas de Petri para CRECER bacterias. Les encantan las cosas.

La cocción a presión o las ollas a presión no confieren poderes mágicos a los alimentos; una vez que desaparece la presión, se aplican todas las reglas habituales de manipulación de alimentos:

  1. Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de las 2 horas (1 hora cuando la temperatura sea superior a 90 °F).
  2. En caso de duda, tíralo.

Aquí hay una pequeña historia sobre doblar las reglas sobre bacterias y seguridad alimentaria , en la que el autor de un libro de cocina alimenta a su familia con alimentos letales de una semana, y la opinión experta sobre por qué esto NO está bien.

De acuerdo con el artículo al que hace referencia, el científico de alimentos en realidad "dio un pase" para permitir que el caldo se enfríe durante la noche. Y eso ni siquiera era usar una olla a presión, que hubiera destruido también las lamentadas esporas del botulismo. Dice que el caldo que se deja a temperatura ambiente durante una semana no es seguro. Estoy hablando de una situación muy diferente.
@DougW En ese caso, el caldo se volvió a hervir antes de refrigerarlo por la mañana para lidiar con la posible contaminación mientras tanto. No mencionas hacer eso en tu pregunta.

No, no es seguro, incluso con una olla a presión cerrada debe entrar aire para igualar la presión.

Esto se aplica a todo lo que cocina: la zona de peligro de temperatura va de 41 a 149 y debe alcanzar el límite inferior dentro de estos márgenes: 149 a 70 en 2 horas como máximo 70 a 41 en 4 horas como máximo Después de eso, debe poner la comida en la heladera o el freezer.

Lo que esto hace es minimizar la reproducción de microorganismos como hongos y bacterias, ya que no les das suficiente tiempo en su "zona de confort".

La presión se crea hirviendo agua. La presión adicional es causada por el vapor que ocupa más espacio que su forma de agua líquida. El aire exterior no se bombea.

He leído varias opiniones desde que publiqué esto y debo decir que creo que la respuesta principal es conservadora hasta el punto del absurdo.

De acuerdo con una lectura estricta de las normas de seguridad alimentaria de la FDA, sí, este caldo debe considerarse un veneno letal. Sin embargo, hay una serie de factores atenuantes aquí, que creo que hacen que este alimento sea completamente seguro. Las reglas de la FDA lo mantendrán a salvo, pero están escritas para mantenerlo a salvo bajo cualquier circunstancia.

Para ser claros, después de cocinar no hubo bacterias en este caldo o en la olla. No había esporas de botulismo en el caldo o en la olla. La cocción a presión a temperatura alta durante una hora ha erradicado todo por completo. Por lo tanto, la única fuente potencial de contaminación habría sido la presencia de bacterias o esporas bacterianas en el aire que flotan a través de la abertura extremadamente pequeña de la ventilación después de la despresurización.

Probablemente haya un pequeño intercambio de aire en curso debido a la convección entre el aire caliente del interior y el aire frío del exterior de la olla. Sin embargo, en total, esto claramente será una pequeña cantidad de aire en general. Diablos, digamos que son unos pocos litros, lo que creo que es generoso.

Entonces, lo que nos aterroriza aquí es que haya suficiente E. coli en el aire o botulismo o algo malo en unos pocos litros de aire de la cocina para colonizar un caldo hasta el punto de ser inseguro (incluso con recalentamiento) en quizás 5-8 horas. Tengo que creer que si eso fuera remotamente posible, todos estaríamos muriendo de izquierda a derecha simplemente por respirar el aire de nuestra cocina durante más de unos minutos a la vez.

Haz lo que sientas que es correcto, pero en mi opinión, decir que deseches esto es 100% sobre el miedo a la responsabilidad legal y 0% sobre la ciencia o el sentido. Sí, me comí el caldo. Estaba delicioso. YMMV.

¿Quizás el problema aquí es cómo estás leyendo las reglas de seguridad alimentaria de la FDA? No hacen afirmaciones sobre el "veneno letal". Hacen afirmaciones sobre lo que es un nivel seguro de riesgo. Ninguna de sus reglas es "haz esto o morirás", sino "haz esto, o muchos de ustedes se enfermarán a veces".
En cuanto a la evaluación de riesgos... la contaminación en el aire es bastante real, no muy probable, pero es un riesgo real. Y dado que no menciona volver a hervir, si tiene mala suerte y se contamina, las 5-8 horas son absolutamente suficientes para multiplicarse a niveles peligrosos. Claro, como usted dice, el aire que lo contaminó nunca sería peligroso, pero una vez que la bacteria entra en un medio de crecimiento ideal como el stock, puede multiplicarse y volverse peligroso en horas. Estoy totalmente de acuerdo con usted en que este es un riesgo mucho menor que muchas cosas, pero no parece ser una práctica segura a menos que vuelva a hervir .
Lo siento, eso fue una floritura lingüística. Obviamente, la FDA no utiliza el término "veneno letal". No estoy de acuerdo con la evaluación de que el riesgo es "bastante real". Creo que en este caso, la probabilidad de enfermarse está en el vecindario de ser golpeado y muerto por un meteorito. ¿Es ese un riesgo "real"? Depende de tu definición. Sí, podría pasar. Mi nivel personal de tolerancia al riesgo es muchos órdenes de magnitud mayor. El nivel de las directrices de la FDA no lo es. ¿Le serviría esto a personas inmunocomprometidas en un restaurante? Probablemente no.
Confiamos en las agencias gubernamentales sobre los niveles de riesgo seguro porque no estamos lo suficientemente calificados o bien informados para emitir juicios sobre los niveles de riesgo de otra manera. Su respuesta es una buena demostración de esto: podemos estar de acuerdo en que la situación es de menor riesgo que muchas situaciones peligrosas comunes, pero no tenemos una idea cuantitativa real y, sin embargo, lo está comparando con el impacto de un meteorito. Entonces, si su reclamo fue "esto no es seguro pero probablemente no sea tan horrible", está bien. Pero su respuesta es más como "la FDA es demasiado paranoica y esto es totalmente seguro", no, realmente no puede concluir eso.
Claro, entiendo tu punto. El gobierno tiene un equipo de científicos que han elaborado pautas que mantendrán a salvo incluso a las personas más estúpidas incluso en las situaciones más peligrosas. Eso es verdad. Tal vez sea egoísmo pero, en este caso, personalmente me siento lo suficientemente confiado en mis habilidades de razonamiento deductivo para llegar a una conclusión diferente pero segura. Todavía aceptaré la respuesta que mantendrá a todos con vida, al diablo con Darwin.

A menudo preparo un caldo cocido a presión, apago el gas, dejo la olla sola (permitiendo que la presión se disipe naturalmente), dejo la tapa intacta y vuelvo a ella al día siguiente para colar, envasar y usar o congelar. Dependiendo de su altitud, la temperatura dentro de su olla a presión puede alcanzar los 250 grados F. Esto está mucho más allá de la temperatura para matar cualquier bacteria potencialmente dañina. Como dices, si no abres la tapa, no puede entrar nada. Las bacterias no se arrastran ni vuelan, por lo que es difícil imaginar que algo entre a través de la liberación de presión... a menos que hayas arrojado algún líquido contaminado en la olla a presión... entonces... tal vez... Dibuja el tuyo propio conclusiones, para mí es una práctica rutinaria.

Las bacterias no vuelan literalmente, pero definitivamente pueden flotar en el aire de todos modos. Y la olla a presión ya no es hermética después de enfriarse. De hecho, incluso puede aspirar algo de aire: la presión se igualará mientras aún está caliente, luego, a medida que el vapor del interior se condense y el aire del interior se enfríe, terminará con una presión más baja en el interior que en el exterior. Cuando está enlatando, considera que las cosas no son seguras si no se sellan bien; parece que lo mismo debería aplicarse aquí. No digo que sea tan arriesgado como dejar comida descubierta, pero no parece del todo seguro.
Caldo cocido a presión agotado durante la noche, ¿sigue siendo seguro?
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