¿Por qué los microondas no matan las bacterias dañinas tan bien como la ebullición?

Hay un artículo interesante sobre The Straight Dope que prueba la cuestión de qué tan bien un microondas mata las bacterias en la pizza. Aquí hay algunas citas:

Si tomo un pedazo de pizza que ha estado sobre la mesa por un tiempo y lo pongo en el microondas, ¿eso mataría las bacterias o simplemente estoy comiendo bacterias calientes?

¿Un microondas matará a los microbios? Por supuesto. Los hornos de microondas usan radiación electromagnética para calentar las moléculas de agua en los alimentos. Es el calor, no las microondas, lo letal aquí; cuanto más caliente haga su comida, más probabilidades tendrá de matar las bacterias que contiene. (Algunos sostienen que la energía de microondas en sí misma es fatal para las bacterias, pero eso no está probado). La clave es hacer que la comida se caliente de manera lo suficientemente uniforme durante el tiempo suficiente. Si se calienta de manera desigual, un problema común en los microondas, algunas bacterias pueden sobrevivir.

Después de realizar algunas pruebas del mundo real y examinar sus placas de Petri, concluyeron:

1. Calentar la pizza durante 30 segundos fue relativamente ineficaz.

2. Calentarlo durante un minuto completo mató a la mayoría de las bacterias, pero no a todas.

3. No hicimos otra ronda de pruebas, pero sospechamos que se necesitarían al menos dos minutos de microondas para garantizar la erradicación del 100 por ciento de las bacterias, al posible costo de hacer que la pizza no fuera comestible.

Consulte el artículo completo (bastante entretenido) aquí:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

Seguiré adelante e intentaré responder esto, aunque la pregunta es un poco vaga. Supongo que por "cocinar" te refieres a "cocinar con un método que no sea de microondas", como hervir, cocer al vapor, hornear, freír, saltear o cualquier otra cosa.

En primer lugar, no, no se me ocurre ninguna razón por la que los microondas sean peores que cualquier otro método de cocción. Si cocina algo completamente en un microondas, es tan seguro como cocinarlo completamente de otra manera. Si la comida alcanza las mismas temperaturas y se mantiene allí durante la misma cantidad de tiempo, las bacterias estarán igualmente muertas sin importar cuál sea la fuente de calor. El calor que proporciona un microondas es bastante similar al que proporciona la cocción al vapor, y nadie afirma que la cocción al vapor sea un método de cocción inseguro. Lo único que puedo pensar que seríaser inseguro es si en realidad no cocina completamente la comida, sino que simplemente la calienta a la temperatura a la que desea comerla. Pero eso sería un problema para cualquier método de cocción; peligrosa la carne poco cocida es peligrosa debido a la temperatura, no al método de cocción. (Y, por supuesto, no es necesario cocinar todos los alimentos para que sean seguros).

Los argumentos que sugieres tampoco tienen mucho sentido para mí. Para el primero, no tengo idea de lo que quiere decir con frecuencia de calor u ondas secuencialmente diferentes; el calor no es una ola, así que no estoy seguro de cómo responder. No importa cómo esté cocinando algo, el calor se transfiere a la comida. El calor causado por la absorción de microondas no es diferente del calor proporcionado por el contacto con agua hirviendo, vapor, sartén o el aire caliente de un horno. Sigue siendo transferencia de calor, y hace que la temperatura suba. Diferentes métodos pueden calentar más o menos uniformemente, oa diferentes velocidades, pero el calor es calor.

En cuanto a su segunda sugerencia, reflejo de microondas, bueno, eso ya sucede. Es posible que haya notado que la comida en un microondas termina caliente por todos lados; esto es especialmente notable si se trata de un gran trozo de comida sólida como una cacerola. Estará caliente por arriba, por abajo y por los lados. Las microondas se reflejan alrededor; realmente no hay otra manera de que sea. Si no se reflejaran, tendrían que ser absorbidos (lo que significa que su microondas se calentaría solo) o atravesar las paredes (lo que significa que estar al lado de un microondas sería peligroso). Y sería terriblemente ineficiente, además de eso.

Por supuesto, todo lo relacionado con la reflexión y el calentamiento desde todos los lados sigue siendo un punto discutible en términos de seguridad alimentaria. Cuando cocina algo en una sartén en la estufa, mientras lo cocine completamente, está bien, aunque solo se caliente desde el fondo. Lo único que importa es la temperatura que alcanza la comida.

Los hornos de microondas no cocinan los alimentos de manera muy uniforme. Esto se mejora con el plato giratorio, pero a menos que la comida se pueda revolver y usted la revuelva, la comida tendrá puntos calientes y fríos. La mayoría de las personas parecen cocinar demasiado la comida y luego la dejan reposar para que el calor se nivele.

La mayoría de los otros métodos de cocción son más lentos que la cocción con microondas, por lo que esto da tiempo para que el calor se conduzca a través de los alimentos y proporcione un calor generalmente uniforme que, con el tiempo, hará que la mayoría de las bacterias de la superficie sean seguras (no es que deba confiar en esto). Con los hornos de microondas, la alta velocidad de cocción, el calentamiento desigual y también el tiempo insuficiente para que el calor se transmita a través de los alimentos sin que los alimentos se cocinen demasiado significa que no puede confiar en esto.

No debe cocinar alimentos que requieran calor para matar las bacterias, siempre es un proceso no perfecto, independientemente del equipo que use, por lo que es riesgoso, horno de microondas o no.