¿Por qué aparecen patrones en el chocolate templado?

Lo que estás viendo se llama flor de chocolate . No sucede debido al templado, sucede a pesar de él (o, a veces, debido a un templado inadecuado).

La floración del azúcar es bastante sencilla: ocurre debido a la exposición a la humedad (por ejemplo, condensación) que provoca la disolución y la recristalización del azúcar en la parte superior. Puede verificar fácilmente si tiene un florecimiento de azúcar mojándose el dedo (¡solo un poco!) y limpiando la superficie granulada o rayada. Si se vuelve suave después de hacerlo, entonces tienes un florecimiento de azúcar.

El otro tipo, fat bloom, es más complicado, pero en última instancia se reduce a tener diferentes tipos de cristales (y específicamente cristales que no son los cristales beta que desea templar). Puede ocurrir por muchas razones diferentes, pero algunas de las más comunes son:

• No calentar lo suficiente antes de templar. Es posible que hayas derretido la mayor parte del chocolate original, pero no todo .
• Demasiado calor en la tercera etapa: si derrite algunos de los cristales beta, pueden formar cristales más grandes y empujar la manteca de cacao hacia la parte superior cuando se vuelven a cristalizar. Esto me sucede de vez en cuando cuando decido hacer un lote mucho más grande de lo que sea recubierto de chocolate de lo que realmente tengo tiempo, empiezo a apresurarme cerca del final y lo caliento demasiado / demasiado rápido para mantenerlo derretido.
• Migración de grasa, debido a grasas incompatibles en la superficie de lo que sea que esté cubriendo (tal vez nueces, o algo con aceite o mantequilla) mezclándose con el chocolate derretido. Es más probable que esto suceda más adelante en el proceso, después de sumergir y recubrir un montón de ellos, por lo que probablemente no sea lo que te sucedió aquí. Además, es más probable que suceda cuando los artículos recubiertos están a una temperatura muy diferente a la del chocolate.
• Enfriamiento demasiado rápido durante o después del moldeado. No conozco la explicación científica para esto, pero es bastante fácil de demostrar arrojando chocolate envuelto en el refrigerador de inmediato; casi siempre florece. Esto también puede ocurrir de maneras más sutiles, por ejemplo, si un aire acondicionado cercano estuviera funcionando mientras usted estaba trabajando.

Desafortunadamente, es casi imposible saber qué problema específico ocurrió simplemente mirando el resultado final. Sin embargo, si te sirve de consuelo, no creo que el tuyo haya resultado tan mal en comparación con lo que puede pasar con el mal genio .

(Idealmente, esto habría sido un comentario porque no busca reemplazar la explicación completa anterior sobre las flores), sin embargo, solo quería hacer algunas observaciones específicas sobre el hecho de que son manchas, líneas y nada en esa secuencia en sus imágenes.

Es interesante notar que las líneas en la imagen 2 están orientadas colectivamente en la dirección de la probable inmersión en el chocolate de origen: sugeriría que implica que el efecto de floración fue activado por alguna propiedad en la superficie del chocolate que se sumerge (que luego es dibujada a través de la superficie a medida que se levanta la galleta). Quizás son los sitios de semillas de la cristalización de la floración que flotan en la superficie del chocolate que luego se dibujan a través de la capa de galleta, dejando atrás los sitios de siembra. Tal vez en la imagen 1, los sitios de semillas aún no se habían desarrollado para ser lo suficientemente grandes en la superficie de la fuente de inmersión en chocolate, pero había suficientes pequeños en la mezcla para distribuirlos por la superficie de la galleta después de retirarlos. El hecho de que esté ausente más tarde me sugiere que las semillas para la floración ya no estaban presentes, lo que plantea la pregunta de por qué...

Ahora es imposible aclarar la causa sin más información (un video del proceso podría permitirnos ser científicos al respecto ;-) pero nos dejaría con mucha hambre) - si pensamos que es agua de un ambiente húmedo, entonces debemos considerar por qué el patrón de líneas no estaba al principio y qué cambió en las circunstancias para hacerlo desaparecer en la imagen 3.

Tal vez esté relacionado con los subsiguientes calentamientos del baño de agua para mantener el chocolate en condiciones de trabajar... ¿podría estar relacionado con un cambio de temperatura en la fuente de chocolate o un cambio en la humedad cerca de los baños de agua con temperatura controlada que se usan para derretir el chocolate? También podría haber habido algún otro cambio inconsciente en el manejo físico del chocolate, tal vez una agitación del chocolate a mitad de la inmersión que volteó las puntas de las semillas de la superficie, mezclándolas en el cuerpo del chocolate restante donde cambiaron de estado y ¿Derretido?

Supongo que las repeticiones del calentamiento fueron mejores para el templado general y, al principio, el chocolate no estaba listo para mojar por alguna razón.

De todos modos, espero que eso sea algo en que pensar la próxima vez que manipule el chocolate para mojar. Háganos saber si descubre formas de intervenir con las líneas de chocolate... me parece que algo sucede en la superficie del líquido de inmersión que desaparece con el recalentamiento del baño de agua...