¿Formas de aprender a condimentar los alimentos correctamente?

Mi mejor recomendación es probar sobre la marcha. Pruebe el producto inicial... verdura cruda, ingrediente de la lata, botella, etc. y luego continúe saboreando y probando un plato a lo largo del proceso de cocción para ver cómo los sabores se desarrollan/disminuyen y se realzan entre sí a lo largo del proceso de cocción.

Aprender a sazonar los alimentos es un proceso de educar tu paladar y desarrollar una "memoria de sabor"

Uno de los factores más importantes es usar suficiente sal. Los alimentos que se sazonan adecuadamente con sal no deben tener un sabor salado, pero tendrán un sabor más brillante y vibrante de los ingredientes que se encuentran en el plato. Los alimentos deben cocinarse con sal para que esto ocurra. Los alimentos que se sazonan en la mesa simplemente tendrán un sabor salado, ya que la sal no tiene la oportunidad de disolverse y extraer los jugos y ayudar a que se mezclen entre sí, como sucede durante la cocción.

Cuantos más perfiles de sabor básicos pueda incorporar, más vivo y sabroso será todo. Incluso antes de cocinar, puede echar un vistazo a una receta y "diseccionar" su perfil de sabor al determinar qué ingredientes agregarán dulzura, acidez, etc. Si nota que es pesado en una dirección u otra, el perfil de sabor de los artículos ) es probable que la falta mejore el plato. Luego se trata de decidir qué ingrediente con ese perfil de sabor sería mejor agregar a ese plato en particular.

Complemento desvergonzado (pero aplicable a la pregunta) : si alguna vez estás en Savannah, GA, ofrezco una clase llamada "Flavor Dynamics". Se enfoca completamente en comprender cómo se desarrolla el sabor, qué afecta nuestra percepción del sabor y cómo crear un sabor completo en su comida.

Definitivamente pruebe sobre la marcha y sazone gradualmente y con regularidad. Los buenos chefs pueden probar su plato treinta veces antes de que llegue al plato. El condimento adecuado no es una fórmula, es un misil buscador de calor que se ajusta constantemente para dar en el blanco. O un pintor impresionista que crea una base de color y luego aplica luces y sombras para resaltar el panorama general.

Detalles: La sal no es un sabor, solo un potenciador del sabor. Agregue las especias secas temprano, las hierbas frescas tarde. Cuanto más se cocina el condimento, más profundo es su sabor, cuanto menos se cocina el condimento, más intenso es su sabor. Si sazona temprano y tarde, obtiene ambos efectos.

La anatomía es la base del sabor. Probamos dulce, salado, ácido, amargo y umami . También calor. Si su comida tiene un sabor suave, falta uno de estos. Si su comida sabe mal , uno de estos está desequilibrado con otro.

La dulzura es azúcar, miel, cebollas caramelizadas. El ácido es limones, lima, vinagre. Amargo es verde oscuro, coles de Bruselas, corteza. Umami es champiñones salteados, salsa de soja, queso derretido. Otros alimentos flotan entre categorías según la variedad y cómo se preparan.

Generalmente, cuanto más cocinas algo, más dulce, menos ácido y más umami se vuelve. Hasta cierto punto. Si se cocina demasiado, la comida se vuelve amarga, blanda y composta.

El resto es olor. Tu nariz lleva sutilezas de sabor que tu boca no puede detectar. La comida caliente muchas veces sabe mejor porque se desata el aroma (también los azúcares). Para dominar el sabor, huele tu comida. Huele tus especias. Huele tus ingredientes. El sabor es la interfaz entre la comida y el ser humano. La única herramienta que tienes son tus sentidos.

Hay casi dos escuelas de pensamiento separadas sobre esto. Uno está usando condimentos y salsas para mejorar y equilibrar el sabor de los ingredientes originales, pero los ingredientes originales siguen siendo el sabor principal del plato. La otra es usar condimentos y salsas para crear un resultado final donde los ingredientes originales no sean más que unas pocas notas en la sinfonía.

En mi opinión, correctamente sazonado simplemente significa que sabe bien para las personas que comen el plato. La parte difícil es que parece variar un poco según la persona. Lo que sabe apropiadamente picante para una persona es demasiado picante para otra. Lo mismo con dulce, ácido y amargo. Esto es más importante cuando crea platos que superan los límites en cualquier dirección (salsas picantes, refrescos dulces, limonada fuerte, chocolate amargo).

@Ben: Después de recoger algo de la comida con una cuchara, tenga un lugar limpio en el mostrador para dejarlo durante un minuto antes de probarlo. No revuelva con la cuchara antes de probar, porque cuanto más tiempo esté la cuchara, más caliente estará.

Creo que las dos respuestas anteriores son muy buenas, pero esta es mi técnica. Comience con sal y pimienta (sal marina, curso y pimienta negra o mixta recién molida). Úsalos con moderación, hasta que te acostumbres. Una vez que te encuentres diciendo, "Caramba, desearía que la comida tuviera sabor a" _ ", busca la especia/ingrediente/condimento que necesitas. Apréndelo y quédate con ese sabor hasta que lo domines. Luego repita este proceso hasta que su repertorio esté construido y tenga un buen tamaño.

El error más grande que he visto con los sabores es que las personas intentan usar demasiado y terminan arruinando la comida porque no saben cómo usar las especias/condimentos. Todavía uso mucho menos que la mayoría de los cocineros expertos que conozco y mi comida sabe muy bien y está llena de sabor. Creo que he adoptado la idea de dominar menos en lugar de saber más menos... He descubierto que tratar de usar un montón de condimentos a la vez es mucho más difícil que tomar un sabor a la vez y aprenderlo bien.

Si quieres una respuesta menos subjetiva (y eres un cocinero anal, científico y demasiado cuidadoso como yo), puedes sazonar tu comida bastante bien simplemente midiendo su peso. Del libro Ideas en la comida :

Curiosamente, a medida que nos hemos vuelto más diligentes en el registro de nuestras recetas, hemos notado que nuestras concentraciones personales de sal son muy estables. En general, independientemente de la receta, tendemos a sazonar nuestros alimentos a un nivel del 0,5 por ciento del peso de lo que estamos cocinando. Hay algunas excepciones en las que el nivel sube hasta el 0,75 % o baja hasta el 0,4 %, pero en general, nuestros paladares son increíblemente consistentes.
_{[El subrayado es mío.]}