¿Por qué se recomienda preferir solo una parte de la masa necesaria para hacer un pan de centeno con masa madre? ¿Qué puede salir mal si prefiero todo el lote? Mi conocimiento actual es que solo debería ayudar a obtener un sabor mejor y más ácido: más tiempo para que la levadura procese los almidones.
Todavía soy un gran aficionado en esta área, sin embargo, mi modelo mental actual es que la forma de desarrollar más sabor es cultivando lentamente muchas generaciones de levadura.
Por lo tanto, el problema potencial de dejar que su levadura joven obtenga todo el azúcar de una vez es que reduce en gran medida tanto el tiempo como la cantidad de generaciones.
Hay varias razones por las que solo fermenta el 30% - 50% de la harina:
Ya puede mezclar toda el agua con esta cantidad comparativamente baja de harina, lo que da como resultado un pan más suave (menos ácido acético, más ácido láctico). También ayuda a obtener más levaduras.
Existe el peligro de que el pan fermente demasiado. Una vez que llegaste a ese punto, no hay nada que puedas hacer, excepto duplicar la cantidad de pan que haces agregando más harina y agua :). Si lo hornea de todos modos, colapsará en el horno y estará húmedo por dentro. La razón es que al fermentarlo se está agotando el almidón de la harina, que une el agua y proporciona estructura al pan.
Si fermenta solo un tercio o la mitad de la harina, incluso si la deja fermentar demasiado tiempo y sus levaduras se mueren de hambre, simplemente puede agregar el resto de la harina y un poco de levadura después, ya que habrá suficiente almidón de la nueva harina para proporcionar alimento a la nueva levadura y estructura en el pan.
Ciertamente es posible fermentar toda la masa y hacer un buen pan con ella. Por lo general, haces esto con los panes de trigo porque los panes de centeno simplemente tienen un sabor demasiado fuerte cuando se preparan de esta manera. Sin embargo, el margen de error es muy pequeño y le recomendaría que obtenga algo de experiencia con la forma "habitual" de hacer pan de masa fermentada primero.
Primero, debe diferenciar entre "guiar" el iniciador y hacer un prefermento con fines de sabor. Una colonia iniciadora de masa fermentada no está en un estado horneable, su densidad de población es incorrecta. Necesita algunas horas en un ambiente específico (suficiente comida, etc.) para "revivir" y entrar en un estado que funcionará en el pan. Esto es diferente de hacer, digamos, biga para pan blanco con levadura, que solo intenta crear un poco de sabor a levadura, sin tener en cuenta la viabilidad de la cultura.
No estoy seguro de que pueda hornear solo con un iniciador guiado, sin agregar más masa fresca. Las etapas de elaboración de la masa fermentada están optimizadas para obtener el mejor poder de levadura, y es probable que, si no agrega más harina fresca y agua después de que el prefermento esté "listo", no funcionará bien y comenzará a pasar a una etapa de sobrealimentación. , sin mucho poder leudante. Esto es un poco una conjetura, ya que no he trabajado con masa madre de centeno.
En segundo lugar, el prefermento no es masa y se maneja mal. Carece de la elasticidad y la flexibilidad de la masa recién hecha, por lo que incluso si puede obtener la acción de levadura adecuada, no puede tener una textura de pan agradable.
El argumento "demasiado amargo" es en realidad una cuestión de gusto. Estoy seguro de que, si mucha fermentación produjera el mejor pan en términos de levadura/textura y durabilidad, la gente habría llegado a considerar el pan muy agrio como la norma y lo disfrutaría.
Si realmente quieres probar la cocción con prefermento firme puro, nada te impide intentarlo. Sin embargo, es probable que le guste menos el resultado que el pan bien hecho.
megha