¿Cómo subir y hornear un pan de masa madre en el menor tiempo posible?

Reduzca los intervalos de alimentación, pruebe en un ambiente cálido, use un iniciador alto en LA para empezar (el mío comenzó su vida como una mezcla de yogur vivo, harina de trigo y una manzana de mi jardín). Las levaduras estables altamente ácidas pueden ser más rápidas... La mía duplica su tamaño en 2 horas.

Simplemente tome algunos de los trucos comerciales para hacer pan y agréguelos a su proceso. Si mantiene un iniciador maduro en su refrigerador, puede agregar un poco para agriar el sabor del pan, mientras usa levadura comercial o incluso bicarbonato de sodio para leudar el pan. El bicarbonato de sodio reacciona con los ácidos del iniciador para producir gases. Echa un vistazo a una receta de panqueques de masa fermentada que usa bicarbonato de sodio para tener una idea de esto. Además, busque en Google "pan rápido", que es un nombre para los panes que usan agentes que no levantan levadura, como el bicarbonato de sodio; puede reemplazar parte de la harina y el agua en estas recetas con un iniciador para agregar el sabor agrio.

Si solo tiene unas pocas cucharadas de iniciador para comenzar, entonces no hay mucho que pueda hacer; por lo general, tomaría un par de días alimentar y multiplicar ese iniciador lo suficiente como para poder hornear una hogaza. de pan de ella. Incluso entonces, los verdaderos fermentos de masa fermentada tienden a crecer mucho más perezosamente que la levadura comercial, por lo que incluso con una gran cantidad de fermento sería difícil pasar del inicio a la mesa en tres horas.

Sin embargo, esto supone que solo está usando masa fermentada para levantar el pan. Si tuviera que hacer pan con el iniciador y agregarle una cantidad normal de levadura comercial, obtendrá algunas de las características de la masa fermentada del ácido láctico en el cultivo de masa fermentada, con el aumento rápido y la previsibilidad de la levadura comercial. Básicamente, está pasando por alto la parte de la levadura del iniciador de masa fermentada y está utilizando todo lo comercial para aumentar.

Para ahorrar tiempo, tal vez podría hacer una subida directa, en la que pase de mezclar directamente a la conformación/prueba final y saltearse la subida inicial. Te dará una textura más rústica, pero bueno, querías rápido. Rose Beranbaum tiene un pan de anillo de prosciutto que es un aumento recto y resulta bastante bien.

No sé si alguna de sus otras ideas probablemente le ahorrará una cantidad significativa de tiempo: ajustar la forma en que mezcla la masa no ayudará mucho. Aunque hacer panes más pequeños disminuirá el tiempo de cocción.

Buena pregunta. Una masa más líquida es generalmente más rápida de fermentar. Así que usa una masa de alta hidratación y hornea dentro de un molde. Nunca comience a hornear desde una temperatura baja; que yo sepa, esto es desastroso. Mantener el proceso o al menos la prueba a 25-28 grados centígrados lo acelerará todo. Si es posible, prepare con anticipación una buena cantidad de masa madre (como 300 g para una hogaza con 500 g de harina) para usarla cuando esté en su punto más alto: un poco de planificación para tenerla lista en el momento en que pueda comenzar a hacer el pan. También mezclaría, luego dejaría reposar la masa durante solo 20 minutos, amasaría 5 minutos y le daría forma inmediatamente y probaría.

Si necesito un pan de masa madre rápido, normalmente agregaría 3-4 cucharadas de mi iniciador de masa madre en el pan de levadura normal. La masa madre debe tener al menos 24 horas desde la última alimentación.

Por la mañana agrego mi iniciador a toda el agua de la receta. Luego agrego aproximadamente el mismo peso en harina (trigo). A veces pongo una taza de harina blanca al final. Mi entrante es 100% trigo. Saco una cucharada de la mezcla 50 50 antes de hacer el pan por la noche. Agregue harina y agua para mantener a mi madre. Después de ordeñar las vacas hago mis panes. Pongo el horno a 90c con panes dentro y una cacerola con agua ya hervida. Apague el horno una vez que alcance los 90c, enciéndalo y apáguelo periódicamente para mantenerlo caliente. Dejar reposar de 2 a 3 horas. Hornear 180 45-60min.

Además, no tengo nada que respalde esto. Rutinariamente dejo que mi motor de arranque casi muera. Luego puse una cuchara en una nueva mezcla inicial. Comenzó después de numerosas veces de muerte casi accidental y descubrí que el iniciador simplemente creció en sabor y aumentó su fuerza después de revivirlo. Tal vez las últimas levaduras vivas son solo las más aptas que sobrevivieron. Tal vez todo está en mi cabeza.

eso es hilarante y muy bien puede ser cierto. Creo que a lo largo de su método también.

Para un aumento menos amargo y más rápido, maximizo el "arranque" alimentando mi iniciador con toda el agua y aproximadamente la mitad de la levadura de la receta. Es básicamente el método de la esponja. Mi objetivo original era avanzar hacia el pan blanco, pero la velocidad también es algo bueno. Todavía no es un trato de 3-4 horas, incluso si simplifico tanto como sea posible.

La noche anterior le doy al iniciador toda el agua y la mitad de la harina. Eso flotará después de aproximadamente 8 horas en el mostrador o 4-5 en el horno con la luz. Termino de agregar el resto de la harina y amasar y luego probar durante 4-6 horas en el horno. La relación de arranque más alta definitivamente ayuda a la velocidad de aumento, pero aún no es rápida.

Estoy probando acelerar esto aún más con un poco de bicarbonato de sodio justo antes de amasar. Aparentemente, el bicarbonato de sodio puede dañar la levadura inicial al cambiar el ph, pero ayuda a que suba durante el horneado final, así que estoy jugando con él y no puedo hablar con autoridad. Pero diré esto. Si hago lo que he descrito, aumento máximo con el iniciador máximo y bicarbonato de sodio antes de la prueba, luego acorto la prueba a 3 horas (no una subida completa), lo derribo, le doy forma, 1 hora de subida final, horneo eso, obtengo un pan resistente decente para la cena. Es como una ciabatta suave.

El siguiente paso en mi lógica es usar el iniciador pico pasado, 12 horas en el horno con la luz encendida cuando ha bajado un poco, porque es más ácido, por lo que el bicarbonato de sodio subirá más y afectará menos el ph. El bicarbonato de sodio parece mejorar la velocidad de subida durante la prueba, aunque he leído que requiere el calor de la cocción, por lo que creo que aumentar esa reacción con mayor cantidad de ácido confirmará mi sospecha.

Mis otras ideas son agregar azúcar a la etapa de esponja para alimentar la levadura más rápido y doblar durante la prueba, pero mi objetivo es una corteza y una miga de pan de hamburguesa / panecillo más que un aumento rápido.