Comenzamos un lote de chucrut hace aproximadamente un mes. Usamos las hojas exteriores del repollo para cubrir el repollo rallado debajo. El repollo se salmuera con sal adecuada (alrededor de 2 cucharaditas por libra). El nivel de salmuera estaba muy por encima de la superficie del repollo, que fue desplazado aún más por una bolsa de plástico llena de salmuera adicional.
Lo revisamos por última vez hace aproximadamente una semana y media, pero la salmuera estaba en el mismo nivel aproximado.
Hoy lo revisamos y el nivel de salmuera estaba por debajo de la superficie del repollo. Las hojas superiores olían a humedad, así que las quité, así como las 2 o más pulgadas de repollo debajo de ellas. En ese momento, el repollo olía exactamente como debería: salado, ácido láctico. También sabe excelente.
La mayoría de las recetas que encuentro simplemente notan que si el nivel de salmuera cae por debajo de la superficie, simplemente agregue más salmuera. Mi preocupación es que no sé cuánto tiempo ha estado la salmuera debajo de la superficie.
Sé que la mayoría de las toxinas no pueden sobrevivir en un entorno rico en ácido láctico/sal, ¿estamos bien? Estoy planeando envasar en caliente y puedo hoy solo para estar seguro, pero parece estar pasando todas las pruebas visuales / gustativas / olfativas. Mi mayor preocupación sería el botulismo, pero el botulismo no puede sobrevivir con esa cantidad de sal.
¿Estoy bien? ¿O debo errar por el lado de la precaución?
Desafortunadamente, nadie puede darle una respuesta definitiva sobre su lote sin probarlo. Pero puedo darle más información para ayudarle a tomar una decisión más informada.
Como eres, me preocupa el botulismo. Mencionas que "el botulismo no puede sobrevivir con esa cantidad de sal". No estoy seguro de si eso es cierto. Si un entorno es lo suficientemente salado, o si es menos salado pero lo suficientemente ácido, está listo. Pero la cuestión es qué es suficiente ; en algún momento es mucho menos probable, pero no imposible , que el clostridium botulinum sobreviva.
Sus principales defensas fueron (1) un ambiente ácido y salado debajo de la superficie y (2) oxígeno en la superficie. Es difícil saber si el tejido de la col en la superficie era lo suficientemente anaeróbico; Tal vez sea así. En cuanto a la acidez en y cerca de la superficie, si el moho estuviera involucrado de alguna manera, eso podría conducir a una caída en la acidez. Del excelente libro de Sandor Katz El arte de la fermentación , p. 50:
Los mohos también pueden digerir el ácido láctico, lo que reduce la acidez del fermento que permite que se conserve de manera efectiva.
Asi que...
entonces, según tengo entendido, hervir y enlatar no cambiará la presencia de esa toxina a menos que la hierva durante al menos 10 minutos . (Gracias a Josh Caswell por señalar esto en los comentarios).
Por otro lado... eso es un montón de si.
Solo soy un laico informado, por lo que deberá hacer su propia llamada de seguridad alimentaria en función de esto y la información de otros. Mi conjetura: tu kraut está bien.
Pero como siempre me equivoco por el lado de la precaución, en la misma situación probablemente tiraría el lote (con lágrimas en los ojos). Aunque no en esta situación exacta, lo he hecho muchas veces y duele, pero duermo mejor, especialmente porque comparto mis fermentos con otros.
O si su "paquete caliente" calentará el kraut el tiempo suficiente para tratar tanto las esporas botulínicas como la toxina (no sé nada sobre enlatado), probablemente también esté bien. No estoy seguro de qué le hace eso a la textura del kraut, y pierdes los beneficios de los probióticos, pero parece que aborda el problema de seguridad, al menos para el botulismo.
Algunas fuentes más:
moscafj
jsc
moscafj
andy giesler
jsc
andy giesler
jsc