Recientemente descubrí que agregar bicarbonato de sodio para aumentar el Ph en una olla a presión promueve la reacción de Maillard (vea el artículo y esta respuesta ), y quiero probar esto con batatas al vapor.
En ambos enlaces, la comida se sumerge en el líquido de pH más alto. ¿Podría lograr un resultado similar con la cocción al vapor, al disolver (posiblemente más) bicarbonato de sodio en el agua, o la comida tiene que estar en contacto con el entorno de pH más alto?
La necesidad de contacto es correcta, pero no es realmente el problema aquí (de lo contrario, podría haber frotado previamente sus papas). Tanto la caramelización como la reacción de Maillard (que son cosas diferentes) requieren temperaturas bastante altas. La razón para utilizar el vapor como técnica es para no llegar a estas temperaturas. En la cocción al vapor tradicional, la comida solo llega a los 100 °C. En una olla a presión, puede cocinar al vapor la comida más rápido, pero incluso en una olla a presión antigua a nivel del mar*, nunca supera los 120 grados centígrados, lo que no es suficiente para que se dore, y eso es una característica, no un error.
Si desea la reacción de Maillard o la caramelización, debe elegir un método de cocción que pueda lograrlo, como asar o freír. Si tiene problemas para freír en sartén (por ejemplo, que se queme el exterior mientras el centro de los trozos de camote aún está crudo), primero puede dorar la comida en una sartén y luego cocinarla con otros métodos, como estofar, cocer a fuego lento o humeante
En principio, puede agregar bicarbonato de sodio durante un paso de dorado, pero para mí, el cambio de sabor no vale la pena. El dorado normal le da una corteza abundante y sabrosa por sí solo.
* Tanto la elevación sobre el nivel del mar como el uso de modernas ollas a presión eléctricas significan menos presión, por lo que menor temperatura
De hecho, un entorno alcalino acelera las reacciones de sabor (enzimáticas y no enzimáticas). Puede crear un ambiente alcalino con la adición de bicarbonato de sodio, como señala. Sin embargo, aquí hay un equilibrio que debe tener en cuenta. En algún momento, el sabor del bicarbonato de sodio se volverá desagradable. Entonces, la razón por la que se usa una olla a presión en los enlaces que proporcionó es que el calor alto también acelera las reacciones de sabor de la caramelización y Maillard. En este entorno, la adición de bicarbonato de sodio acelera aún más el proceso. Pero solo se necesita alrededor de un 0,5% de bicarbonato de sodio para el efecto en una olla a presión. Con temperaturas más bajas (aunque aún debe alcanzar los 140 ° C necesarios para Maillard, por ejemplo) y sin que los alimentos estén en contacto directo, sería necesaria una concentración mucho mayor de bicarbonato de sodio. En este caso,
Sin embargo, otra opción para las batatas es asarlas lentamente o al vacío durante 2 a 4 horas (según el método). Serious eats tiene una buena publicación sobre esto. No utiliza un ambiente alcalino, sino que usa calor y tiempo para activar enzimas en la papa que convierten los almidones en azúcares.
máx.