No soy competente en la cocina, pero tengo una pregunta que no puedo resolver.
He leído en internet que algunos aceites se deben usar para aliñar, otros para cocinar.
Pero para mí, todos se ven iguales. Me refiero a lo que sucederá si uso el mismo aceite para
Quiero decir, ¿cuál es la diferencia y por qué hay una diferencia al cocinar y aliñar, etc. en los aceites?
Hay tres propiedades principales que tiene una grasa comestible (supongo que no está preguntando sobre aceites no comestibles como los productos a base de petróleo) que afectan la mejor manera de usarla:
El sabor de la grasa es muy importante. Los llamados aceites neutros (como el aceite de canola o el aceite de semilla de uva refinado, o el aceite de maní refinado, entre muchos otros) tienen muy poco sabor y, por lo tanto, son adecuados para casi cualquier tarea de cocina, ya que no interferirán ni competirán con los otros sabores en el plato.
Otros aceites, como el aceite de sésamo, se utilizan principalmente por el delicioso sabor que proporcionan, y son casi más un condimento que un aceite con fines culinarios.
En el medio están los aceites como el aceite de oliva y el aceite de coco que tienen un sabor distintivo, pero también tienen buenas cualidades para cocinar. Muchas grasas no oleosas que se usan para cocinar (como la mantequilla, la grasa de tocino, la manteca de cerdo o el sebo) también tienen sabores distintivos.
El nivel de saturación de la grasa controla la dureza de la grasa a temperatura ambiente.
La mayoría de los aceites tienen una saturación bastante baja y son bastante líquidos incluso a temperatura ambiente. Las principales excepciones entre los lípidos de origen vegetal son el aceite de coco y la manteca de cacao. El aceite de coco es sólido a temperatura ambiente y la manteca de cacao es bastante dura a temperatura ambiente.
Tenga en cuenta que si bien solo preguntó acerca de los "aceites", muchas grasas comunes para cocinar que generalmente no se denominan aceite están mucho más saturadas, incluida la mantequilla, la manteca de cerdo y el aceite vegetal hidrogenado, como la marca estadounidense Crisco.
El nivel de saturación puede afectar la textura de los productos horneados elaborados con un aceite determinado y si la grasa es adecuada para el método de cremado o para hacer pasteles laminados en horneado.
Las grasas saturadas también resisten mejor el enranciamiento con el tiempo que las grasas no saturadas (aunque todavía están sujetas al enranciamiento).
El punto de humeo de una grasa o aceite es la temperatura a la que se puede calentar antes de que empiece a humear.
Los aceites que tienen un alto punto de humo (como el aceite de semilla de uva o el aceite de maní, entre otros) son más adecuados para dorar a alta temperatura o freír.
El aceite para una determinada aplicación se basa en las propiedades que tiene.
Para usos generales de cocina (por lo que infiero salteados generales, frituras poco profundas, engrasado de cacerolas, etc.), normalmente desea una grasa que sea:
La saturación importa menos (ya que la grasa se puede derretir antes de engrasar una sartén, por ejemplo), y el punto de humo no es muy relevante a menos que la aplicación sea abrasadora, en cuyo caso desea un punto de humo muy alto.
Según la aplicación y la cocina de la que se deriva un plato, se puede utilizar casi cualquier aceite o grasa para fines culinarios generales. La principal excepción es el aceite de sésamo, que es tan sabroso que se usa como condimento, no como grasa, con fines culinarios.
El aspecto más importante para freír es el punto de humo. Un aceite de bajo punto de humo se descompondría y agregaría sabores al plato (sin mencionar que haría que la cocina humeara y activara las alarmas de humo).
En segundo lugar, para los aceites que se van a reutilizar con el tiempo, las grasas saturadas, como las mantecas vegetales hidrogenadas, se descomponen más lentamente y pueden considerarse ventajosas.
Generalmente, los aceites sabrosos no están indicados, ya que los mismos factores que les dan buen sabor a menudo les dan puntos de humo bajos.
Algunos buenos aceites para freír incluyen aceite de maní, aceite de canola o manteca vegetal hidrogenada.
Para la mayoría de los aderezos (por lo que infiero que se refiere a los aderezos para ensaladas que se usan en muchas cocinas de estilo occidental), los factores más importantes son el sabor y la saturación.
Desea un aceite con buen sabor (como el aceite de oliva) o un sabor neutro (como los muchos aceites neutros como el de canola, maní refinado, aceite de maíz, etc.).
La mayoría de los aderezos también necesitan un aceite que sea líquido a temperatura ambiente y, por lo tanto, de baja saturación. La principal excepción es la clase de aderezos picantes elaborados con grasa de tocino.
Muchos aderezos están hechos de aceite de oliva o de uno de los aceites neutros.
Si bien no preguntó sobre las aplicaciones para hornear, hay dos tipos de horneado que requieren una grasa con propiedades específicas: pasteles hechos con el método de crema y pasteles laminados como croissants o hojaldre.
Estas aplicaciones requieren una grasa que sea sólida a temperatura ambiente, pero lo suficientemente plástica para ser manipulada. En general, solo son adecuados la mantequilla y el aceite vegetal hidrogenado.
El aceite o la grasa que elija para cualquier propósito en particular se basará en lo que es mejor para esa aplicación, pero un buen aceite neutro con un alto punto de humo, como el aceite de maní refinado o el aceite de canola, puede servir para la gran mayoría de los propósitos culinarios. tiempo.
Ver también:
Además de la excelente imprimación de SAJ14SAJ, destacaría aún más el punto de humo de varios aceites.
Los aceites queman y le dan a la comida un sabor desagradable si se queman. Debe tener mucho cuidado de no usar aceite en aplicaciones que hagan que la temperatura del aceite sea más alta que el punto de humo de ese aceite. Puntos de Humo de los Aceites
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