Los líquidos en una olla a presión pueden alcanzar temperaturas más altas porque el punto de ebullición aumenta a medida que aumenta la presión interna.
Pero, ¿continúan esos líquidos con ese "ebullición rodante" una vez que la olla alcanza la presión máxima? ¿O el aumento de presión evita que los líquidos continúen hirviendo activamente?
Antecedentes: cuando cocino carnes en una olla a presión, las coloco sobre una rejilla para evitar que se sumerjan. Me preguntaba si el líquido está hirviendo lo suficiente internamente para bañar las carnes en esa espuma de manera efectiva.
Estoy usando una olla a presión eléctrica Instant Pot que alcanza aproximadamente 12 psi.
Mientras esté enchufado y el ajuste de potencia sea el adecuado, debe seguir hirviendo como si estuviera en una olla normal. Imagínese si tomara una olla normal a gran profundidad bajo tierra donde obtiene la misma presión atmosférica y la viera hervir, se vería como si estuviera hirviendo al nivel del mar.
Es el vapor de agua el que sostiene la presión superior a la exterior dentro de la olla. La tapa tiene una válvula que impide la salida de vapor. Entonces, sin una ebullición continua, la presión disminuiría gradualmente (como una vez que apaga la olla).
Una olla a presión eléctrica detecta activamente la presión (generalmente a través de la deformación de la olla), energizando el elemento calefactor solo cuando cae la presión. Entonces, si bien definitivamente hierve mientras se calienta, la mayoría de las veces no está hirviendo activamente, solo a la temperatura de ebullición.
En cuanto a si eso "rociará" un objeto dentro de la olla a presión: No, pero eso no importa. La humedad relativa en la olla a presión es del 100%; verter líquido sobre el objeto no tendrá ningún efecto sobre la humedad de ese objeto (no es que rociar tenga mucho efecto sobre la humedad de la carne en cualquier caso).
pouring liquid over the object won't have any effect— Lo hace si se está lavando para frotar o salsas secas, u otros efectos de sumergir físicamente los alimentos en agua.A 12 psi, el agua hierve a 243.7F. Dicho esto, sería difícil mantener una ebullición continua .
El hervor rodante es más fácil de establecer en una olla abierta o bien ventilada donde el vapor de agua puede escapar tan rápido como se produce. En una olla completamente cerrada, agregar calor eleva la temperatura, lo que aumenta la presión, lo que eleva el punto de ebullición y, en efecto, inhibe la ebullición. El enfriador de presión, con válvula de seguridad, es intermedio a estos dos extremos. Aun así, el calor requerido para una ebullición continua aún tendría que ser superior al que se necesita para mantener la temperatura y la presión elevadas, además de levantar la válvula y reemplazar el calor que se lleva el vapor de agua sobrecalentado. Podemos ver que mantener un hervor en la olla a presión será un desafío en comparación con una olla abierta.
Hay algunos conceptos que nos ayudan a comprender lo que está sucediendo con un poco más de detalle.
Presión de vapor - es la presión ejercida por un vapor en equilibrio con su fase condensada. La presión de vapor generalmente aumenta con la temperatura.
Presión parcial : la presión sobre el líquido en el recipiente cerrado tiene una contribución llamada presión parcial, de cada componente en la fase gaseosa. La presión parcial debida al líquido en la olla a presión es idéntica a su presión de vapor.
La ebullición ocurre cuando la presión de vapor es igual a (o excede) la presión en el ambiente, la presión ambiental.
Equilibrio : ocurre cuando los procesos opuestos están en equilibrio. Los ejemplos pueden incluir la evaporación y la condensación para establecer una presión de vapor, o el calentamiento y enfriamiento para establecer una temperatura.
Con ese preámbulo, consideremos lo que sucede en una olla abierta en comparación con lo que sucede en una cocción a presión.
En una olla abierta, la presión sobre el líquido permanece cercana a la del aire circundante. Una vez que alcanza el "punto de ebullición", agregar más calor da como resultado que se produzca más vapor que luego se lleva más calor y, por lo tanto, la temperatura se mantiene cerca del punto de ebullición. Agregar suficiente calor puede hacer que hierva rápidamente.
En una olla a presión, tenemos una olla cerrada (hasta cierta presión donde se abre el valle), y el vapor no puede escapar para llevarse el calor. Incluso antes de que lleguemos a ebullición, agregar calor aumenta la temperatura y, por lo tanto, aumenta la presión dentro del recipiente y, por lo tanto, aumenta la temperatura necesaria para alcanzar la ebullición. Sobre este rango, el efecto de ebullición es auto atenuante y la energía se almacena en el aumento de presión.
Si la presión llega a ser suficiente para abrir la válvula, la ebullición podría aumentar a partir de ese punto, pero mantener la válvula abierta se convierte en parte del presupuesto de energía junto con el calor adicional que se lleva en el vapor de agua sobrecalentado y, nuevamente, es energéticamente costoso de mantener. un hervor rodante.
DrM