Después de muchas comidas deliciosas en la casa de un amigo, hechas "freyendo un pavo en una freidora de infrarrojos", decidí comprarme una, específicamente la "Big Easy" de CharBroil . Empíricamente puedo ver que esto 'funciona' (y bastante bien) pero no estoy seguro de entender "Cómo" funciona. Tienes un espacio de calentamiento exterior y una cámara de cocción interior. Ok, entonces esto calienta la comida, pero lo que no me queda claro es:
El infrarrojo se refiere a la región del espectro electromagnético comprendida por longitudes de onda de aproximadamente 1 y 100 micras. Como dijiste, se encuentra justo al lado de la parte rojiza del espectro visible (llamado visible según nuestra visión) y generalmente revelado por sensores basados en semiconductores.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Espectro_electromagnético
Esta invisibilidad se debe al hecho de que la energía transportada por la radiación IR viene en fotones o cuantos (piense en ellos como pequeños paquetes o motas de energía que se involucran en la absorción/emisiones/y otros fenómenos como entidades indivisibles) cuyo tamaño no encaja con las transiciones electrónicas responsables de lo que llamamos colores.
Su energía es menor y corresponden a vibraciones y rotaciones moleculares.
La temperatura es, microscópicamente, el movimiento de las partículas. La energía transportada por IR es absorbida por las vibraciones y rotaciones moleculares de los alimentos y, por las colisiones concomitantes, también se transforma en movimiento lineal. Es decir, las moléculas se mueven más rápido (esto sucede independientemente de la forma en que se le dé el calor). El resultado final es una T más alta para que puedan ocurrir reacciones y procesos).
La principal diferencia con respecto a otras cocinas es que funciona, en principio, incluso al vacío. No se necesita ningún medio para transferir el calor (tenga en cuenta que esto también se aplica a la cocción en microondas). Sin convección, conducción sino solo radiación.
Al igual que con el horno de microondas, la cocción es bastante suave y homogénea en todos los alimentos.
Como se señaló en el comentario anterior, esta cocción es más una especie de asado o asado a la parrilla desde arriba. Tenga en cuenta que estos dos tipos de cocción se basan básicamente en IR.
Todo cuerpo (en el sentido de la física) emite radiación en virtud de su temperatura. Siempre que cocinar involucra sustancialmente un gran objeto luminoso, hay radiación IR en el trabajo (parrilla eléctrica desde arriba, barbacoa, asar a través de una llama, ...).
Las diferencias y peculiaridades de cada uno se deben a la concomitancia de más de un mecanismo de calentamiento, como conducción térmica por parte metálica, aire caliente, vapor, etc. así como a la presencia de un segundo componente (el agua o el aceite no son meros medios sino que pueden absorberse y/o contribuir al sabor).
De hecho, desde un punto de vista mecánico, lo más importante, además de la cocción por infrarrojos, es hervir y freír, que diría que se basan casi totalmente en la conducción térmica (la convección lleva el calor a todo el cuerpo del fluido y luego la comida se calienta por contacto).
Aún así, no dudo que tus fritos IR se parezcan a los fritos en grasas. Es probable que esté moderadamente crujiente por todas partes, más saludable, solo un poco menos sabroso.
(Nota adicional. Las radiaciones visibles y de longitud de onda más corta (rayos X) también transportan energía. Aún más, cada fotón tiene una energía más alta que uno IR. Es solo que al principio están involucrados principalmente en procesos de mayor energía. Calientan un cuerpo después de algún tipo de proceso de descomposición que nuevamente resulta en un movimiento general más rápido de partículas).
usuario3528438