¿Se sabe que algunas combinaciones de sabores funcionan mejor que otras (y si es así, por qué)?

Esta va a ser una especie de respuesta incoherente, parcialmente copypasta de algo que he escrito en otro lugar:

Alguien más dijo: Un ejemplo es un sándwich que se hace con carne asada, queso boursin y cebollas caramelizadas.

Bueno... esa es una combinación bastante clásica.

He aquí por qué, más o menos.

El queso contiene mucho del quinto sentido del sabor, umami. Este sentido es, más o menos, 'sabroso'; es decir, esas cosas que comes que tienen una gran satisfacción, esencialmente. Tomates, quesos, cualquier cosa fermentada, son ricos en umami. Una de las cosas que hace umami es realzar y realzar los sabores 'carnosos' de la comida. Entonces, combinar queso con carne de res se vuelve más que aditivo, es multiplicativo; el queso realza el sabor de la carne.

Asimismo, las cebollas caramelizadas están llenas de sabores complejos debido a la transformación de los azúcares dentro de la cebolla. Considere la gran diferencia de sabor entre el azúcar blanco y el caramelo. Los sabores complejos surgen del calentamiento de los azúcares. Esta es, por cierto, la verdadera razón por la que se sella la carne en una sartén antes de asarla en el horno. Dorar las proteínas de la carne se conoce como la reacción de Maillard y crea sabores más complejos e intensamente sabrosos. Agregar cebollas caramelizadas (o, clásicamente con un asado, papas asadas y cebollas) juega con esos sabores.

Pasando a '¿cómo diablos hacen eso?'

La comida sabrosa (ignorando la textura) se basa en dos cosas: complemento y contraste, similar a la comprensión básica del arte.

Comencemos con el ejemplo dado del pato y los arándanos. Son sabores que contrastan; la riqueza carnosa grasa del pato con la astringencia agridulce de los arándanos. El pato con frutas es un maridaje clásico de la noche de los tiempos; el ácido de la fruta atraviesa la untuosa sensación en la boca de la grasa, mientras que el dulzor ofrece un contrapunto a los sabrosos sabores que se encuentran en la carne de pato, realzando el sabor por contraste. Hay, por supuesto, infinitas combinaciones de esto. Considere ejemplos muy cotidianos: nueces de cerveza (cacahuetes salados con una capa dulce), sundaes de helado (helado sólido dulce frío con salsa de chocolate/fudge líquida ligeramente amarga caliente) o el favorito de MetaFilter de mantequilla de maní y sándwiches de pepinillos -mantequilla de maní dulce con pepinillos agrios crujientes). En cada caso, los contrastes se potencian mutuamente;

Luego están los sabores que se complementan. La más fácil de entender es la combinación de café y chocolate. Cada uno trae a la mesa sabores oscuros, tostados y complejos que combinan increíblemente bien entre sí porque combinan. Y luego está (a menos que use chocolate completamente sin azúcar) el contraste entre el café amargo y el chocolate dulce, cada sabor juega con el otro.

Entonces, cuando busca combinaciones de sabores, desea observar tres cosas:

1) Sabores que contrastan entre sí: agrio/dulce, salado/dulce, graso/ácido. La lista continua.

2) Sabores que se complementan (más abajo).

3) Y la gestalt; sabores que contrastan y complementan, como en el ejemplo del café/chocolate.

Encontrar sabores contrastantes es relativamente simple. Pero tenga en cuenta que no está buscando necesariamente opuestos diametrales; es poco probable que la amargura de los espárragos combine bien con la dulzura del caramelo, por ejemplo. Es por eso que realmente apuntas a la gestalt.

Creo que encontrar sabores complementarios es más difícil. Desde mi punto de vista, lo que está buscando es una nota de sabor que sea común entre dos o más ingredientes, mientras se asegura de que ninguno de los ingredientes tenga notas que entren en conflicto.

Considere estos tres ingredientes:

Pavo Arándanos Chocolate

Los dos primeros van juntos a modo de contraste. Ídem los dos últimos. Y el pavo con chocolate (sin azúcar) funcionaría muy bien; piense en una salsa de mole. Pero los tres (probablemente) no funcionarían bien juntos sin una gran cantidad de refinamientos muy cuidadosos. Hay una teoría sobre tres ingredientes, pero no recuerdo el enlace.

Fin de la copia

Para llevarlo a términos más cuantificables, McGee explora mucho sobre la combinación de sabores en Sobre la comida y la cocina , prestando especial atención a los compuestos volátiles que funcionan bien juntos. En muchos casos, al parecer, los alimentos que comparten compuestos van bien juntos; así es como Blumenthal juntó la coliflor y el cacao, ya que comparten un compuesto dominante (no recuerdo cuál es). Así que está eso, cuando hablamos de aromas. Mi copia de McGee está actualmente con un amigo, de lo contrario te citaría capítulo y verso.

En cuanto a los cinco sabores básicos (primarios) de los que hablaba, creo que todo se reduce al equilibrio. El dulce es un sabor que estamos programados para buscar, ya que promete un alto aporte calórico, una característica útil hace miles de años. Y el sabor de 'dulce' parece equilibrar cualquier otro sabor primario; demasiado agrio? equilibrio con azúcar. ¿Demasiado salado? añade azucar. ¿Demasiado amargo? añade azucar. Umami en sí mismo parece proporcionar equilibrio en muchos casos, y combina especialmente bien con la sal (no es de extrañar dado que el MSG es una sal en sí mismo).

Realmente me gustaría mapear los sabores en función de la clasificación primaria/secundaria/terciaria que ha mencionado, y luego ver los emparejamientos populares en función de esas características.

Nadie sabe realmente por qué ciertos sabores van bien juntos. Hay muchas teorías que tienen que ver con compartir componentes, equilibrio o tradición. El sabor es en realidad una combinación de gusto (lo que siente la lengua) y aroma (lo que siente el epitelio olfativo dentro de la nariz). Las recetas con dos o más sabores combinados son comunes, pero los gustos deben estar bien equilibrados. Demasiado amargo o demasiado salado y el plato puede no ser comestible. La parte del aroma es un poco más difícil.

El aroma proviene de muchas moléculas pequeñas, los volátiles, que se encuentran en los alimentos. Con más de 1000 receptores de olores que ayudan a nuestro cerebro a distinguir entre lo seguro y lo peligroso, lo bueno de lo simple, ha sido difícil desarrollar una buena teoría para la combinación de aromas. François Benzi de Firmenich , sugirió en una de las conferencias de gastronomía molecular de Erice (probablemente impulsada por Heston Blumenthal ) que si dos alimentos comparten muchos volátiles detectables, entonces deberían combinarse bien. Esta teoría es la base de las combinaciones que encuentras en el sitio web de FoodPairing . La teoría no es la historia completa.

Los humanos son omnívoros reacios. Probar nuevos alimentos alguna vez significó estar preparado para soportar consecuencias desagradables, una lección que ahora está impresa en nuestros cerebros. Nos lleva unas dos semanas tener lo mismo para que nos empiece a gustar. La evitación de riesgos y la adopción lenta llevan a que las cocinas adopten un conjunto limitado de ingredientes, a menudo elementos que crecen cerca. Con el tiempo, las importaciones bien probadas encuentran su camino en la mezcla, pero sobre todo han sido tan estables que Elisabeth Rozin (casada con Paul Rozin ) presentó The Flavor Principle , una enumeración de los ingredientes que dan a una cocina su sabor característico.

Crear nuevas combinaciones de sabores requiere equilibrar lo tradicional con un toque de novedad. Al tratar de aprender a cocinar, descubrí que puedo terminar con un plato muy apreciado si me concentro en obtener el sabor correcto y uso ingredientes frescos (están llenos de volátiles). Para ir más allá se requiere talento y si pasa en un plato disfruto de mi buena suerte.