Variables de control en el yogur casero

Hacer yogur en casa es un proceso bastante sencillo. Caliente la leche a 180F (82C), enfríe esa leche a por lo menos 110F (43C), agregue cultivos vivos, generalmente en forma de yogur con dichos cultivos, incube y luego enfríe.

Hay varias variables en el proceso, algunas de las cuales son: El contenido de grasa de la leche (normalmente uso entera), cuánto tiempo se mantiene la leche durante el paso de calentamiento inicial, cuánto tiempo se tarda en enfriar la leche, la temperatura de el paso de incubación y el tiempo de incubación, por nombrar algunos.

Si bien el tiempo de incubación y la temperatura en esta etapa claramente contribuyen a la acidez, estoy tratando de precisar la variable que contribuye a una textura cremosa. No me refiero a romper o aglomerar, como se describe en ¿ Por qué mi yogur casero no es suave? . Mi yogur sale suave.

Mi hipótesis inicial es que mantener la leche durante un período de tiempo a los 82 °C (180 °F) iniciales (en lugar de retirarla inmediatamente del fuego y/o enfriarla) tiene un impacto en la textura final. ¿Alguna idea o experiencia que pueda informar mi hipótesis?

¿A qué te refieres con "textura cremosa", la quieres como la venden en los supermercados? Estos yogures se revuelven antes de envasarlos. ¿O quisiste decir algo más?
Básicamente, tengo curiosidad acerca de qué variables afectan la textura del producto final. Claramente, colar y remover impacta la textura. Sin embargo, me pregunto específicamente sobre el impacto de mantener 180F (82C). Espero realizar algunos experimentos pronto, pero pensé que podría probar el conocimiento colectivo.
En "sobre la comida y la cocina" de McGee, comenta que la leche es sorprendentemente estable mientras se calienta y hierve. Ciertamente perdería agua y concentraría proteínas y grasas, pero aparentemente la estructura de los glóbulos de grasa no cambia apreciablemente. Continúa diciendo que congelar la leche es algo completamente diferente, lo que altera drásticamente la estructura de la emulsión. En base a esto, podría ser más interesante ver cómo responde la leche previamente congelada al proceso del yogur. Sé que esto no tiene mucho que ver con tu pregunta, pero es algo para reflexionar.
@KevinNowaczyk una perspectiva interesante y gracias. No pensé en alcanzar a McGee. Dirigiéndome a la estantería ahora.

Respuestas (2)

He estado experimentando con yogur de leche de cabra, cambiando las cosas una variable a la vez. Pude obtener una textura consistentemente cremosa con 10 minutos a 195, una hora a 120 y luego bajando a 86 e incubando hasta que alcanza un pH de alrededor de 4.3. Un pH más bajo o una temperatura de incubación más alta dan como resultado un yogur más ácido (por supuesto) pero también más firme. En 4.3 obtengo algo suave como la seda.

La etapa de calentamiento inicial toma un poco de tiempo para desnaturalizar las proteínas solubles en agua en la leche.

Cuanto más caliente esté la leche, más rápido será el proceso. A 180 se tarda 30 minutos. A 190 se necesitan 15 más o menos. Calentar la leche por más tiempo no mejorará la textura. No creo que la textura cambie mucho a menos que se pierda demasiada agua.

Calentar por un tiempo más corto que esto hará que el yogur sea significativamente más frágil y menos cremoso.

"La mezcla de leche se pasteuriza a 185 °F (85 °C) durante 30 minutos o a 203 °F (95 °C) durante 10 minutos". http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Yogurt%20Production.htm

Gracias. Esto me lleva a creer que no es suficiente simplemente llegar a 180F. La leche debe permanecer allí durante al menos 30 minutos (o 15 a 190F). Gracias también por el enlace.
Eso es correcto.
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