¿Las salsas a base de tomate cambian/mejoran el sabor cuando se dejan en el refrigerador?

La mayoría de las salsas, a base de tomate o no, mejorarán en sabor después de dejarlas toda la noche. Esto también se aplica a los guisos y guisos. La sabiduría recibida es que le da a los sabores la oportunidad de 'casarse' y mezclarse, aunque no estoy seguro de la ciencia detrás de esto.

Las células son complejas. Cada uno es una unidad que necesita mantenerse viva y lograr la homeostasis con su entorno (cuadro grande: tomate vs. mundo, cuadro pequeño: tomate vs. otras células). Para ello necesitan una variedad de proteínas y otros compuestos.

Algunos nutrientes se encuentran en una planta debido a la naturaleza del órgano del tejido del que forma parte: los tubérculos contienen células con orgánulos que contienen carbohidratos debido a su función como almacén de energía, mientras que los cuerpos fructíferos a menudo contienen sustancias químicas (y las enzimas que forman la ruta metabólica para crearlos) que actúan sobre el comportamiento de los animales que los comen. Un buen ejemplo sería la planta del tabaco y la nicotina, que es un pesticida; ejemplos más mundanos son las hierbas.

Cuando cortas el cuerpo fructífero de una planta, lisas algunas de las células donde cortaste. Hacer puré el cuerpo fructífero lisa muchos más, y las vacuolas en la célula que almacenan enzimas digestivas (para descomponer estructuras celulares innecesarias; los tomates no son carnívoros) ocasionalmente se rompen y comienzan a actuar sobre lo que sea que esté a su alrededor. Esta es la razón por la que las manzanas cortadas se ponen marrones y la fruta cortada y las hierbas preparadas pierden su sabor.

Pero, ¿por qué sabe mejor? La explicación más probable es que esto permite que las enzimas digestivas descompongan el contenido de la salsa, algunos de los cuales no son digeribles. Esto hace que la salsa sea más nutritiva y más fácil de digerir y tu lengua lo nota.

Como referencia, véase esta patente que menciona el uso de pectinasa para preparar una salsa de tomate. La pectina une las células y es una fibra no digerible. El proceso convertiría parte de la pectina en los tomates preparados en carbohidratos digeribles.

Es un fenómeno bien conocido. Muchas salsas, guisos, guisos, etc. mejoran a medida que los sabores se desarrollan con el tiempo debido a la química. Los panes también pueden mejorar si se dejan fermentar lentamente antes de hornear.

Hago la mayor parte de la cocina en nuestra casa, y tengo que decir que es verdad. Cuando estoy haciendo un jumbalaya, salsa de espagueti o goulash, todos los cuales tienen salsa a base de tomate, mi esposa siempre comenta que las sobras del día siguiente saben mejor que la noche que las preparé. Lo mismo para mi cerdo desmenuzado, donde uso una salsa a base de tomate y barbacoa. Yo mismo no puedo notar la diferencia, principalmente porque como como un cerdo, pero confío en el juicio de mi esposa.

No estoy seguro del mecanismo involucrado, ya sea algún tipo de proceso de "casamiento" o de establecimiento propuesto por uno de los otros contribuyentes, o si es un simple placebo o una expectativa... pero funciona.

No se trata solo de tomates. Este es un fenómeno bien conocido.

Solía ​​ser un chef profesional, y las recetas de las sopas en un restaurante en particular en el que trabajaba requerían descansar durante la noche.

Una noche, se acabó una sopa en particular. Un servidor tomó un pedido de todos modos a pesar de que le habían dicho que estaba 86'd (ido), porque sabía que había una olla cocinándose en la cocina de preparación justo antes de la hora de apertura.

Imagínese el drama cuando le dijeron que tendría que ir a decirle a su comensal "Lo siento" porque la sopa no estaría lista hasta mañana.