Recientemente tuve la idea de tratar de descomponer rápidamente los tejidos conectivos "engomados" en el pulpo usando un método diferente al probado y verdadero hervido o martillado. Es bien sabido que la congelación provocará la ruptura de las células, pero la congelación casera ordinaria probablemente sería demasiado destructiva para los pulpos, así que estaba pensando en el nitrógeno líquido, ya que crea cristales de hielo más pequeños debido al rápido cambio de temperatura. Nunca he trabajado con LN y odiaría probar esto como mi primer experimento con él, así que esperaba que tal vez alguien que usa LN haya probado esto (o estaría dispuesto a probar esto) para ver si hace que el pulpo sea más tierno. Estoy pensando que tal vez el pulpo debería estar bien hidratado antes de la congelación, y luego cocinado inmediatamente después para forzar la ruptura celular.
El pulpo más delicioso que he comido se ablandó congelándolo primero durante un par de días y luego dejándolo reposar a temperatura ambiente durante un par de días. Luego se horneaba con cebolla, sal y crema de coco. El olor mientras se horneaba era increíblemente... ¿orgánico? Vale, olía a suspensorio hirviendo. Creo que no funcionaría para personas con estómagos delicados, pero para las personas que todavía tienen la flora intestinal para manejar carnes maceradas naturalmente, el pulpo estaba suave y tierno y el sabor era increíble.
moscafj
OMI
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